A húsvét (egy kis erős túlzással) egyet jelent a jóllakottsággal. De hogyan viszonyuljon egy zsúfolásig megpakolt asztalhoz az, aki ebben csak a szemével gyönyörködhet, mert valamiféle ételérzékenységgel küzd? Mi a különbség a tejcukor és tejfehérje között? És miért kell egy gluténérzékenynek a zabbal is vigyázni, ha az elvileg gluténmentes? Alternatívák és változatos étkezés tudatosan, hogy ne fájjon se a fejünk, se a hasunk, hogy mit ehetünk és mit nem a húsvéti ünnepek alatt, ha ételérzékenységgel vagy -allergiával áldott meg minket a sors.
Mik azok az összetevők, amik tiltólistásak egy gluténérzékenynek?
A gluténérzékenység kapcsán, amit tilos fogyasztani, az a búzának bármilyen formája. Ide tartozik a sima búza, a tönköly, a király- és durumbúza. Ezek mellett a rozs és árpa is kerülendő, zabot pedig abban az esetben lehet fogyasztani, ha gluténmentes olyan értelemben, hogy nincs keresztszennyeződés. Ez azt jelenti, hogy az üzem, ahol feldolgozzák, teljesen „steril", és nem száll a liszt. Teljesen mindegy, milyen eljárásokon megy keresztül a búza (fermentálás, kovászos kenyér készül belőle), mert a gluténtartalma megmarad.
Miből áll a glutén?
Két részből tevődik össze a búzának a fehérjekomponense, a gliadin (a cöliákia kiváltója) és glutenin, amik erjesztési folyamat során sem tűnnek el.
Milyen javaslatod van, hogy gluténérzékenyként is változatos étrendünk legyen?
Nagyon sokszor a rostszegénység a probléma, mert ha valaki fogyaszt gabonából készült kenyeret, akkor például egy teljes kiőrlésű kenyér 100 grammjában 10-12 gramm rost is lehet. És hiába eszik egy gluténérzékeny 10 grammal több spenótot, azzal csak plusz 1-2 grammal több rostot visz be a szervezetébe. Lehet viszont mással pótolni a rostot, ilyen például a csicseriborsó, a fehér- és vörösbab, a barna lencse, szóval a szárazhüvelyesek. Érdemes sok zöldséggel kiegészíteni az ételeinket, és a pékárukat olajos magvakkal dúsítani. Emellett a gluténmentes gabonafélék változatos alkalmazása, mint a köles, hajdina, amaránt, quinoa is jó rostforrások.
Tej- és tojásmentes brownie
Ha eddig azt gondoltátok, hogy nem lehet igazán mennyei vegán süteményt készíteni, most azonnal meg fog változni a véleményetek. A recept igazán egyszerű és nagyszerű, a végeredmény ...
Omlós almás pite tej-és tojásmentesen
Az angol tanárom Új-Zélandról vándorolt el szép kis hazánkba. Nagyon szeret sütni- főzni. Férfi ember lévén nem gondoltam róla, hogy ennyi empátia szorult belé. Amikor megtudta, hogy ...
Ezek szerint nem igaz, hogy a gluténmentes étkezés egyoldalú?
Már csak azért sem, mert amikor valaki divatból elkezd gluténmentesen étkezni, és jobban érzi magát, akkor az elsősorban azért van, mert tudatosan odafigyel arra, hogy mikor mit vesz meg.
Ezzel csökken a kényelmi ételek megvásárlása, mondjuk egy müzli vagy pékáru nem kerül a kosarunkba, helyette gyümölcs, préselt gyümölcsszelet vagy natúr joghurt sokkal inkább.
És minél kevésbé feldolgozott egy étel, annál kevesebb az adalékanyag benne, több az értékes tápanyagforrás. Ez nem azt jelenti, hogy aki gluténmentesen étkező, az „jól” eszik, mert így is lehet csapnivalóan rosszul étkezni.
Mi történik, ha egy gluténérzékeny eszik a hagyományos kalácsból, kenyérből, süteményből így húsvétkor?
Alapvetően megkülönböztetjük azt, ha valaki érez tüneteket: puffad, bőrkiütése, hasi diszkomfortérzete, hasmenése, hasfájása lesz. És van, aki egyáltalán nem érzi, hogy glutén tartalmú vagy gluténnal szennyezett ételt fogyaszt, viszont nem tudni, mi az a mennyiség, amit még a szervezete elvisel. Emiatt érdemes a teljes zéró toleranciára törekedni. Ha be is csúszik egy kis „hiba”, akkor reménykedünk, hogy a szervezet bizonyos mennyiséggel képes megküzdeni.
Abban az esetben, ha valaki teljesen figyelmen kívül hagyja a gluténérzékenységét, mi történik?
A gluténban lévő gliadin szervezetbe jutásakor a saját anyagai ellen fordul a szervezet, és a vékonybél felszívó felületét károsítja. Ha valaki nem tartja a diétáját, akkor hosszú távon hiánybetegségei és egyéb szövődményei alakulnak ki. Sajnos itt a klinikán már találkoztam ilyen esettel, és elég fatális eredménye lett.
Mi a különbség a laktózérzékenység (tejcukor) és a tejfehérje-allergia között?
A laktóz a tejben lévő tejcukor, melyet két szénhidrát molekula alkot. Amikor laktózmentes egy tejtermék, akkor a laktáz enzim hozzáadásával bontják ezt a két molekulát, ehhez a molekulához hozzáadják a laktáz enzimet, ezzel feloldják a kémiai kötést, így nem a szervezetnek kell megküzdenie vele.
Emiatt édesebb egy laktózmentes termék, mert a nyelvünk már érzi azt az egyszerű cukrot, ami jelen van.
A laktózérzékenység azt jelenti, hogy a tejcukor emésztetlenül halad át a szervezetünkön, ami puffadást okoz. Ez a lakosság jelentős részét érinti. Viszont tejfehérje-allergiáról nagyon kis százalékban beszélhetünk felnőtteknél. Sok vizsgálatnál kimutatják a tejfehérje-érzékenységet. Az ilyen vizsgálatoknál azonban nem allergiáról beszélünk. Mérik a szervezet egyes nyersanyagokra adott reakcióját, de egy kimutatható reakció nem jelenti azt, hogy kóros lenne. Éppen ezért, ha valaki elmegy egy ételintolerancia-vizsgálatra, és kijön rengeteg eredménye, akkor azt szoktuk javasolni, hogy csak azt hagyja el, aminél úgy érzi, hogy panaszokat okoz(hatott).
Mit javasolsz egy laktózérzékenynek, mivel váltsa ki a sokféle majonézes, joghurtos, tejfölös salátát?
Patikában lehet venni laktáz enzimet, azt vegye be az étkezéssel együtt, és jóízűen lehet enni utána.
Szóval akkor ki lehet így cselezni a szervezetet?
Tudatosítani kell, hogy szükség van erre a hiányzó enzimre, és pótolni tabletta vagy csepp formájában. Ráadásul ma már mindenből van laktózmentes: joghurt, tejföl, kefir, vaj, cottage cheese, túró, sajtok, ricotta.
És ha már húsvét, akkor tojás minden mennyiségben. Tojásallergiával teljesen le kell mondani minden tojást tartalmazó ételről?
Ha tojásallergiája van, akkor igen. Legyen az tyúktojás vagy fürjtojás.
Mivel jár a tojásallergia?
Mindenkinél más, szóval erre nehéz konkrétat mondani. Amit tapasztalok, hogy úgy, mint a tejnél, sokan félnek a tojástól. Ez nem allergia, hanem esetleges intolerancia, ha mondjuk nem olyan az epetermelése, de függ a gyomorsav mennyiségétől is. Előfordul, hogy valaki a tojást önálló ételként nem tolerálja, de belesütve egy palacsintába észre sem veszi. A tejfehérjéhez hasonlóan a tojás allergia elsősorban gyermekeknél jellemző, felnőtt
korban ritka.
Ha vendégségbe megyünk, mi a legjobb megoldás, hogy ne csak az üres tányér fölött üljünk (ha valamilyen ételintoleranciánk van), és ne bántsuk meg a vendéglátónkat se?
Ha olyan vendégségről van szó, ahol ismernek minket, akkor ezt előre meg lehet beszélni.
Ez érdekes kérdés, mert inkább pszichológiai, mint dietetikai, hogy hogyan tudom képviselni a saját határaimat, vagy épp ne bedobva a gyeplőt élvezzem azokat az ízeket, amiket korábban szerettem.
Na meg a vendéglátónak is jólesik, ha eszem belőle. Viszont, ha nekem az adott ételtől bajom lesz, akkor azt szépen kell kommunikálni, hogy nem kérek belőle. Megoldás az is, hogy jelezzük előre, hogy mi is szeretnénk vinni valamit, amiből tudunk enni, és lehet helye az asztalon. Így a vendéglátónak is kevesebbet kell fáradnia. Mi meg zöméből abból együnk, ami nem okoz bajt.
Miben más a húsvéti eszem-iszom, mint egy átlagos hétköznapi étkezés?
Elég kézenfekvő, hogy sokkal nagyobb a mennyiség és a zsír/olaj is. Utóbbi a tojás és a majonézes ételek miatt, de ha ezekből mértékkel eszünk, azzal semmi baj nincs.
Mi az, amit fontosnak tartasz a húsvéti asztalnál ülve?
Ne higgyük azt, hogy következmények nélküli egy eszméletlen nagy kajálás, mert megterheli az epehólyagot, a hasnyálmirigyet. Együnk úgy, hogy maradjon belőle, és másnap is ugyanolyan jóízűen meg lehet azt enni. Ne egyszerre akarjunk mindent eltüntetni. Nem megoldás az emésztést segítő tabletta, mert óriási stresszel jár a szervezetnek egy túlevés. A másik véglet, ha valaki szorongva ül a húsvéti asztalnál, hogy mit szabad enni és mit nem. Egyszerűen csak igent kell mondani egy ízletes, hagyományos módon elkészített ételre, amit rég nem ettünk, és ez a világ legegészségesebb dolga.
Címlapfotó: Szabó Adrienn
Szerző: Balogh Lilla
Még több gasztrointerjú itt:
- „Sokan úgy nőnek föl, hogy nem tapasztalják meg, milyen izgalmas a környezetük” – interjú az On The Spottal
- „Nem az a fajta séf vagyok, aki arra törekszik, hogy „hülyebiztos” étlapot írjon” – interjú Tóth Pállal, a szegedi Alabárdos étterem séfjével
- „Muszáj megfognom azt az ételt, hogy benne legyen az a szeretet" – Tischler Petrával beszélgettünk
