Az emberek 99%-át ismert, szeretett ételek nevével lehet becsábítani egy étterembe. Ti ezzel szemben több mint háromórás vacsorákat adtok, meglepő vagy ismeretlen elemek sorával, legyen az friss széna vagy kajmak. Kiket tudtok megszólítani, és bevezetni az Alkimista világába?

Katkó Krisztina: A kívancsiakat. Nyitott elme kell hozzánk, gyakran van lelkifurdalásunk, hogy kifeszítjük a vendéget három órára, de hát ez az ára a mókának. Az Alkimista azok számára lehet vonzó, akik értékelik, honnan jön az étel, fizikai és gasztrokulturális értelemben egyaránt. Ha a vendég ezt az időt beleteszi, mi teljes erőnkkel és hitünkkel igyekszünk meghálálni. Főzünk, és mesélünk. Visszatesszük az ételt oda, ahonnan jött. És amikor betalál egy kukoricadzsúz, mert visszahozza a gyerekkori kukoricalopás emlékét, akkor boldogok vagyunk mi is és az étel-ital-illat komplexitására nagyon jól programozott idegrendszerünk is.

Igen erős a személyes szereped az Alkimista életében. Nélküled elképzelhetetlen volna az étteremben egy vacsoraest?

Ezt az éttermet a megosztás iránti vágy hozta létre, így sokkal jobban akartuk, mint amennyire tartottunk tőle. És ahol vágy van, ott lesz szenvedély, ahol pedig szenvedély van, ott mindig meghatározó a mögötte álló ember és az ő stílusa. Ez egy ilyen pakk.

Az Alkimista négy évvel ezelőtti nyitása egyébként szerencsésen egybeesett a gasztronómia olyan időszakával, amikor a konyha magas vagy egyedi teljesítménye mellett a séfek személye is kiemelt figyelmet kapott. Én ott akkor nem a vegytiszta personal brandingben láttam lehetőséget, hanem abban, hogy a személyes jelenléttel is hitelesítsem azt, amit közvetíteni szeretnénk: nyissunk „kaput” egy belvárosi rejtett kertben egy nem széles körben népszerű műfaj felé, és ezen a kapun teljes természetességgel invitáljunk be és kísérjünk át másokat. Abban bíztunk, hogy nekik is olyan örömet szerez, mint nekünk. Ez eléggé más étteremfelfogás, mint a megszokott – mi radikális idealizmusnak hívjuk –, s meglehetősen nehéz definiálni.

Nem hiszem, hogy jobban főzünk, mint bárki más, de abban biztos vagyok: jobban meg akarjuk osztani másokkal. Ezért nem mindegy, ki jön be hozzánk…

Jön egy őrült ötlet, ami nem hagy békén, elkezded megvalósítani, de az őrület már nem elég a folytatáshoz: módszeresség, strukturáltság, szívósság, irdatlanul sok fizikai és szellemi munka kell ahhoz, hogy beleállj, és üzemeltesd a vágyaidat. Nehezen mondom ki, hogy pótolhatatlan vagyok, mert nagyképűen hangzik, de ebben a koncepcióban bizony nem lesz séfváltás. Az Alkimista ott van, ahol én vagyok.

Szenvedélyes szeretettel beszélsz az Alföldről, kulináris értelemben is. A közhelyes megközelítésben az egyszerű, tápláló paraszti ételek jutnak eszünkbe az alföldi konyháról, és nem egy izgalmas, kísérletezési terep. Te mit láttál meg benne, és miből táplálkozik a tudásod?

Nagyon jó, amit mondasz, mert a magyar parasztkonyha és az 1800-as évek legvégétől, a polgárosodással szépen szofisztikálódó magyar konyha számunkra erős kulináris támasz. Ezek egyébként nem ismeretlen alapanyagok és ételek, hanem inkább elfelejtettek. Nem azért csinálok regionális és szezonális konyhát évszakokon belüli alapanyagmetszetekkel, öreg „méthod traditionnelle”-ekkel, beavatkozásmentes borokkal, mert divat, hanem azért, mert ennek látom értelmét. Ebben vagyunk hitben. Takács Lajos séf azt mondta az Olimpiában: „Isten parasztjai vagyunk, fiam, vetjük a magot, így főzünk.” Nekem ebben a munkában nagy távlatokat ad a múlt, támaszkodhatunk rá.

Mennyire elvont mindez a közönség számára?

Azt mindenki érti: disznóvágás, kovászolás, sódarozás, rakott krumpli, nudli, tejfel, kukoricaháncs, rózsavíz vagy paprika. Ezen a nyelven könnyebb beszélni, mert a kulináris identitásunké. Valaha a közép-magyarországi régió adta a monarchia élelmiszerkészleteinek nagy részét, az itt használt főzési metódusok, eszközök és technikák pedig a magyarkonyha-jelleget.

Ez egy örökség vájlingostul, disznóvérrel, zsírral, gyógyfüvekkel, és száraz marhával, paprikával és Pick szalámijával nagyon is megidézhető 21. századi környezetben.

Interpretálunk egy kort, és szakmai komfortot ad, hogy bográcsban és sous-vide zsákban, füstben meg gőzben is megpróbálhatom akár ugyanazt elkészíteni. Most, amikor minden évszakban, a világ minden terméke és konyhája elérhető a nyugati világ fogyasztói számára, kell az originális kapaszkodó.

A Covid ideje alatt, és most, az általános energia- és alapanyagválság idején felértékelődik a helyi élelmiszer, s vele olyan szokások is, mint az észszerűség, a takarékosság, amiben mi már a koncepciónknak köszönhetően évek óta otthon vagyunk.

A parasztkonyha gazdag, finom és találékony. Sokat olvasok, részben azért, mert nem kaptam hagyományos hazai képzést, részben, mert semmi sem elég. Olvasok magyar gasztrotörténetet, régi recepteket és kortárs izlandi konyhát, modern japánt vagy klasszikus franciát. Professzionális autodidakta vagyok, ez van. És ebbe rángatunk bele mindenkit: a kulináris univerzum is tágul. Tessenek elhinni.

A lakáséttermek 2000-es évekbeli divatja már lecsengett, amikor megnyitottad az Alkimistát. Mi a helyes kifejezés rá, hiszen nem is hagyományos, de nem is lakásétterem...

Ez egy butikétterem, intim belső térrel, séf által vezetett vacsorákkal, fix degusztációs sorral, à la carte nélkül, egy apró üzlethelyiségben. A műfaj, amit mi csinálunk, szereti ezt a közeget, de az általános étteremfelfogás itthon kicsit más, mert nagy méretekhez és nagy választékhoz kötődik.

Van egy francia mondás, amit Normandiában mondott nekem egy palacsintasütő asszony a tengerparti bódéban, miközben grand marniert locsolt a crêpe-re: a kishal épp olyan jól úszik a tengerben, mint a nagy.

Mert a teljesítmény, az úszás határoz meg. És még mielőtt hazai gondolkodásmóddal folytatnánk a mondatot: „igen, de a nagyhal bekap", én tényleg azt mondom: nem ez a lényeg. Ha Franciaországban vagy Olaszországban betérsz egy olyan helyre, ahol a tulaj előre köszön, vagy ő főz neked, odakísér az asztalhoz, és beszélget veled, el vagy ragadtatva, és eszedbe sem jut címkét aggatni rá.

Miért nem klasszikus étteremben gondolkodtál?

Három dolog miatt: az egyik, hogy már csináltam. A másik, hogy fenntarthatatlannak gondolom, mert túl sok idő és alapanyag elvész benne, miközben a bevételoldal nagyon bizonytalan. Én nem a burn outtól rettegek a legjobban, hanem a pazarlás karmájától.
A harmadik: nem vagyok klasszikusan működő. Élénk elméknek amúgy is megvan a maga baja, és az sajnos nem fér bele a hagyományos keretekbe. Kilóg, feszít, pazarol. A szabad konyha nagyobb szellemi erőfeszítés, mert folyamatosan korrigálunk, de ez nagyon izgalmas és önazonos lehet.

Egyébként fontosak a klasszikus alapok, nagyon is! De a szerzett tapasztalok egy gyorsan változó világban pusztán adatok maradnak, ha nem szabod a jelenre. Használni a régit, tisztelni a klasszikust, menteni, ami értékes, és a mára alakítani. Interpretálunk, hivatkozunk. Ez a modern konyhák ereje. A mi alkímiánk lényege is az: vegyük elő a régit, tanulmányozzuk, szedjük szét, és két út van: vagy csináljuk meg rendesen újra, a „régire” – mondjuk tisztességes vadassal vagy igazi dobostortával – , vagy pedig rakjuk össze újra, hogy nyomokban ismerős, új arany szülessen.

A hagyományos és a fine dining éttermekben is megszületnek közönségkedvencek, illetve signature ételek. Van ilyen fogás a mindig kísérletező Alkimistában is?

Igen, csak évszakokra különítve. Visszatér a kacsamáj-kacsazsír mousse, tavasszal több pecsenyemájjal, ősztől több hízott májjal. A mangalicazsírhab és a fehér, füstölt hallevesünk telente, ősszel a gyógyfüves sült madárcsont-teánk és a tojásos forró vajhab-krémünk. A tavaszi tisztító 200 éves „ződlevesünk” és nyáron a kukorica minden formája szintén visszatérő elem. Elindítottunk már két éve egy főzelékrehabilitációs programot, minden fine dining degusztációs menünkben van egy főzelék, ami bár szerves része a magyar konyhakultúrának, de maga az étel nagyon sok méltánytalanságot szenvedett el – mondjuk ki, a közétkeztetés miatt. A főzelékeink emblematikusak. Fine dining a parasztkonyhából.

Eredeti szakmádban, a gazdasági újságírásban és a főzésben látszólag nem sok közös van. Vagy mégis? A vendéglátás nehézségei között olykor nem vágysz vissza az irodai munkakörbe?

Közvetítek. Erre jöttem rá. Bármit csinálok, közvetítek. Nem vágyom vissza sehová, nagyon jó elkezdő és befejező energiáim vannak, és ilyenek a kollegáim is. Stabilan pályán vagyunk, és azzal foglalkozunk, amit éppen csinálunk. Nem nagyon néz hátra egyikőnk sem.

Ha néhány mondatban kellene megfogalmazni, hogy mi az az élmény, amit nyújtotok az Alkimistában, hogyan foglalnád össze azoknak az érdeklődőknek, akiknek nincsen tapasztalata a fine dining éttermek világában?

Minket nem feltétlenül a fine dining határoz meg, hanem az egyedi, vezetett vacsoráink. Az jöjjön, aki kedveli az interakciót és a kulináris utalásokat, és időt is szívesen szán rá.

Maupassant azt mondta, aki szereti a művészetet, szeretni fogja a gasztronómiát is. Valahogy így…

Szerintem mi sokat tettünk a műfajért, a fine dining, a slow food kultúra kiterjesztéséért azzal, hogy kísértük a vendéget, és ő hajlandó volt velünk jönni. Mi itt kapcsolatot keresünk és építünk. Akinek ez érték, élvezni fogja.

Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!

Szerző: Pásztor Rozina

Címlapfotó: Karnok Csaba
Fotók: Alkimista Kulináris Műhely

Olvass további izgalmas interjúkat is:

• Fagyizó a pályaudvar mellett, ahol esőben és kánikulában is sorok állnak – interjú az Erdős és fiai Cukrászda tulajdonosaival
• „Érdemes belegondolni, hogy egy 85 éves néni talán életrevalóbb, mint egy ereje teljében lévő fiatalember" – Interjú Mohos Zsófi fotóművésszel
• „Szekszárdon majdnem megvertek, mert elmeséltem, anyám hogy készíti a halászlevet” – Interjú Cserna-Szabó Andrással