Mióta főzöl? Volt-e változás a főzési szokásaidban, és ha igen, miért?
Érdemben huszonévesen merészkedtem a tűzhely közelébe először. Mivel sokat utaztam, és nemzetközi közegben mozogtam, rögtön messzi országok konyhájába vetettem bele magam, és a közel- illetve távol-keleti, mediterrán és latin konyhákban kezdtem kalandozni. A 90-es évek vége óta sokat változtak a főzési szokásaim…igazából a szokás szót el is hagynám, mert nem szeretek semmit megszokásból csinálni — kísérletező alkat vagyok. Az évek, vagyis most már évtizedek (pfff, de rossz ezt kimondani) alatt igyekeztem minél többet megtudni alapanyagokról, technikákról, kultúrákról, fejlődni, tanulni, tökéletesíteni a megszerzett tudásomat. Azt gondolom, ez szerencsés esetben egy soha véget nem érő folyamat. Mondhatni: jó pap holtig tanul.
Mióta készítesz salátát, illetve otthoni körülmények között mióta része az életednek a rendszeres salátázás? Egyáltalán - Te hogyan definiálod a salátát?
Salátát az egészségtudatosabb gondolkodás jegyében kezdtem fogyasztani szintén a húszas… a hiú húszas éveimben. Ezt követően a gyerekvállalás hozta meg az igényt arra, hogy a baba rutinja szabta monotóniába próbáljak étkezés terén is némi változatosságot csempészni — praktikus keretek között. Mi lenne erre jobb műfaj, mint a saláta, ahol főzni minimálisan kell, bármilyen alapanyag, maradék is felszecskázható, és egy frappáns öntettel salátába fordítható percek alatt? Az, hogy percek alatt, legalább olyan fontos volt (és fontos a mai napig a munka és gyerekek mellett), mint hogy tápláló és egészséges legyen, amit készítek. No, meg persze ötletes, friss és finom.
Honnan jött az ötlet, hogy mindebből könyvet írj, és hogyan kezdtél neki? Ugyanaz maradt a célközönség, mint az elején, vagy ez útközben formálódott?
A négy fal közül kitörve és a gasztronómia világába egyre mélyebben elmerülve szembesültem azzal, hogy a salátafogyasztás kultúrája itthon egész egyszerűen nem létezik, a mi konyhakultúránkban a saláta nem kapott helyet. Ismerjük a (nagyon) cukros-ecetes vízben úszó uborkát, fejes salátát, paradicsomot és káposztát, vagy a majonézbe burkolt rémeket, picit tágabb kontextust véve a nizzai, görög, cézár és caprese salátát, de ha egy magyar embert megkérdezünk arról, hogy mi a saláta, vagy megkérjük rá, hogy csináljon egyet, az tuti, hogy szezontól függetlenül a paprikához, a paradicsomhoz, az uborkához és valamilyen kommersz salátához fog nyúlni, azt nyakon önti jó esetben házi, rosszabb esetben előre gyártott, adalékolt bolti öntettel, és kész.
Ennél ebben a műfajban sokkal, de sokkal több van színben, ízben, kombinációban, akár szezonra bontva is.
Ezt próbáltam azzal a közel 100 recepttel bemutatni, amit a 12 hónap című könyvembe szedtem egy csokorba. A cél az volt, hogy azokból a készségekből, amikre szert tettem az évek alatt, egy rendszerezett ismeretanyag formájában a mindennapokba beilleszthető tudást adjak át, és inspirációt nyújtsak egy szép kötetben az arra fogékony gasztrománoknak és dizájnőrülteknek.
Azon kívül, hogy képtelenség nem rákívánni a salátázásra a könyvedet olvasva, volt még valami más, amire fel akartad hívni a figyelmet?
A legfontosabb üzenete a könyvnek, hogy szezonális terményeket fogyasszunk, és legyünk bátrak az ízek, színek összeeresztése terén. Ez inkább a téli hónapokban jelent kihívást, és szab határt a fantáziánknak — hisszük ezt mi, pedig valójában amikor szűkösebbek a keretek, a fantázia akkor tud meglódulni igazán, mintegy kárpótolva a hiányzó kínálatot. Salátát ugyanis nemcsak primőrökből lehet készíteni, de hüvelyesekből, gyökér- és gumós zöldségekből, nyersen vagy épp sütve, esetleg párolva, ezeket lehet gyümölcsökkel, fűszerekkel kombinálni, hússal, hallal, sajttal komplettírozni, magokkal megszórni… végtelen a lehetőségek tárháza. Igen, tavasszal, nyáron, ősszel, sőt, még télen is. Épp most csináltunk 17-en végig egy 28 napos salátakihívást a kiadóm felhívására, aminek keretében közel 500 recept készült el februárban (!!!), és ebből legalább 400 új volt. Én, magam, gyakorlatilag egy harmadnyi könyvvel bővítettem a saját repertoáromat. Vannak szeretett és bevált kedvenceim, de még saját magamat is meg tudom lepni egy-egy hirtelen jött ötlettel és a végkifejlet látványával, ízeivel.
Szerinted melyik a legsalátásabb konyha, és téged melyik inspirál legjobban?
Az olaszok híresen nagy salátások, ahogy a franciák is. Én életem legjobb salátáit mégis Amszterdamban és Los Angelesben ettem. Kaliforniában nagyon ki vannak hegyezve a helyiek az egészség- és környezettudatos étkezésre, gombamód szaporodnak a jobbnál jobb kávézók, bisztrók, éttermek, ahol az étlapokat a helyi termelők portékáira és egy jó nagy adag frissességre, korszerűségre és kreativitásra alapozzák. Csak úgy kapkodod a fejed, inspirációból ott nincs hiány. Egyébként nem hiszem, hogy van kimondottan salátázós nemzet. Ami engem ihletett, azok az év hónapjainak a szezonális helyi és esetenként import terményei (mint pl. a citrusok télen). Ezek adták a vezérfonalát a recepteknek és magának a kötetnek, valamint a nemzetközi konyha ízeinek a szeretete, így a perui cevichétől a laosi larb gaion, vagy vietnámi pacalsalátán át a skandináv ízeken keresztül a mediterrán vonalakig igyekeztem a lehető legváltozatosabban összeállítani a 12 hónap repertoárját. Olyan változatossággal, ahogy egyébként a mindennapjainkat éljük otthon, a konyhában. A könyv célja nem az, hogy pontról pontra követendő kottaként szolgáljon az olvasónak, sokkal inkább, hogy ötleteket és praktikákat mutasson arra vonatkozóan, hogy mit, mivel és hogyan érdemes összekombinálni, hogy ütős salátákat kapjunk végeredményképp.
Mit ajánlasz azoknak, akik bár szeretnék, nehezen illesztik be a salátát az étrendjükbe - hogyan kezdjenek neki, milyen hibákat kerüljenek?
Amit mindenkinek ajánlok, aki konyhai ténykedésre adja a fejét: kerülje a sablonokat, merjen kockáztatni, kísérletezni, használja a fantáziáját! Ez a salátakészítés során különösen jól jön. Nincs ennél szabadabb és spontánabb műfaj a gasztronómiában. Már két-három alapanyagból is csodát lehet csinálni méricskélés és különösebb főzni tudás nélkül. Például egy alma-bazsalikom-pekándió kombináció némi citrommal és dióolajjal dalra fakad. Vagy egy sütőben sült répa- és paszternákhasábokból álló saláta szójaszósszal és szezámolajjal, pirított kesudióval köretként is, előételként is, de akár főételként is működik. Langyosan vagy hidegen, hússal vagy anélkül. Javaslom, hogy a megszokások, rossz beidegződések elengedése céljából inspirálódjon, aki salátázni szeretne — erre a 12 hónapot szívből ajánlom. Ha pár új receptet kipróbált valaki, egy idő után elkezd dolgozni a fantázia, és önálló életre kel a saját műhely. Csak higgyünk magunkban!
Mik voltak a legjobb pillanatok a könyved készítése alatt?
Számtalan csodás emberi és szakmai pillananatot éltünk át az alkotótársakkal a könyv készítésének a kilenc hónapja alatt. Leginkább a szárnyaló alkotói energiákat tudnám kiemelni, amik összekapaszkodtak minden vonalon, és repítették a projektet a leglehetetlenebb akadályokon túl — ezekről tudnék mesélni. Török-Bognár Renivel régóta ismerjük egymást, de ez volt az első közös munkánk, ami bár feszített tempóban, mégis teljes összhangban, abszolút konfliktusmentesen zajlott évszakokon és tájakon át száguldva. Szinte mindig ugyanarra gondoltunk, befejeztük egymás mondatait, sokat nevettünk — Reni családtaggá vált. Laki Esztivel, a 12 hónap grafikusával és művészeti vezetőjével azonnali volt a kölcsönös szimpátia, és állandó magas fordulatszámon tartott minket az, hogy végig húztuk, inspiráltuk egymást. Ahogy Reni munkájában, ízlésében, úgy Esztiében is vakon megbíztam kvázi ismeretlenül, ami nagy szabadságot adott mindannyiunknak. Ruzicska Tünde keramikusművész a kötetben szereplő tányérok egy részét álmodta meg a receptekhez, és a könyvből kilépve a webshophoz is kreált egy csodálatos Artbeet x Tunde Ruzicska kollekciót. Tehetsége, tudása, munkája és a neve sokat adott hozzá ahhoz, hogy mind büszkék lehessünk a 12 hónapra.
Mi volt a legszívmelengetőbb pozitív kritika, amit a könyveddel kapcsolatban kaptál?
Eddig csak áradóan pozitív kritikákat kaptunk a munkánkra, a könyvre, szakmai és olvasói vonalon egyaránt, ami megerősít abban a hitben, hogy megérte. Mautner Zsófi számomra az egyik legmértékadóbb és leghitelesebb személyiség a hazai gasztronómiában a maga nagy tudásával és bájos személyiségével. Nyilván először neki mutattam meg a kötetet még a hivatalos bemutató előtt, nagyon izgatott voltam. Mikor kézbe vette és végiglapozta a könyvet, oldalról oldalra csak azt hajtogatta, hogy “gyönyörű… gyönyörű… gyönyörű…”, majd később, egy ajánlójában úgy fogalmazott, hogy a "2017-es év legszebb szakácskönyve". Rosnstein Robi egy "Az igazság az, hogy minden túlzás nélkül nemzetközi szintű lett a könyved” üzenettel csalt könnyeket a szemembe. Wolf András séf pedig azt írta, “...boldog lennék, ha a gasztrókönyv piacon csak tizede ilyen igényességgel íródnának a könyvek! Nagyon átjön, hogy ez tényleg a te gyermeked, és mindent megpróbáltál beleadni, amit csak lehetett. Visszaadtad nekem azt a gondolatot, amit már régóta nem éreztem, hogy érdemes jó könyvet csinálni! Ennek, talán az lesz a hozadéka, ha rászánom egyszer magam egy saját könyv írására, akkor megkérlek, hogy közösen csináljuk! ...Nagyon büszke lehetsz rá, van miért.” Ez a pár sor, amit épp a születésnapomon kaptam tőle, konkrétan megríkatott.Az ilyen és ehhez hasonló vélemények a magyar gasztroszcéna meghatározó szereplőitől komoly megerősítést jelentenek, ezek nyomán így vettem a bátorságot, és beneveztem a 12 hónapot a világ egyik legnagyobb dizájnversenyére, a comoi A’ Design díjra, ahol előzetes becslések szerint díjesélyes a könyv. Április 15-én hirdetik ki a nyerteseket. Addig pedig készül az angol fordítás, amivel kilépünk a nemzetközi piacra, bízva a további sikerekben. A kötet készítésével egy időben megalapítottam az Artbeet könyvkiadót, amivel igyekszem nemzetközi mércével mérve is prémium kulináris köteteket alkotni. Szeretném országnak-világnak bemutatni azokat a magyar fotós, grafikus, gasztronómus tehetségeket, akikről érdemes tudni, ezzel is öregbítve kis hazánk jó hírét. Az idei évre is izgalmas terveim vannak, de ez egyelőre maradjon titok...
Ha az olvasottak és az érkező tavasz nyomán fellángolt a salátázókedv, akkor keressék a 12 hónapot az Artbeet kiadó webshopjában vagy az oldal Boltlista menüpontja alatt szereplő terjesztési pontok valamelyikénél — könyvesboltokban nem kapható!
És ezt olvastad már az ízHUSZÁR magazinon?
Ki mondta, hogy csak nyáron lehet friss zöldséget falatozni? Salátázz egész évben!
