A sóról

A sót megkülönböztetjük származási helye alapján – tengeri só, kősó vagy szalinasó –, a szerint, hogy finomított vagy finomítatlan, illetve, hogy milyen szemcseméretű: durva, kristály vagy finom.

Tudtad?

A só származási helye befolyásolja a mikroelem-tartalmát, de legfontosabb összetevője attól még a nátrium és a klorid marad. Mivel a magas vérnyomásért a nátriumot teszik felelőssé, nem igaz az az állítás, hogy a tengeri só egészségesebb, mint a konyhasó.

Kősó: sóbányákban, külszíni fejtéssel termelik ki. A nagy kősódarabokat megtörik és átszitálják.

Himalája só: A himalájai Khewra sóbányájában bányásszák kézzel, és a világ legtisztább sójaként tartják számon. Érdekessége, hogy pirosas vagy rózsaszínű, egyes kristályok pedig áttetszőek vagy fehérek.

Kala Namak: Szürkés-rózsaszín színű, vasban gazdag só, amely Közép - India bányáiból származik. Jellegzetesen kénes-savanykás íze van. Nem főznek vele, az étel díszítésére használják.

Perzsa kék só: A legritkább sófajta. Irán egyik tartományában termelik ki. Színét a kristályszerkezet képződésekor nyeri el, így a kék szín valójában csak optikai csalódás.

Tengeri só- A tengeri só többnyire közvetlenül az óceánokból és tengerekből előállított finomítatlan sót jelenti.

Kóser só: Eredetileg a hús vértelenítésére használták. Durva, nagy szemcséjű só. Valójában egyik só sem kóserebb a másiknál.

Fleur de Sel: Más néven sóvirág. Számtalan helyen szüretelik, a leghíresebbet Franciaországban, de gyűjtenek Szicíliában és Ibizán is Ez a legjobb minőségű tengeri só. Miután a tengervíz elpárolog, a só fajsúly és finomság szerint rendeződik. A legfelső réteg a sóvirág, amit fa gereblyékkel a sókertészek gyűjtenek be. Nem főzésre, hanem a kész fogások díszítésére használják.

Maldon só: Az essexi Maldonban állítja elő az Osborne-család egy különleges eljárással. A Blackwater folyó torkolatánál a napi kétszeri apály mocsarakat hoz létre. A nap és a szél hatására a só megszilárdul a tengeri algákon, az eső pedig bemossa az üledéket a folyóvízbe. Innen kiszivattyúzzák, megszűrik, felforralják és egy teljes napon át főzik, hogy az összes szennyeződést eltávolítsák belőle. Szárítás után egy tiszta, fehér pelyhes állagú sót kapnak, amely törékeny, szilánkszerű lapocskákból áll. A csúcsgasztronómiában az egyik leggyakrabban használt termék. Szintén csak díszítésre használják.

Hawaii Lavavagy fekete só: Színét a lepárlás előtt a tengervízhez kevert aktív szén adja. Így nem csak látványos lesz, hanem ásványi anyagokban is gazdag. Enyhén mogyorós íze van.

Vörös Alaea: Az előbbihez hasonlóan itt a tengervízhez vörös agyagot adnak. Szintén Hawaii szigetéről származik, enyhe ízű só.

Bambuszsó: A tengeri sót bambuszcsőbe töltik, melyet agyagba burkolnak. Kemencében hevítik, majd hirtelen lehűtik. Ezt a műveletet kilencszer megismétlik. A magas hőmérsékletnek köszönhetően rendkívül tiszta, ibolyaszínben pompázó sót kapnak. Füstös kissé édeskés íze remekül illik salátákhoz és zöldségekhez.

Sel Gris: finomítatlan tengeri só. Szürke színét a sómedencék alján található agyag ásványi anyagaitól kapja.

Füstölt sók: Az előbb felsorolt egyébként is különleges ízű sók ízét tovább fokozzák füstöléssel. Állítólag már a vikingek is használták ezt a módszert. A legkarakteresebb a tölgyfán füstölt változat, amely jól illik a zöldségekhez vagy a steakhez.

A borsról

A fekete, a fehér, a zöld és a rózsaszín bors ugyanazon a növényen terem, csak az érési folyamat különböző szakaszaiban aratták le őket, másként dolgozzák fel őket, így ízük is különböző lesz. Mindegyik borsfajtának számtalan változata ismert, amelyek mind-mind másfajta ízt kölcsönöznek az ételnek.

Fekete bors: Még érés előtt szüretelik, majd szárítják. Így lesz fekete színű. Ennek van a legkarakteresebb íze. A legismertebbek a malájziai Sarawak, a Jáváról származó Cubebe, az indiai Tellicherry, amelyet a világ legjobb és legerősebb fekete borsának tartják.

Fehér bors: A teljesen, vörösre érett borsszemet szedik le, majd leszedik a külső héját, így jutnak hozzá a fehér maghoz. Íze sokkal lágyabb, mint a feketeborsé, főként világos színű ételek (mártások, levesek) ízesítéséhez használják. A legismertebb az indonéz Muntoc és az indiai Malabár. Ez utóbbi rendkívül erős, íze a kecskesajtéra emlékeztet.

Zöldbors:Még az éretlen borsszemeket szedik le, majd szárítják, vagy ecetes lében pácolva tárolják. Ez a legkevésbé csípős fajta, inkább citrusos íze van. A Kamerunból származó Penja.

Piros vagy Vörös bors: A teljesen érett szemeket szüretelik, majd úgy szárítják, hogy a külső, piros héja ne essen le róla. Az indiai Pondicherrynek egyszerre édes és csípős íze van, vörös és fehér húsokhoz, de édességekhez is illik.