Mitől barnul, sül a hús, a kenyér vagy akár a zöldség? Hogy lassítsuk vagy gyorsítsuk a folyamatot? Ha te is szeretnéd tudni, olvass tovább!
Addig tiszta, hogy ha sütöm a húst, akkor ízletesebb, mint ha párolom, vagy főzöm. Ahogy a forró serpenyővel vagy még inkább a grillel érintkezik a nyers hús, azonnal megcsap az a jó illat, amitől beindul a nyálelválasztás, és felidéződnek a kellemes húsos emlékek. A sült egyre barnább, lassan pirosas-feketés lesz, és a textúrája is megváltozik: egyszer csak ropogós lesz.
Ez az a folyamat, mely során a hőkezelt húsban barna pigmentek jönnek létre. Tulajdonképpen úgy rendeződnek át bizonyos egyszerű cukrok és aminosavak (fehérjék) a hús felületén, hogy köröket formáljanak, majd ezek a körcsoportok úgy verik vissza a fényt, hogy barnának látjuk a húst. A lényeg azonban mégsem a szín, hanem pontosan az a bizonyos aroma, ami megcsapja az ember orrát, és amivel együtt ott egy speciális íz is.
A reakció végbemegy a kenyér sülésénél és a zöldségek grillezésénél is, a keletkező illatok pedig mindig más-más jellegzetességgel bírnak, hiszen a jelen lévő cukrok és aminosavak összetételétől függ, mit érzünk a levegőben. Hol lenne egy jó csésze kávé vagy kakaó, a ropogós kalács vagy a karamellizált hagyma, ha nem lenne a Maillard-reakció? A napi sütés-főzés része, és a lista hosszú, még ha nem is tudatosan gyarapítjuk.
Ami egy egyszerű reakciónak indult a cukrok és aminosavak között, bonyolult folyamattá alakul, melynek során ízes molekulák képződnek, melyek megkülönböztetik a pirított, sült, vagy sok olajban rántott húst a másfajta a főzéstől, párolástól, vagy bármely olyan eljárástól, amelyben elég magas a hőmérséklet a hús felületének kiszárításához. Ugyanis a hőmérséklet és a kiszáradás a Maillard-reakció két fő mutatója, irányítója.
Megmaradt a polcomon néhány darab szép füge, s az ugyancsak megmaradt ricottával együtt ezt a köretet ötlöttem ki. Könnyed gyümölcsös köret, s pompásan kiegészíti a vaníliával ...
És pontosan ezért is nehéz néha a helyes sütési hőfokot eltalálni, hiszen ha a hőmérséklet túl magas, a hús belseje nyers maradhat, vagy csak akkor sül át, ha a külsejét elégetjük. Vagyis a Maillard-reakciót gyorsítjuk a magas hővel, de a hús teljes hőkezelése nem történik meg. Ezért ha nem túl vastag a hús, a hőmérséklet pedig relatív alacsony, vagy a cél éppen az, hogy ne süljön túl, gyorsíthatjuk a reakciót, és kísérletezhetünk azzal, hogy minél szárazabbra itatjuk a felületét papírtörölközővel. A magas hőmérséklet grillen, olajsütőben pedig megoldja a nedvességproblémát is, és még törölgetnünk se kell (legalábbis az egyenletes barnulás miatt).
A másik megoldás pedig a szódabikarbóna hozzáadása, hiszen ettől lúgosabb lesz a felület, az aminosavak könnyebben átrendeződnek, és hamarabb beindul a reakció. Ugyanez vonatkozik arra, amikor tejjel vagy tojásfehérjével kenjük meg a kelt tésztákat, hiszen ezzel azonnal szállítjuk a könnyen hozzáférhető fehérjét a Maillard-reakcióhoz.
Nagyon elmosódott a határ a karamellképződés és a Maillard-reakció között, de egyszerűen megfogalmazva az elsőnél csak cukrok vesznek részt a folyamatban, míg az utóbbinál aminosavak is. Tehát két külön ízképző folyamatról beszélünk, és ha a kettő találkozik, például cukorral szórjuk meg a sülő süteményt, vagy akár cukros pácba áztatjuk a húst, különösen jóízű végeredményt kapunk. Vagyis a harmadik gyorsító a cukor.
A három napos croissant története avagy a tantrikus croissant. Nem hiába nem foglalkoztam eddig croisssant készítéssel, azért azzal tisztában voltam, hogy megugorja a muffin készítési ...
Akkor viszont, ha át kell sütnünk egy nagyobb darab húst, mondjuk egy csirkét vagy pulykát, és lassítani szeretnénk a Maillard-reakciót, vagyis a túl gyors pirulást, ösztönösen lejjebb vesszük a hőmérsékletet, és tovább sütjük a húst. Sokszor le is takarjuk, ezzel elérve, hogy a víz ne tudjon könnyen távozni a húsból, így a reakció vagy nem tud beindulni, vagy minden esetre lassul. Mire a hús teljesen átsül, levesszük a fóliát vagy fedőt, fel is csavarhatjuk a hőfokot, és hagyjuk megpirulni a tetejét.
És ez így helyes. Kis kémikusként, még ha öntudatlanul is, levezényeltünk egy egész Maillard-reakciót. Levettük vagy felcsavartuk a hőfokot, letakartuk a sülő hűst, magas hőfokon pirítottuk a kenyeret, hogy kívül ropogós, beül még foszlós legyen. Ki is mondta, hogy a főzés egy tudomány?
2024. november 21-től illetve 28-tól 57 közkedvelt zöldség, gyümölcs és friss hús árát tartósan csökkentettük, hogy valódi segítséget nyújtsunk a magyar családok számára. Az a célunk, hogy a mindennapi bevásárlást pénztárcabarátabbá tegyük – nemcsak az ünnepek előtt, hanem hosszabb távon is, hiszen a kedvező árak a karácsonyi szezon után is megmaradnak.
Lezárult a Bosch Ünnepváró Receptversenye, amire több, mint 140 recept érkezett. A három dobogós helyezés mellett egy különdíjat is kiosztottunk lelkes feltöltőink között. Az első helyet Judit69 nevű felhasználónk nyerte adventi kalácsával. A receptet a Bosch háziasszonyával, “Fűszeres” Bodrogi Eszterrel mi is elkészítettük, miközben leteszteltük a verseny főnyereményét, a Bosch MUM 5 konyhai gépet. A végeredmény egy szaftos, álompuha kalács lett, amely gyors finomság karácsonyra, mégis egyedi, ötletes és mutatós az ünnepi asztalon.
Biztosan veled is előfordult már, hogy a mindennapi rohanásban elfelejtetted, hogy jönnek a vendégek, esetleg váratlanul toppantak be. Ezzel a trükkel akkor is nagyszerű vendéglátó lehetsz, ha nem készülsz napokig a konyhában a vendégekre, és csak pár perced van az előkészületekre.
Mi az? Aranyló, illatos, és minden gondra megoldás. Bizony, egy melengető tyúkhúsleves! Az ünnepekre való tekintettel most hoztunk nektek pár egyszerű ötletet, amivel még ízletesebbé ...
Sütés nélküli nagyon finom kis desszert, és még nem is kerül sokba sem. Csak gondoltam egyet, mit is kéne készíteni, mivel kókuszreszelék mindig van idehaza......hát ezt találtam ki ...
A leggazdagabb majonézes saláta, ami a kis és nagy napokat is különlegessé képes tenni: az alábbi klasszikus franciasaláta-receptet bármikor elkészíthetjük. Nem akar flancolni, de nem is ...
A szilveszteri bulikat saját bevallása szerint senki nem szereti, de azért mindenki megy valahová. Ez is egy olyan nap, mint a többi, vélik sokan, de azért főznek lencsét, korhelylevest, és mindenkinek megvannak a kis babonái, amiktől szebb, jobb, boldogabb új évet remélnek. Ebben nem tudunk segíteni, de ha december 31-én vendégeket vártok, mutatjuk, honnan lehet rendelni aprósütit, hidegtálat, és hol találtok isteni kocsonyát, ha ahhoz van kedvetek.
Megettél egy nagy tál babot, és most ennek a következményei miatt szenvedsz? A bab köztudottan puffasztó étel, Napi Tippünkben azonban eláruljuk, legközelebb hogyan készítsd el, hogy megelőzd a nem kívánatos mellékhatásokat!
A karácsonyi sütemények szépsége felől nincs vita: a mák, dió, alma, kókusz, a különféle krémek és díszítések mind-mind varázslatos hangulatot teremtenek. Lássuk a legszebbeket!
Életem első fánkját még lánykoromban készítettem. Kemény lett és száraz. Ezután évek teltek el és eszembe sem jutott, hogy újra nekiálljak. A kisfiam nagy fánkrajongó. Mondjuk is a ...
