Jahni Lászlóval folytatjuk sorozatunkat, amelyben séfeket kérdezünk olyan konyhai technikákról, amelyek nem igényelnek profi berendezéseket, és mi is tudjuk őket alkalmazni otthon. Korábban Bíró Lajos fia, Bíró Dániel avatott be az eszményien szaftos pörkölt titkaiba, legutóbb pedig a budapesti szír éttermes, Osama Kutaini mesélt arról, hogyan lesz puha és ízletes az egyik legismertebb közel-keleti étel, a falafel.
Ezúttal a balatonszemesi Kistücsök séfjét, Jahni Lászlót kerestük fel. A balatoni vendéglátás reformját évtizedekkel ezelőtt elindító étterem konyhájának élén a kezdetek óta Jahni Lászlót találjuk, ami kivételes ritkaság ma már a vendéglátásban. Ha valaki tehát, ő igazán tudja, milyen ívet futottak be a Kistücsök étlapjára valaha is felkerült ételek. A kínálat egyik örökzöld slágere a kacsacomb káposztás cvekedlivel, ezért erre az ételre kérdeztünk rá a séfnél.
Lelke a házi tészta
A főzésről és ételekről jó pár évtizeddel a háta mögött még mindig megkapóan lelkesen beszélő séf azt javasolta, hogy essen szó a káposztás cvekedli lelkéről, a tésztáról.
Mint mesélte, ugyanez a tészta kerül a túrós csuszába is, amit harcsapaprikával adnak, és bár más recept szerint készül, de a vaddisznóhúsos, erdei gombás házi szélesmetéltjük sikerének is az egyik titka, hogy nem a gyári száraztésztából készül.
Korábban megszokott volt, hogy a háziasszonyok maguk készítették a tésztát otthon. Míg főtt a vasárnapi húsleves, házi tésztát gyúrtak, és maguk vágták szálakra a cérnametéltet. Szerintem a friss házi tészta a legfinomabb ebben a műfajban Ráadásul nem kerül olyan sok befektetett munkába, mint amilyen sokat hozzáad az élményhez. Én, amikor csak tehetem, ragaszkodom a házi tésztához
– kezdi Jahni László.
Egy kis trükköt is megoszt velünk: ha a tésztánkat lefagyasztjuk, és néhány nap múlva úgy főzzük ki, akkor is a friss házi tészta élményét nyújtja.
Nem lehet elég tojásos
Vérbeli szakáccsal van dolgunk. Nem is a konkrét receptre kérdezünk rá, mégis máris mondja, hogy álljunk neki a tésztának. „Egy kiló sima, BL-55-ös búza-finomliszthez mi akár 9-10 darab szép sárgájú tojást is hozzáadunk. De lehet persze kevesebbel is készíteni: elég bele annyi, amennyi lisztet felvesznek a tojások, hogy szép, gyúrható tésztát kapjunk. Ha kigyúrtuk a tésztát, egy szakajtóban vagy dobozban egy konyharuhával lefedve mehet a hűtőbe a felhasználásig. Ha nem aznap dolgozunk vele, akkor érdemes vékonyra nyújtott lapban vagy már megformázva mélyhűtőbe tenni, és később úgy kifőzni. Zseniálisan finom lesz így is.”
Kérdésünkre, hogy nem túl sok-e ennyi tojás a liszthez, felnevet. Mint mondja, tojásból soha nem lehet elég! Náluk nem ritka a 12-14 tojásos tészta sem. Ilyenkor kb. kétharmad arányban egész tojást adnak a liszthez, egyharmad arányban csak a sárgáját.
A vaddisznós fogásukhoz készített szélesmetélt azonban már más receptúrával készül. A gombás-húsos ragut jobban megfogja a fele arányban finomlisztből, fele arányban réteslisztből gyúrt tészta.
„Remélem, hamarosan újra reneszánszát éli a házi tészta”
A frissen kifőzött tésztának csak egy, maximum két perc kell a lobogó, sós vízben, és kész is van. Így a legpuhább, legízletesebb, és így tudja beszívni-felvenni legjobban az ételből a többi hozzávalót. A jó, friss házi tészta puha, és szinte krémesen elegyedik rajta a pirított-karamellizált káposzta, a túró és a szalonnapörc vagy a paradicsomos-húsos ragu, és persze a sajt
– csinál kedvet a konyhai művelethez a séf.
Nálunk egyébként olyan nagy tételben fogynak a tésztás ételek, hogy most már Dabason, egy kedves kis családi manufaktúrában készíttetjük őket. 100-200 kilós rendeléseket adunk le nekik, mert ezt a terhelést már nem bírta a konyhánk. A mi recptúránk szerint készítik el a tésztákat azzal az alapanyaghányaddal és gondossággal, amitől ilyen finom lesz a végeredmény.
„Ma már szuper házitészta-készítő alkalmatosságokat lehet kapni, ami segít megcsinálni a saját tésztánkat, legyen az kockatészta, széles vagy vékony metélt is, vagy akár formatészták. Remélem, hamarosan újra reneszánszát éli a házi tészta az otthoni kenyérsütés divatja után. Szerintem ünnepekre is remek ajándék, mert nem csak gasztronómiai élmény a saját tészta készítése, hanem kreatív tevékenység is, aminek az eredményét utána büszkén teszi az ember az asztalra."
Szerző: Haranghy Orsi
Címlapkép: Nosalty
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!
További profi séftippek itt:
