Hajdú-Bihar, Szabolcs-Szatmár-Bereg és Jász-Nagykun- Szolnok - bár a három észak-alföldi megye területe nem a legnagyobb tájegység, konyhája mégis nagyon eltérő, és rendkívül változatos.
Bogrács, kása, káposzta!
A hajdúsági ételek sokban hasonlítanak a dél-alföldiekre, legalábbis ami az elkészítés technikáját illeti. A Hajdúság központja, Debrecen mindig is fontos kereskedelmi központ volt, még a legvészterhesebb időkben is jelentősek voltak a vásárai. Az egész környékről hordták ide a marhákat, amiket nem ritkán Európa egy-egy távoli szegletébe kellett elhajtani, így a hajcsárkodással és állattartással együtt járó gasztronómia szokások itt is megegyeznek az Alföld déli részén találhatóakkal. A bográcsban főzésnek itt is nagy jelentősége volt, sőt, sok olyan ételük van, ami Békésben is megtalálható, például a lebbencstésztából készült slambuc, amit a Hortobágyon öhönnek neveztek. Népszerűek voltak a bográcsban, birkából készült ételek is.
A Hajdúság egyik legismertebb, tradicionális levese az orjaleves, illetve egy különlegesség, a kukóleves. A kölessel, tüdővel és fűszerekkel töltött tojáshéjjal készült zöldségleves mára veszített a népszerűségéből, de még mindig elkészítik egy-egy ünnepi alkalomra. Bár Debrecenben és környékén jócskán képviseltette magát a polgárság, a szegényebb rétegek nagyon sok hagyományos kásaételt fogyasztottak - hogy mennyire népszerű volt ez az ételfajta ezen a vidéken, azt jól mutatja, hogy a karimakása nevezetű, kölesből készült, szalonnás kásának hajdúkása volt a másik neve. A térségben amúgy is nagyon jellemzőek a szalonnás, tésztás ételek, mint például a gombóta, vagyis reszelt tészta zsírral és szalonnával tálalva. És bár az országban a nudlit sok helyen főzték, az angyalbögyörő errefele különösen nagy kedvencnek számított. Vásárok idején messze földön híres volt a debreceni mézeskalács és a debreceni perec. A cívís város nagypiacain született a város nevét viselő, máig rendkívül népszerű termék, a páros kolbász, más néven debreceni, amit eleinte marhahúsból, később marhából és mangalicából készítettek. A debreceni töltött káposzta egyik különlegessége is az, hogy debreceni párost tesznek a tetejére.
Vegyél részt a Nagy Gasztroutazásban a Nosalty és a Suzuki közös játékában, töltsd fel a kedvenc vendéglátó helyeid és nyerj!
Szabolcsi kalandok
Szabolcs-Szatmár-Bereg megye gasztronómiájában nagy szerepet játszanak a térség leggyakoribb alapanyagai: a rozs, a répa, a káposzta, a napraforgó, az alma, a krumpli, na meg az őshonos szilva. A régi paraszti táplálkozásban emellett fontos szerepük volt a vadon termő erdei gombáknak is. Az országnak ezen része alapvetően szegénynek számított, és ez nyomot hagyott a gasztronómián is. A leveseket naponta akár többször is fogyasztották, nemcsak ebédre, de reggelire is. Népszerűek voltak az aszalt gyümölcsből vagy aszalt gombából készült levesek is. Ünnepi alkalmakkor tyúkhús is került bele! A cibereleves megkerülhetetlen volt, ezt ették böjtkor, de jobb napokon szívesen dúsították káposztával, babbal vagy sertésbelsőségekkel.
A babnak és a káposztának rendkívül nagy szerep jutott, akár együtt is - a káposztás paszuly, ami egy csülkösbableves-szerű étel savanyú káposztával, az egyik legfinomabb helyi fogás itt. A szűkös anyagi körülmények másik jele a kásafélék rendkívül változatos felhasználása volt - készült kukoricából, árpából, kölesből is. Emellett nagyon sok krumplis, lisztes, zsíros ételt is főztek, például a cinkét - ezt a dödölléhez hasonlító fogást leginkább savanyú káposztával tálalták. A leghíresebb fogásuk talán mégis a szabolcsi töltött káposzta, amit ezen a környéken paradicsommal főznek, a töltelékbe pedig a mai napig kukoricadara kerül.
Böjtök és bográcsok
Bármennyire is egybefügg ma ez a terület, a gasztronómiában meglehetősen nagy különbségek voltak régen. A jászok mindennapi és ünnepi étkezését is erősen meghatározta katolikus hitük, és az ezzel együtt járó gyakori böjtös időszakok. A levesek, tésztaételek és a tejtermékek fogyasztása jellemezte őket a mindennapokban, a húsfogyasztás inkább az ünnepekre maradt. A vallás követelte szabályok miatt ezen a területen sokkal inkább olajjal főztek, mint zsírral. A sütemények, kalácsok készítése szintén ünnepi rituálénak számított, a túrós lepény édesen vagy sósan nem hiányozhatott a lakodalmakról vagy a vásárokról, akárcsak a kullogó nevű sütemény vagy az édes kelt tészta, a Ferdinánd tekercs sem. Híres böjtös ételük volt a csíramálé, amit még ma is megkóstolhatunk egy-egy hagyományőrző gasztronómiai fesztiválon.
Ezzel szemben a tatárjárás után betelepített kunok főként reformátusok voltak, és az életformájuk is jobban illeszkedett az alföldi pásztorkodó-állattartó létformába. Jóval több húsos ételt fogyasztottak, birkát, kecskét, marhát és disznót is, leginkább bográcsban elkészítve. A különböző öregtésztás és lebbencses bográcsos ételek itt is nagyon népszerűek voltak, sőt, néprajzi gyűjtések szerint itt volt a legtöbb tájjellegű nevük ezeknek az ételeknek, és itt vették legszigorúbban a főzéssel kapcsolatos előírásokat. A kelt tészta és a perec kultúrája itt is nagyon fontos volt, a vásárokon messze földről jöttek a kisebb nagyobb perecekért.
