Gasztro 2021.07.19.

Így készül az eredeti Ragù alla Bolognese, a világ talán kedvenc olasz tésztája

Simon Gábor

Az AztaPasta következő részében a világon feltehetően a legelterjedtebb olasz ételt fogjuk most bemutatni, a Ragù alla bologneset, azaz a klasszikus bolognai spagettit.

Mi természetesen nem spagettivel fogjuk elkészíteni, mivel egyrészt ez a tésztafajta a déli régiókra jellemző, másrészt Bologna városában, ami Észak-Olaszország Emilia Romagna régiójában található, határozottan a tagliatelle tészta használata a tradicionális, ha bolognairól van szó. Ha Olaszországban járnátok, és betévednétek egy helyi étterembe, ahol spagettivel kínálják a bolognait, habozás nélkül meneküljetek el onnan. A ragut rendszerint teháttagliatellével tálalják, azonban a pappardelle, a fettucine és a penne is kiváló párja lehet.

Így készül, nézzétek:

A Ragù alla Bolognese egy olyan regionális különlegesség, amelynek számos verziója létezik, és valószínűleg nincs is két olyan helyi olasz család, akik teljesen ugyanúgy csinálnák. Elkészítésében különféle technikák keverednek, mint pl. a párolás, pirítás, forralás. Az alapanyagoktól függően is számos variációja keletkezett már, azonban pár hozzávaló szinte mindegyik receptben megegyezik. A ragu alapját képező zöldségek: vöröshagyma, sárgarépa, zellerszár. A fokhagyma használata meglepő módon nem túl gyakori, de elrontani nem fogja.

A megszokott, kifejezetten paradicsomos alap inkább egy nápolyi ragura jellemző. Kevés sűrített paradicsommal készül az intenzívebb ízek eléréséhez, valamint hámozott egész paradicsomkonzerv is kerülhet bele, hogy kellemesen lágyítsa az állagát. Darált borjúból, marhából, sertésből, de akár ezeknek a keverékéből is készülhet a húsos mártás. A pancetta vagy guanciale, amik érlelt, nem füstölt húsok, szintén gazdagíthatják ennek a csodálatos, szívmelengető fogásnak az ízvilágát.

Mivel ez egy lassan készülő étel, az alaplé használata is gyakori, ami készülhet zöldségből, csontból, sertésből, csirkéből vagy marhából. A száraz bor, legyen az fehér vagy vörös, szintén elengedhetetlen része. Egyes helyeken csak borral készül, paradicsom nélkül. Ami megosztja a népet, az atej- és tejtermékek használata. Van aki tesz bele tejet vagy tejszínt, és van aki határozottan ellenzi. A tej használata a tömény íz lágyítására, egységesítésére szolgál leginkább. A zsiradékokat is variálhatjuk:olívaolajjal, vajjal vagy guancaléval elkészítve is különböző élményekben lehet részünk. A fűszerek felhasználása szinte minimális, ha a klasszikus receptet nézzük: só, bors, némi szerecsendió.

Meglepő módon a gyógy- és fűszernövények nem szerepelnek benne, mint pl. a bazsalikom, oregánó, kakkukfű, babérlevél.

A receptek módosítása természetes folyamat, mivel mindenki a saját ízlése szerint szokta elkészíteni az ételét. Azonban hosszú éveken át tartó kutatás után végül 1982-ben az Olasz Konyhaakadémia (Accademia Italiana della Cucina) bolognai küldöttsége közzétette és regisztrálta a “klasszikus bolognai ragu” receptjét a bolognai kereskedelmi kamarában. Ennek oka a kulturális örökség megőrzése volt, a hitelesített receptet itt találhatjátok meg.

Abban viszont mindenki egyetért, hogy ezt a világi ételt türelemmel és szeretettel kell főzni. Ez nem egy 30 perces gyors kaja, idő kell neki, legalább 2 óra, hogy az ízek mélysége és összetettsége kialakulhasson. A megfelelő végeredmény eléréséhez ne csaljuk el a lépéseket, különben megfosztjuk mindattól, ami méltán híressé tette.

Ezeket láttad?