Vásárlás 2022.11.21.

Ilyenek voltak a disznóvágások a nagyszüleink idejében - nektek is sok emléketek van róluk?

Petrás Gabriella

A jó hangulatú, finom húsokkal, pálinkával tarkított disznóvágás igazi ünnep volt a faluban, ahová mindenki szívesen érkezett segítőnek.

Nagyszüleink idejében a disznóvágással biztosította a család az egész éves hús- és zsiradékkészletét illatos kolbászok, füstölt húsok, tepertő és zsír formájában.

Kávé helyett bátorítóval, vagyis pálinkával indult a nap

A disznó régi haszonállat nálunk, magyaroknál: már honfoglaló őseink is szerették, de húsának felhasználásához sokáig sáfrányt, zsályát, rozmaringot, borsikafüvet, majoránnát, köményt, borsot és fokhagymát használtunk. A paprika csak körülbelül 200 évvel ezelőtt vált nélkülözhetetlen fűszerré a disznótorokon.

A disznóvágások ideje november 30-tól, disznóölő Szent András napjától kezdődtek és februárig tartottak, mivel ebben az időszakban kellő képen hideg volt, így a hús könnyebben elállt. A disznóvágásra összegyűlt az egész család, a rokonok és a szomszédok, igazi közösségi esemény volt. A II. világháború után, az ’50-es években engedély kellett a házi disznóvágáshoz, és be kellett szolgáltatni egy meghatározott mennyiségű húst, zsírt, hogy szétoszthassák. Az éhség miatt azonban sokan titokban, engedély nélkül vetettek véget a sertés életének. A fekete vágást Dezsővel filmre is vitte Bacsó Péter A tanú című örök klasszikusban:

A hiedelem szerint kedden, pénteken és vasárnap nem öltek disznót, és újholdkor sem rendeztek disznóölést, nehogy megromoljon a hús. Ha a disznóvágás december 29-re esett, Tamás napjára, akkor a disznó zsírjából eltettek egy keveset, és gyógyításra használták, ez volt a tamásháj.

A disznóölés hajnalban kezdődött, amikor megérkeztek a komák, a sógorok és a többi rokon, meg a szomszédok. Ezen a napon a gyerekek sem mentek iskolába. A bátorító, vagyis a pálinka elfogyasztását követően némely helyeken megkergették a disznót, hogy porhanyós legyen a húsa, majd lefogták és a házigazda, máshol egy ügyes kezű koma, vagy a böllér késsel véget vetett az állat földi pályafutásának. De nem szabadott sajnálni, mert úgy tartották, akkor nehezen távozik a túlvilágra.

Nevetéstől hangos, dolgos nap

Ezután felfogták a vérét, és sóval elkeverték, hogy megelőzzék az alvadást: ebből készítették az asszonyok reggelire a sült hagymás vért, és a véres hurkához is tettek félre belőle. Ezután forró vízzel teli teknőben leforrázták, kaparóval eltávolították a szőrt, amiből később cipő - és ruhakefe készült. Majd szalmával, vagy kézi pörzsölővel megszabadították a szőrétől, de ha a pörzsölés közelébe várandós asszony került, szőrös gyerek születésével riogatták.

Volt, ahol a pörzsölést követte a forrázás, azonban a végső mozzanat mindenhol megegyezett: a bőrt tisztára, fehérre dörzsölték, majd megbontották. Némely helyeken hasra fordítva, a gerincénél kezdték el bontani, máshol egy állványra akasztva, a hasánál bontották meg, és ha ilyenkor hangos kacarászásba kezdtek, a mondás szerint vastag lett a szalonna.

A férfiak bontották a disznót, feldolgozták, töltötték a kolbászt és a disznósajtot, valamintsózták a szalonnát – de utóbbit csak szótlanul, nehogy megromoljon a hús.Közben az asszonyok fokhagymát pucoltak, belet mostak, rizst főztek a hurkához, majd meg is töltötték, abálták a húst, kisütötték a tepertőt, és a szalonnából a zsírt, amit egész évben használhattak a sütéshez, főzéshez.

Disznótor, a nap fénypontja

A lányok, asszonyok készítették az ételeket is a vendégeknek. Ebédre orjaleves, frissen sült pecsenye, paprikás hús és hájas tészta illatozott az asztalon.Ha volt eladósorba került lány a háznál, ő készítette a hájas tésztát, amiről úgy tartották, hogyha szépen megemelkedett, nem volt messze a menyegzője. A sok teendő miatt az ebédnél sokáig nem időztek, és tudták, minél előbb végeznek, este majd annál hamarabb kezdhetnek bele a disznótorba, ami rendszerint hajnalig tartott.

disznótoros

Fűszeres házi kolbász

cigánypecsenye

Egyszerű cigánypecsenye

disznótoros

Sült kolbász

Az este végén következett a vacsora, vagyis a disznótor. A jó kedélyű eszem-iszom húslevessel indult, majd töltött káposztával, fokhagymás pecsenyével, sült kolbásszal, hurkával folyatódott, majd hájas tésztával, fánkkal, rétessel és lekváros papuccsal fejeződött be. A poharakat is gyakran emelgették, hogy jövőre is szerencséjük legyen a disznóval.

Sokszor előfordult, hogy azok a fiatalok, akiket nem hívtak meg a disznótorra, beöltöztek, és tréfás versekkel igyekeztek kicsalni némi sültet a háziaktól. Ha csak hangos kacajokat kaptak, ezt válaszolták:

„Négy lába van a disznónak, ötödik a farka. Farka alatt van a duda, fújja meg a gazda.”

(Borus 1981: 99)

A késő esti falatozás aztán mulatozásba csapott át: énekeltek, zenéltek, és táncoltak, sokszor hajnalig. A mulatságnak a gyerekek is a részesei voltak, és ezen a napon nem kellett korán lefeküdniük. A disznótor végeztével aztán útjukra bocsátották a háziak a vendégeket, és mindegyik tányérjára/kosarába tettek egy kis kolbászt, hurkát, hájas tésztát, amit legközelebb viszonozni illett.

A besózott húsok füstölését a disznóölés utáni napokon végezték, ahol az oldalast, hosszú pecsenyét, a hasa szalonnán fekvő húst, az orját, a fejet, a lapockákat, és a sonkát, kolbászt, valamint a csülköt akasztották a füstre, amik így egész évben elálltak.