Gasztro 2020.11.30.

Kés, villa, sztárvendég: "Kevés olyan instant örömforrás van, mint az étel" – Sváby Andrással interjúztunk

Hajós Szandra

Sváby András kedvenc ételeiről, a főzéshez való viszonyáról, és többek közt arról a böjtről is beszélt, amit éppen követ. Kellemes beszélgetés volt, olvassátok:

Sváby Andrással Karcsi kutyája nélkül kellett találkoznom, mert az interjú után rohant tovább az édesapjához, és otthon hagyta, de azért alaposan kibeszéltük kedvenc négylábúját is, nem utolsó sorban pedig ételekről is sok szó esett a Société-ben elköltött ebédünk alatt.

Neked mi a kedvenc ételed?Szerintem nincs ilyen, ha azt kérdeznéd, hogy mi az az egyetlen étel, amit magammal vinnék egy lakatlan szigetre, hát olyan sincs, biztos lenne ott egy csomó minden, amit meg lehet enni...finom halakat pecáznék és sütnék. Meg ha most mondanék egy ételt, akkor két nap múlva az már nem lenne igaz. De ami hal vagy tengeri herkentyű, abból mindent szeretek. Azt is meg fogod kérdezni, hogy milyen állat lennék, ha választhatnék?Szeretnéd, hogy megkérdezzem?Igen!András, te milyen állat lennél, ha választhatnál?Sirály, egyértelműen, nagyon jól repül, nincs ellensége, és egész életében friss szusit eszik.Akkor alapvetően halas vagy.Igen, de nagyon szeretem a hagyományos magyaros dolgokat is, a kocsonyát, a pörköltet, a lecsót.A vadast, a töltött paprikát?Uh, a töltött paprikát bármikor tudnám enni, hidegen melegen, reggel, délben, este.

Sváby András

Ahogy most kimondtad, lehet, hogy ha egyetlen ételt mégis választanom kellene, a töltött paprikát mondanám. Most durván meg is kívántam.

Már kiskorodban is szerettél enni?Nem volt annyira fontos, mozgékony gyerekként állandó rohanásban voltam, nem igazán érdekelt az evés, de persze mint minden kisgyerek, én is imádtam például a palacsintát, rengeteget meg bírtam enni. A szüleim nagyon jókat főztek, hú most eszembe is jutott egy másik hatalmas kedvencem! A töltikét ismered?Amikor szőlőlevélbe töltünk darált húst meg rizst?Igen, nálunk egressel készült, imádom!A szüleid mindketten főztek nálatok?Nálunk az volt a rend, hogy a napi főzés anyám dolga volt, ünnepre meg vendégségre pedig apám főzött. Ezt a mintát egyébként viszem magammal, mindkét házasságomban vagy kapcsolatomban reprodukáltam, pedig sem az első feleségem, sem a mostani párom édesapja nem volt főzős. Engem egyébként sokáig egyáltalán nem érdekelt a főzés, már felnőtt voltam, amikor elkezdtem, mert miután megszületett az első fiam, már nem mi mentünk át ebédelni, hozzánk kezdtek jönni látogatóba a szüleink. Ezért tulajdonképpen kényszerűségből beálltam a konyhába, és elkezdtem nagyon élvezni, hogy milyen gyors sikereket aratok az ételeimmel.

Szerintem az emberek java azért főz, mert kevés olyan instant örömforrás van, mint az étel, amiért rögtön dicsérik. Ez az azonnali pozitív visszajelzés az, ami nélkül nem tudok létezni.Tényleg? De a munkádban ezt hogy kaptad meg a kommentek ideje előtt?A televíziózásban az elismerést nézettségben mérik, és nézettségi adatok mindig voltak, a mi örömünk rögtön másnap van, amikor meglátjuk, mennyien nézték a műsort.

Te szenvedélyesen imádod a televíziózást ugye?Nekem a televíziózás az életem, vagy az életformám. Huszonegy-két évesen, szinte kamaszként kezdtem, akkor még rádiózással. Rengeteget köszönhetek ennek a szakmának, bejárhattam általa a földet, élhettem külföldön, méghozzá Ázsiában.

Ha már Ázsiát említed, térjünk is rá a külföldi konyhákra. Neked melyik a kedvenced?

Egyértelműen az ázsiai konyha a kedvencem, de nyitott vagyok mindenre, a kínai konyhát például tényleg nagyon jól ismerem, éltem Kínában, sokat jártunk el enni, és én mindig nagyon figyelmesen kóstoltam mindent, ki merem jelenteni, hogy nem sok olyan kínai étel van, amit ne tudnék fejből reprodukálni. Az ázsiai konyhában az is izgat, hogy mennyire eltérő a thai az indiaitól vagy a kínaitól, az ujgurtól vagy a tatártól. Második helyen az olasz konyha van a toplistámon, az nem kérdés, imádok mindent, ami olasz, és nemcsak magukat az ételeket, hanem azt is, ahogy az olaszok bánnak az ételeikkel. A vagány ételeket szeretem a legjobban.És a most nagyon divatos skandináv konyha?Az annyira nem hoz lázba. Pont a vagányság hiányzik belőle. Csak szimplán tökéletes. Voltam a Nomában én is, kíváncsi voltam rá, de nem tudok már onnan felidézni egyetlen ízt sem. Vegytiszta, nem az én világom.Vannak ilyen emlékezetes ízeid, amikre vissza-vissza gondolsz?Van egy, amit nem tudok elfelejteni, és ezerszer próbáltam reprodukálni, de eddig még nem sikerült. Életem legfinomabb étele volt, egy szarvasgombás rizottó, bármennyire sznobul is hangzik. Életemben akkor ettem először szarvasgombát, és az olyan gasztroélmény volt, hogy gyakorlatilag szemenként ettem a rizst. Olyan húsz éve lehetett, Cannes fölött egy étteremben, és mivel minden évben volt Cannes-ban egy televíziós vásár, ez után az élmény után egy évig csak arra a rizottóra gondoltam, azzal álmodtam, hogy majd visszamegyünk, és újra ehetek belőle. Vissza is mentünk Kereszty Gábor barátommal a következő évben, de nem volt ugyanolyan. De ha bárhol látok szarvasgombás rizottót, mindig azt rendelek, vagy remélem, hogy egyszer sikerül magamnak elkészíteni, próbálkozom rendületlenül. Még nem jött össze az igazi, de nem adom fel, míg egy darabban látsz.

Hal, rizs, ázsiai konyha, ezek mind elég egészségesen hangzanak. Te odafigyelsz arra, hogy egészségesen egyél?Most pont belekezdtem egy olyan diétába, amit jól be tudok tartani, mert szeretnék fogyni egy kicsit. Intermittent fasting, azaz időszakos böjt néven fut, és az a lényege, hogy egy nap csak nyolc órán keresztül lehet enni, a maradék tizenhat órában meg nem. Ez nekem nagyon jól működik, dél és este nyolc között ehetek, amit szeretnék, mert ezek az elvonásos diéták nem az én világom. Ha az szerepelne egy diétában, hogy nem ehetek mondjuk Túró Rudit, ami különben engem egyáltalán nem izgat, annak aznap nagyon örülnék, de tuti, hogy a harmadik nap már a falat kaparnám egy falatért.

És hogyan telik egy munkanapon étkezés szempontjából ez a nyolc óra?

Reggel én forró vizet iszom, olyan négy decit. A párom, Andi szoktatott rá, aki gyerekorvos, és mindenki ledöbben rajta, de én nagyon ajánlom, ma már elképzelni sem tudnám a reggelt egy bögre forró víz nélkül. Aztán általában elmegyek a munkahelyemre, és ott szoktam ebédelni, van ott egy menza, és én azt a műfajt nagyon szeretem, általában klasszikus rántásos főzeléket eszem, olyasmit, amit otthon sose főzünk. Hazafelé meg benézek az Ürömi Hüttébe, ami a mi éttermünk Ürömön, és ott egyrészt nagyon jó a konyha, másrészt sokszor kerülnek új ételek az étlapra, amit meg kell kóstolni, úgyhogy ott mindig eszem valamit. Ami a diétával változott, hogy mikor késő este hazaérek, nem tépem már fel a hűtőszekrény ajtaját egy kis sajtért vagy sonkáért, de azt be kell vallanom, hogy egy-két pohár bort meg szoktam inni, ez az egyetlen, amivel csalok.

És hogyan zajlik nálatok egy ünnepi étkezés?

Az ünnepi menüt én főzöm, most volt ugye karácsony, és én az ünnepre már nagyon rá szoktam készülni fejben, de minden akkor dől el, amikor elmegyek bevásárolni. Jellemzően nagy hipermarketbe járok, a kedvencemben például nagyon jó húsokat és halakat tartanak. A karácsonyi menüben vannak elmaradhatatlan elemek, ilyen például a halászlé, amit ráadásul nagyon jót is főzök, de ez most elmaradt, helyette fácánlevest csináltam. Viszont ami a legfontosabb volt idén, hogy sütöttem bejglit. Szegény anyám karácsony előtt nem sokkal halt meg, és nálunk ő volt a bejglifelelős. Tavaly még betegen is sütött. Úgy éreztem, hogy a halálával nem maradhat abba ez a hagyomány. Egyszer megadta a saját receptjét, ezért úgy döntöttem, hogy megsütöm. Persze nem sikerült úgy, megrepedt, szóval az Instagramra nem tenném ki a fotóját, de nagyon finom volt, és tudom is, hogy mit kell legközelebb máshogy csinálnom. Elküldjem a receptet?

Mindenképpen küldd!

Nem zavar, hogy nagyon személyes iromány és benne van a szeretetem is?

Dehogy zavar, ettől különleges, nagyon várom!