Egyik leggyakoribb konyhai műveletünk a tészta főzése. Igazán sokszínű élelmiszerről van szó: önmagában, köretként és salátákban is előfordul, emellett gyorsan, viszonylag egyszerűen elkészül, és az ára is jutányos. Szóval szinte nincs olyan konyha, ahol ilyen vagy olyan formában ne fordulna elő.
A tésztafőzésről jól kiforrott elképzelésünk van: nagy mennyiségű, folyamatosan lobogó vízben kell 10-15 percig főzni. A víz nagy mennyisége és a szünet nélküli forrás pedig három alapvető érvvel indokolható meg:
A nagy mennyiségű víz nagyobb hőtömeget képez, így miután felforrt és belesuttyantjuk a hideg, száraz tésztát, gyorsabban fog újraforrni. Erre nemcsak időtakarékossági szempontból van szükség, de azért is, mert minél tovább ül langyos, 100 Celsius-foknál hidegebb vízben, annál nagyobb az esélye, hogy szétpuhult, pépes állagú végeredményt kapunk.
A sok víz távol tarja egymástól a tésztákat, ennek köszönhetően pedig azok nem ragadnak össze, a forrás okozta folyamatos mozgás pedig garantálja az egyenletes átpuhulást.
Kis mennyiség esetén a vízben túl nagy lesz a felszabaduló keményítő koncentrációja, a tésztánk így ragacsos lesz.
Az amerikai Serious Eats portál Étellabor című blogjának szerzője azonban az összes elképelésünket megcáfolja. Egyik délután hazaérkezve feleségét tésztafőzés közben találta, a nő azonban csak annyi vizet használt, hogy alig-alig lepte el a tésztát. Az első döbbeneten túllépve a kísérletező kedvű szakács tesztelte az összes tésztafőzéssel kapcsolatos prekoncepciónkat, és arra jutott, hogy egyik sem igaz, sőt mi több, a felesége által használt „forradalmi” módszer több szempontból hatékonyabb is.
Elsőre kiderítette, hogy a kis mennyiségű víz is ugyanolyan gyorsan érte el a forráspontot, mint a nagy, hiszen a tészta beledobása után valóban jobban kihűlt, de a kisebb űrtartalomnak hála gyorsabban újra is melegedett. Sőt mi több, a tészta az új eljárás során sem szívott magába több vizet, a végső mérés tanúsága szerint ugyanakkora súllyal rendelkezett, mint a régi főzési folyamat végén.
Az is kiderült, hogy kevesebb vízben sem tapadnak jobban össze a tészták, mint több vízben. Az össze nem ragadt tészták titka mindkét esetben a kavargatás. A vízbe helyezés pillanata utáni néhány perc a sorsdöntő időszak, ha ebben a periódusban kétszer-háromszor belekavarunk a lébe, akkor tészták sem egymáshoz, sem pedig az edény falához/aljához nem fognak odaragadni. Teljesen mindegy, hogy mennyi vízben is úszik leendőbeli ebédünk.
NoSalty tipp
A kevés folyadékban fövő tésztát jobb folyamatosan, 10-15 percen keresztül kavargatni, hogy megadjuk neki az egyenletes átpuhuláshoz szükséges mozgást!
A keményítő koncentrációját az amerikai szakács szintén új megvilágításba helyezte. Bár az igaz, hogy a kisebb mennyiségű főzőfolyadéknak magasabb lesz a keményítőtartalma, ez nincs kihatással a tészta ragacsosságára. Sőt mi több, a töményebb keményítős lét felhasználhatjuk a szószok sűrítésére is. A keményítő emulgeálószerként is funkcionál, ami azt jelenti, hogy megakadályozza a zsírmolekulák összekapcsolódását, így akár az olajalapú szószok esetében is kellemesen krémes kísérőt alkothatunk a tészta mellé.
Tavaszi zöldhagymás-mascarponés fusilli
Nemcsak Schneider Mátyás szerette a fiatal zöldhagymát a Hyppolitban, én is imádom. És mivel libacombbal nincs mindig időm bíbelődni, ezzel a könnyű mascarponés tésztával tálaltam!
Bazsalikomos kovászos kagylótészta
Ki kellett próbálnom az új, recés tésztaformázómat! Ezelőtt egy recés felületű tengeri kagylót használtam a kis tésztakockák pödörintésére. Az sem volt rossz, de ezzel könnyebb. ...
Lazacos penne
Azért szeretem ezt a tésztát, mert a halat nem kell külön elkészíteni, hanem a tésztavízben főzöm meg, a tésztával együtt. Nemcsak praktikus, hanem így sokkal jobban érvényesül a ...
Miután a fenti aranyszabályokat mind megdöntötte, a csodálkozó férj tovább ment, és azt is bebizonyította, hogy a tészta forrás nélkül is tökéletesre elkészül. Miután a kevés felfőtt vízbe beleöntötte a tésztát, az összetapadást elkerülendő néhányszor belekavart az edénybe, majd lefedte, és kikapcsolta a tűzhelyet. 10-15 perc várakozás után a végkifejlet ugyanaz és ugyanolyan minőségű lett, mintha a hagyományos úton haladt volna, az energiafogyasztás viszont csökkent.
A felfedezés átütő erejű, hiszen alapjaiban rengeti meg mindazt, amit eddig a tészták elkészítési eljárásáról hittünk. Igaz, házi készítésű valamint hosszú tészták esetén az új módszer nem működik, de még így is érdemes kipróbálni, hiszen pénzt és energiát is megtakaríthatunk.
(Nyitókép: Flickr.com)
