Ennek a cikknek úgy akartam nekifutni, hogy akkor én most ügyesen tényleg kiderítem a saját és más barátaim nagymamáinak titkait a kelt tészta készítésével kapcsolatban. Hiszen az nem is kérdés, hogy tudnak valamit az „öreglányok” – a kezük alól kikerülő bukták, táskák és csigák egyszerűen mindig tökéletesek, foszlósak, könnyedek és szó szerint utánozhatatlanok. Ezt tapasztalhatta bárki, aki magától megpróbálta elkészíteni a kelt tészták bármelyikét: egyszerűen sosem sikerülnek úgy a finomságok, valami mindig más, valami mindig hiányzik.
Éppen ezt a „valamit” akartam megtudni tőlük, hogy végre én is hasonlóan isteni süteményeket készíthessek. Készen álltam mindenre: a nagy revelációra, a leleplezésre, a generációkon átívelő tudás megszerzésére…azonban a végén be kellett látnom, hogy naív voltam. Ugyanis a tudásátadás nem olyan egyszerű, mint gondoltam. A nagymamák hallgatnak.
Egy sor sikertelen nagymamainterjú
Amikor saját anyai nagymamámmal próbáltam híresen finom buktáját kielemezni, szinte nem is értette a kérdést. Még hogy trükkök? Tippek? Titkok? Hiszen nincsen ebben semmi furfang, azt csak úgy meg kell csinálni. Az ember hozzálát, begyúrja a tésztát, kisüti, és ennyi. Hogy más tészták hogyan készülnek? De hiszen mindegyik szinte ugyanabból a tésztából sül, csak az arányok kicsit mások. Milyen arányok? Hát, azt az ember majd úgy érzi. Tudja.
És ez még csak a kezdet volt: bárhová fordultam, bármelyik barátomtól kértem ugyanezt, mindannyian hasonló válaszokkal tértek vissza. „Kérdezd meg a pécsi rokont.” „Nem volt ennek sosem receptje.” „Addig kell dagasztani, míg jó nem lesz.” A nagymamák továbbra sem akartak beszélni, nem akartak beavatni titkaikba.
Egy ponton, amikor kedves barátnőm nagymamája azt javasolta, hogy a kelt tészta készítése közben „forduljak kelet felé”, úgy éreztem, mintha csúfot űznének belőlem. Mintha maga a kérdés önmagában lenne nevetséges.
Valahol ezen a ponton engedtem el magamban a cikk megírását, félig a kudarc dühe, félig a lemondásba való beletörődés miatt…persze, aki idáig jutott az olvasásban, sejtheti, hogy valamilyen fordulat mégis jelentkezett az elkövetkező napokban, ami aztán a klaviatúra elé ültetett. Miközben azon agyaltam, hogy vajon miért nem osztották meg velem a kelt tészta titkait, rá kellett jönnöm, hogy ez azért történhetett, mert tényleg nem volt semmi, amit meg lehetett volna osztani.
Át kell mennünk nagymamába
Természetesen itt nem a beletörődés beszélt belőlem, sokkal inkább az, hogy végiggondoltam, milyen környezetben tanultak meg nagyanyáink sütni-főzni – úgy gondoltam, ebből nemcsak azt lehet majd levezetni, hogy miért nem tudnak egzakt segítséget nyújtani a kelt tészta elkészítéséhez, hanem azt is, hogyan láthatunk neki mégis egy hasonló nagymamareceptnek.
Az ő tudásuk ugyanis egy olyan korból származik, amikor nemhogy az internet, de még a szakácskönyvek is inkább ritkaságszámba mentek, a különböző ételek elkészítésének módja leginkább gyakorlatban adódott át. Sokan anyjuk mellett tanultak meg főzni vagy egyéb fontos női karakterek háta mögött állva – a szomszédasszony, a nagynéni, a szakácsnő mind oktatók voltak ilyenkor. Persze a tudást ők is hasonló módon kapták, ezért nem nagyon tudták volna az újabb generációnak sem átadni ezt egy papírlapra írva.
A tanulás tehát folyamatos gyakorlással, folyamatos főzés mellett történt. Eleinte biztos történt pár kudarc, azonban a kitartó figyelem és folyamatosság ahhoz vezetett, hogy a különböző ételek elkészítése végül megragadt. Ha egyszer nagymamánkkal főzünk, valószínűleg ma is ezt vehetjük rajtuk észre: ösztönből, reflexből csinálnak mindent, folyton kóstolnak, szagolnak, nyomkodnak, tesztelnek.
Elsősorban ez tehát a siker kulcsa, ez a legelső „trükk”: kitartó és figyelmes gyakorlás, a hibák megjegyzése és állandó javítgatása.
Persze van azért mit ellesni
De ugyan kinek van erre ideje? Aki nem készít gyakran kelt tésztát, valószínűleg csak legyint a fenti gondolatra. Nos, azért, hogy az elfoglaltabb emberek is kapjanak valami hasznosat ebből a cikkből, nézzünk pár gyakorlatibb, tényleg bevethető tippet is.
Ezeket nem nagymamáktól kaptam, hanem saját magam okoskodtam ki – megfigyeltem, hogyan dolgozik nagyanyám a tésztával, illetve átgondoltam, miben lehet más az ő tésztája vagy a sütés módja, ami olyan eredményt hozhat, amit tőle kóstoltam. Az alábbiakra jutottam.
- Megfigyeltem, hogy sok régebbi recept az egyszerű finomliszt felét gyakran réteslisztre cseréli. A finomszemű alapanyag puhább, foszlósabb tésztát ad – azonban vigyázzunk, ne menjünk 50% fölé, mert akkor gyengébb lesz a glutén a masszában.
- Érdemes a hozzávalókat vagy felmelegíteni (tej) vagy szobahőmérsékletre engedni (vaj, tojás).
- A nagymamám által készített tészták mindig lágyabbak, több tejet vagy vajat (vagy mindkettőt) tartalmaznak. Ettől a kisült sütemény is puhább, foszlósabb lesz. Ne féljünk a túl lágy masszától, ha ők kézzel be tudták gyúrni, nekünk is menni fog, hiszen van már gépünk.
- Kifejezetten nagy hangsúly helyeződik nagymamámnál a tészta kelesztésére: ha nem duplázódik meg térfogatban, a sütemény állaga nem lesz az igazi. Ha kell, bugyoláljuk, takargassuk a tésztát, nehogy megfázzon.
Ne feledkezzünk meg a másodkelesztésről sem: a megformázott, tepsibe helyezett süteményeket ismét hagyjuk (betakargatva, meleg helyen) megduplázódni.
- Amikor nagymamámat a sütő hőfokáról kérdezem, mindig csak hozzávetőleges értékeket mond (közepesen, magason), annak ellenére is, hogy már elektromos, hőfokot jelző sütője van. A kelt süteményeket általában 180 fokon, tehát inkább mérsékeltebb melegben érdemes sütni, hogy a belsejük se maradjon nyers, de a külsejük szép, aranybarna árnyalatot kapjon.
- Ezen a szép színen és a foszlós állagon segíthet az is, ha egyes süteményeket (csigák, táskák, bukták), leöntünk a sütési idő felénél, illetve annak végén egy kevés cukros, langyos tejjel vagy tejszínnel.
- Annak ellenére, hogy az én nagyim mindig langyosan rakta elénk a süteményt, előtte mindig hagyta pár (10-15) percet pihenni a tepsiben.
Hát így állunk. Ezen tippek bevetésével el is készítettem egy lekváros buktát és egy diós darázsfészket – kicsit azért is, hogy megnyugtassam magam, nem is lehetetlen a feladat. Még akkor sem, ha a nagymamák titkainak ellesése kudarcba is fulladt. Ugyan nem lettek tökéletesek, de már erősen haladnak egy olyan irányba, amire szerintem a saját nagymamám is büszke lenne.
Fotók és receptek: Lakos Benedek
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!
További gasztroinspirációt meríthetsz ezekből a cikkekből:
