Ennek a cikknek úgy akartam nekifutni, hogy akkor én most ügyesen tényleg kiderítem a saját és más barátaim nagymamáinak titkait a kelt tészta készítésével kapcsolatban. Hiszen az nem is kérdés, hogy tudnak valamit az „öreglányok” – a kezük alól kikerülő bukták, táskák és csigák egyszerűen mindig tökéletesek, foszlósak, könnyedek és szó szerint utánozhatatlanok. Ezt tapasztalhatta bárki, aki magától megpróbálta elkészíteni a kelt tészták bármelyikét: egyszerűen sosem sikerülnek úgy a finomságok, valami mindig más, valami mindig hiányzik.
Éppen ezt a „valamit” akartam megtudni tőlük, hogy végre én is hasonlóan isteni süteményeket készíthessek. Készen álltam mindenre: a nagy revelációra, a leleplezésre, a generációkon átívelő tudás megszerzésére…azonban a végén be kellett látnom, hogy naív voltam. Ugyanis a tudásátadás nem olyan egyszerű, mint gondoltam. A nagymamák hallgatnak.
Egy sor sikertelen nagymamainterjú
Amikor saját anyai nagymamámmal próbáltam híresen finom buktáját kielemezni, szinte nem is értette a kérdést. Még hogy trükkök? Tippek? Titkok? Hiszen nincsen ebben semmi furfang, azt csak úgy meg kell csinálni. Az ember hozzálát, begyúrja a tésztát, kisüti, és ennyi. Hogy más tészták hogyan készülnek? De hiszen mindegyik szinte ugyanabból a tésztából sül, csak az arányok kicsit mások. Milyen arányok? Hát, azt az ember majd úgy érzi. Tudja.
És ez még csak a kezdet volt: bárhová fordultam, bármelyik barátomtól kértem ugyanezt, mindannyian hasonló válaszokkal tértek vissza. „Kérdezd meg a pécsi rokont.” „Nem volt ennek sosem receptje.” „Addig kell dagasztani, míg jó nem lesz.” A nagymamák továbbra sem akartak beszélni, nem akartak beavatni titkaikba.
Egy ponton, amikor kedves barátnőm nagymamája azt javasolta, hogy a kelt tészta készítése közben „forduljak kelet felé”, úgy éreztem, mintha csúfot űznének belőlem. Mintha maga a kérdés önmagában lenne nevetséges.
Valahol ezen a ponton engedtem el magamban a cikk megírását, félig a kudarc dühe, félig a lemondásba való beletörődés miatt…persze, aki idáig jutott az olvasásban, sejtheti, hogy valamilyen fordulat mégis jelentkezett az elkövetkező napokban, ami aztán a klaviatúra elé ültetett. Miközben azon agyaltam, hogy vajon miért nem osztották meg velem a kelt tészta titkait, rá kellett jönnöm, hogy ez azért történhetett, mert tényleg nem volt semmi, amit meg lehetett volna osztani.
Át kell mennünk nagymamába
Természetesen itt nem a beletörődés beszélt belőlem, sokkal inkább az, hogy végiggondoltam, milyen környezetben tanultak meg nagyanyáink sütni-főzni – úgy gondoltam, ebből nemcsak azt lehet majd levezetni, hogy miért nem tudnak egzakt segítséget nyújtani a kelt tészta elkészítéséhez, hanem azt is, hogyan láthatunk neki mégis egy hasonló nagymamareceptnek.
Az ő tudásuk ugyanis egy olyan korból származik, amikor nemhogy az internet, de még a szakácskönyvek is inkább ritkaságszámba mentek, a különböző ételek elkészítésének módja leginkább gyakorlatban adódott át. Sokan anyjuk mellett tanultak meg főzni vagy egyéb fontos női karakterek háta mögött állva – a szomszédasszony, a nagynéni, a szakácsnő mind oktatók voltak ilyenkor. Persze a tudást ők is hasonló módon kapták, ezért nem nagyon tudták volna az újabb generációnak sem átadni ezt egy papírlapra írva.
A tanulás tehát folyamatos gyakorlással, folyamatos főzés mellett történt. Eleinte biztos történt pár kudarc, azonban a kitartó figyelem és folyamatosság ahhoz vezetett, hogy a különböző ételek elkészítése végül megragadt. Ha egyszer nagymamánkkal főzünk, valószínűleg ma is ezt vehetjük rajtuk észre: ösztönből, reflexből csinálnak mindent, folyton kóstolnak, szagolnak, nyomkodnak, tesztelnek.
Elsősorban ez tehát a siker kulcsa, ez a legelső „trükk”: kitartó és figyelmes gyakorlás, a hibák megjegyzése és állandó javítgatása.
Diós csigák
Minden magyar gyerekkori kedvence, a kakaós csiga után szabadon, íme egy szintén népszerű összetevőből álló péksütemény: a diós csiga. A ropogós leveles tészta szaftos, mazsolás ...
Egyszerű szilvalekváros bukta
Klasszikus hétvégi nagymamás desszert - laktató leves után második fogásnak is megfelelő!
Persze van azért mit ellesni
De ugyan kinek van erre ideje? Aki nem készít gyakran kelt tésztát, valószínűleg csak legyint a fenti gondolatra. Nos, azért, hogy az elfoglaltabb emberek is kapjanak valami hasznosat ebből a cikkből, nézzünk pár gyakorlatibb, tényleg bevethető tippet is.
Ezeket nem nagymamáktól kaptam, hanem saját magam okoskodtam ki – megfigyeltem, hogyan dolgozik nagyanyám a tésztával, illetve átgondoltam, miben lehet más az ő tésztája vagy a sütés módja, ami olyan eredményt hozhat, amit tőle kóstoltam. Az alábbiakra jutottam.
- Megfigyeltem, hogy sok régebbi recept az egyszerű finomliszt felét gyakran réteslisztre cseréli. A finomszemű alapanyag puhább, foszlósabb tésztát ad – azonban vigyázzunk, ne menjünk 50% fölé, mert akkor gyengébb lesz a glutén a masszában.
- Érdemes a hozzávalókat vagy felmelegíteni (tej) vagy szobahőmérsékletre engedni (vaj, tojás).
- A nagymamám által készített tészták mindig lágyabbak, több tejet vagy vajat (vagy mindkettőt) tartalmaznak. Ettől a kisült sütemény is puhább, foszlósabb lesz. Ne féljünk a túl lágy masszától, ha ők kézzel be tudták gyúrni, nekünk is menni fog, hiszen van már gépünk.
- Kifejezetten nagy hangsúly helyeződik nagymamámnál a tészta kelesztésére: ha nem duplázódik meg térfogatban, a sütemény állaga nem lesz az igazi. Ha kell, bugyoláljuk, takargassuk a tésztát, nehogy megfázzon.
Ne feledkezzünk meg a másodkelesztésről sem: a megformázott, tepsibe helyezett süteményeket ismét hagyjuk (betakargatva, meleg helyen) megduplázódni.
- Amikor nagymamámat a sütő hőfokáról kérdezem, mindig csak hozzávetőleges értékeket mond (közepesen, magason), annak ellenére is, hogy már elektromos, hőfokot jelző sütője van. A kelt süteményeket általában 180 fokon, tehát inkább mérsékeltebb melegben érdemes sütni, hogy a belsejük se maradjon nyers, de a külsejük szép, aranybarna árnyalatot kapjon.
- Ezen a szép színen és a foszlós állagon segíthet az is, ha egyes süteményeket (csigák, táskák, bukták), leöntünk a sütési idő felénél, illetve annak végén egy kevés cukros, langyos tejjel vagy tejszínnel.
- Annak ellenére, hogy az én nagyim mindig langyosan rakta elénk a süteményt, előtte mindig hagyta pár (10-15) percet pihenni a tepsiben.
Hát így állunk. Ezen tippek bevetésével el is készítettem egy lekváros buktát és egy diós darázsfészket – kicsit azért is, hogy megnyugtassam magam, nem is lehetetlen a feladat. Még akkor sem, ha a nagymamák titkainak ellesése kudarcba is fulladt. Ugyan nem lettek tökéletesek, de már erősen haladnak egy olyan irányba, amire szerintem a saját nagymamám is büszke lenne.
Sárgabaracklekváros bukta
A legpuhább bukta otthon sül! Ennek garantáltan nem lesz fullasztó a tésztája és a belseje sem hitlerszalonnát rejt: foszlós kelt tészta ölel ehelyett lágy, ízes sárgabaracklekvárt. A ...
Kapros túrós batyu
Az egyik nap a feleségem csinált palacsintát, és kapros túrósat akart készíteni. De én nem szeretem a sós palacsintát, de a töltelék már be volt keverve. Mondtam neki, hogy lepényt ...
Klasszikus darázsfészek
Nem holmi egyszerű diós csiga ez, sokkal inkább annak egy továbbfejlesztett verziója. Szinte szaftos belső, aranybarna, roppanós külső és karamellizált, grillázsos íz jellemzi az ...
Fotók és receptek: Lakos Benedek
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!
További gasztroinspirációt meríthetsz ezekből a cikkekből:
