Gasztro 2020.11.30.

Így tartósítottuk az ételeket a hűtő előtt, de most is beválhatnak a praktikák!

Petrás Gabriella

Nem is olyan nagyon régen, még semmilyen háztartási gép, még hűtő sem volt a konyhákban. De az emberek akkor is megoldották az ételek tartósítását.

A hűtő ma már elengedhetetlen kelléke a konyháknak, azonban régen, még a hűtőládák megjelenése előtt egészen másként kellett megoldani elődeinknek az ételek tartósítását.

Aszalás

Az aszalás az egyik legősibb ételtartósítási eljárás, ami lehetővé tette és teszi, hogy a húsok, a zöldségek, valamint a gyümölcsök sokáig elálljanak. Az aszalás során az ételek elveszítik a víztartalmukat, pontosabban annak nagy hányadát, így a romlandóságért felelős gombák sem tudnak működésbe lépni. Felmenőink a fűszereket kiterítve, vagy felakasztva félárnyékos helyen szárították, a zöldségek közül pedig azokat, amiknek nagy a szárazanyagtartama, vagyis a sárgarépát, a tököt, a hagymát, a hüvelyeseket és a gombát szerették szárítani.

A zöldségeket 1-2 perces sós előfőzés után, a vizet kinyomkodva, lecsepegtetve drótszitán, vagy tálcán, ritka szövésű textillel letakarva - az időjárástól függően - napokig szárították, időnként átforgatták. A gyümölcsök közül a meggyet, a cseresznyét és a szilvát a szárával együtt leforrázták, a sárgabarackot, az almát és a körtét meghámozva, mag nélkül aszalták. Gyakori volt az áfonya, a ribizli szikkasztása is. Az elkészült aszalványok hűvös, szellős helyen, papírba csomagolva, vagy vászonban sokáig elálltak.

Tipp

Ha citromos vízzel leforrázod az almát, az aszalás során sem veszít sokat a színéből

Savanyítás

A legtöbbünk nagymamájának volt éléskamrája, ahol a polcon szépen, katonás rendben sorakoztak a savanyúságok. Kétségtelen, hogy a bolti változat az otthon készített csalamádé, vagy bármilyen más savanyúság nyomába sem ér, ezért ha érzed magadban az erőt, készíts te is házit. Jóformán abból készíthetünk savanyúságot, amiből csak szeretnénk: cékla, káposzta, hüvelyesek, uborka, zöld paradicsom, paprika - mindegyik tökéletes alapanyag a csalamádéhoz, savanyúsághoz. Ha adalékanyagot mellőzve szeretnél savanyítani, akkor valójában ma is ugyanazt kell tenned, mint anno nagyanyáinknak.

A befőttes üveget és a fedelét is alaposan elmosták, majd miután a zöldségeket felaprították és megsózták, összedolgozták, összekeverték. Ezután kinyomták a levét, szorosan beletömködték az üvegekbe, és ráöntötték a levét, majd adtak hozzá egy keveset az előzőleg megmaradt savanyúság levéből is, ami felgyorsította az erjedést. Ha te is emellett a savanyítási módszer mellett döntesz, akkor a lezárást követően szoba hőmérsékleten erjeszd, letakarva, de naponta nézz rá, és kóstold meg!

rakott zöldség

Füstölt hússal rakott sajtos brokkoli

csalamádé

Csalamádé télire

aszalt gyümölcsös hús

Aszalt szilvás kacsamell

Füstölés

A füstölés ma már inkább kulináris igényeket elégít ki, azonban anno a tartósítást szolgálta. Persze, ettől a füstös ízt már régen is sokan kifejezetten szerették. Marha és disznó húsát, de halakat is füstöltek: először nagy kádakban, teknőkben alaposan besózták a húsokat, ki-ki ízlése szerint fűszerezte borssal, korianderrel, köménnyel, borókabogyóval, majd hagyták állni.

Ezt követően volt, aki háznál, a kéménybe lógatta fel, más elvitte a falu füstölőjébe a húst, hogy néhány nap alatt készre füstöljék. Az így tartósított füstölt húsok hosszú ideig, hónapokig is elálltak.

Erjesztés

A tejtermékek, vagyis a vaj, a sajt, a túró, a tejföl és az író készítése során az erjesztést alkalmazták, így az élő mikroorganizmusoknak, a tejsav baktériumoknak köszönhetően nem romlottak meg a tejtermékek hűtő nélkül sem. Persze, a lehető leghűvösebb helyen tárolták őket, ahol a tejsavval készült ételek, italok sokáig, akár hónapokig is elálltak.

Ma is készíthetsz igazi, házi tejből tejfölt: hagyj kint, a melegen egy lábasban tejet,és a hőmérséklettől függően már akár 1 nap alatt is megaludhat a tej.Másnap, a fölét leszedve kész is a házi tejfölöd, ami az általunk ismert bolti változatnál sokkal gazdagabb, krémesebb állagú.Az aludttej, azaz amit a tej föle alatt találsz, hasonló a kefirhez, amit megihatsz.