Pezsegj 2020.11.30.

Így készülnek Széll Tamásék a lyoni döntőre

Nosalty

Heti hat napon, napi nyolc órában készül a január 24-25-én Lyonban megrendezésre kerülő Bocuse d’Or döntőre az európai döntőt májusban Budapesten megnyerő magyar csapat.

A csapat eközben gőzerővel készül a januári nemzetközi séfverseny döntőjére, ahol 24 ország legjobb csapatai mérik össze tudásukat az 5 óra 35 perces verseny során. Széll Tamásék a döntő első napján, utolsó versenyzőként, rendkívül erős mezőnyben – ezen a napon versenyeznek az eddig legtöbb alkalommal győztes franciák, illetve a szintén több alkalommal a dobogó legfelső fokán álló norvégok és dánok is – prezentálják a két fogást.

A januárban 30. évfordulóját ünneplő verseny számos meglepetést tartogat a versenyzők számára.

A 14 adagos tálon felszolgált húsétel szeptember elején kihirdetett alapanyaga – a 30 évvel ezelőtti döntő emlékére – ismét a világ legjobb csirkéjeként számon tartott bresse-i fajta, amelyhez öt „tenger gyümölcséből” lehetett párosítást választani, és ezekből megálmodni a tradicionális lyoni fogásnak számító „csirke és rák” újraértelmezését. A magyar csapatnak a november 30-áig kellett megküldenie a választott alapanyagok listáját és a készítendő étel receptjét, amelyen apróbb módosításokat természetesen végezhetnek majd.

„A bresse-i csirke nem könnyű alapanyag, már a feldolgozásnál különös figyelmet igényel,

például az itthoni fajtákkal ellentétben nem forrázva, hanem szárazon kopasztjuk” – utal a feladat nehézségére Szabó Kevin, aki szerint a felkészülés időszakában hetente több csirkét fogyasztanak el a tréningkonyhán. Széll Tamás arra hívja fel a figyelmet, hogy kis termete ellenére a csirke különösen összetett húsféle, szinte minden része eltérő feldolgozási technológiát, hőfokot igényel. „Szakszerű felbontása is körülményes, a versenyidőből kb. 45 percet vesz el a csirke darabolása, előkészítése” – állítja a séf.

A verseny történetében idén először fordul elő, hogy a tányéron tálalt második fogás nem halétel lesz, hanem egy 100%-ban vegetáriánus ételt várnak a versenyzőktől, amelyhez tejet és tojást sem használhatnak.

A zsűriben helyet foglaló Hamvas Zoltán elnök úgy véli, a szervezők döntésében a reforméletmód népszerűsítése és a legújabb gasztronómiai trendek figyelembe vétele mellett fontos szerepet kapott a fenntarthatóság üzenete is.

A versenyző csapatok a Metró Piac 142 termékéből, gyümölcsökből, zöldségekből, gabonafélékből, magokból és hüvelyesekből választhatják ki a tányértéma összetevőit, kiegészítve azt két, a nemzeti konyha sajátosságait tükröző alapanyaggal – Hamvas Zoltán szerint ez nagyban megnehezíti az ítészek dolgát is, mert minden bizonnyal nehezen összehasonlítható ételkompozíciók születnek majd a versenyzők kezei között. A kóstoló zsűri tagja az egyik legfontosabb feladatnak most a pontozásban 20%-os súllyal szereplő nemzeti karakter kialakítását tekinti a felkészülés során, amely a csapat tervei szerint az ételek tálalásában és a menükártyában is visszaköszön majd.

Széll Tamás szerint egy vegetáriánus ételt nehezebb úgy elkészíteni, hogy az teljes értékű élményt nyújtson a húst kedvelők számára is, márpedig a két fogás azonos súllyal szerepel a döntő során. Bár Tamás szerint a többi csapat az egyszerűséggel és naturális ízvilággal kísérletezik majd a versenyben, annyit elárult, hogy a magyar csapat stratégiáját a maradandó, karakteres ízvilág fogja meghatározni.

Vomberg Frigyes coach szerint a felkészülést kevéssé befolyásolja, hogy a magyar csapat versenynapján mely nemzetek legjobbjaival versenyez, az a legfontosabb, hogy a pontosan megtervezett munkafolyamatokat tökéletesen, időre végrehajtsák majd. Vomberg – akinek feladata például a részfeladatok kialakítása, a részidők betartatása, a hőfokok ellenőrzése – vezetésével a csapat heti hat napot gyakorol: az egyik nap a lyoni box tökéletes másában a helyszínt és az alapanyagokat készíti elő, a másikon pedig időre gyakorolja a folyamatosan tökéletesedő koreográfiát, elemzi a hibákat és kockázatokat.

A magyar csapat felkészülését továbbra is Rasmus Kofoed segíti a Magyar Bocuse d’Or Akadémia tanácsadójaként. A dán séf a Bocuse d'Or történetének legsikeresebb versenyzője, aki először a bronz, majd az ezüst, és végül az arany szobrot is hazavihette, míg Koppenhágai étterme, a Geranium, idén a harmadik Michelin-csillagot is megkapta. Elsősorban Kofoed versenytapasztalatára számítanak a felkészülésben, de a séfnek fontos szerepe van a tökéletes alapanyagok megtalálásában és a legkorszerűbb konyhai technológiák megismertetésében is.