Befőzés 2020.11.30.

Így készítettek lekvárt az üknagymamáink

admin

Sokkal kevesebb cukor, sokkal több friss gyümölcs - milyenek voltak a lekvárok ősei?

Az, amit ma lekvárnak nevezünk, újkeletű, 20. századik fogalom: a régiek nem így, vagy nem készítettek lekvárokat. A néprajz kutatók szerint a cukorral sokkal óvatosabban bántak anno, mint manapság, keveset használtak belőle és csak különleges ünnepi alkalmakkor nyúltak hozzá sütemények, bélesek elkészítésekor.

Liktáriumok

A Szakácsmesterségnek könyvecskéje egy liktáriumokról szóló fejezetben ír a gyümölcsök különböző mézzel való elkészítéséről. A szó eredetileg azt a szirupot jelentette, amit a patikusok készítettek a keserű orvosságok könnyebb fogyaszthatósága végett. A 17. századi gyümölcs liktáriumok kevés mézzel készültek, a később, a 20. századtól jellemző 1:1 arányú cukrozás még messze nem volt menő. A receptek főleg meggyre és birsalmára szólnak, ezen kívül csak egy darab sárgabarack és egy apróbb bogyósokhoz ajánlott elkészítési mód szerepel, de tartósításról szó sincs. Úgy tűnik, a befőzés ekkor még nem volt olyan fontos szertartás, mint később és nagyanyáink számára.

Ezt olvastad már?

EPER, BARACK, SZILVA: 3 kedvenc házi lekvárunk – és amit készíthetsz belőlük

Aszalás

Sokkal szívesebben fogyasztották frissen a gyümölcsöket, vagy készítettek belőlük szárított vagy egészen keményre főzött gyümölcs sajtokat, illetve aszalmányokat. A böjti receptek között fontos szerepe van az aszalt szilvával készült ételeknek, különösen a belőle készült levesnek. Friss gyümölcsből is rengetegféle mártást főztek húsok mellé, de leveseket is készítettek belőlük.

A legősibb lekvár

A paraszti, egyszerűbb konyhákon viszont egyetlen gyümölcsből főztek lekvárt ősidők óta, ez pedig a szilva volt. A szilvalekvárhoz azonban egyáltalán nem adtak cukrot, óriási üstökben, lassú tűzön, akár egész napon át főzték, míg egészen sűrűre, édesre és koncentrált ízűre nem főtt. A 19-20 századforduló környékén főztek lekvárt bodzabogyóból, illetve nagyon régi lekvárféleség volt még a pekmez, ami a szőlőmust sűrűre forralt, ragacsos, ízes változata, amit cserépedényben tettek el.

Savanyúság

Savanyúságot viszont már a 17. században készítettek, főleg uborkát és káposztát, de salátát is ajánlanak a receptek eltenni. A paraszti konyhákon is régóta fontos szerepe van a savanyúságoknak, különösen a káposztából, uborkából és paprikából készült eltett zöldségeknek. Ezeket sokáig egyszerűen sós vízben erjesztették, ami megegyezik a ma újra divatba jött laktofermentálással, sokáig törköllyel (a kipréselt szőlő megmaradt bogyója és szára) rétegezték például a paprikát, csak a 20. században kezdtek ecetet használni savanyításra.

Ahogy a minimális hozzáadott cukortól visszaértünk ma is ahhoz a szemlélethez, ami szerint igyekszünk cukormentesen készíteni a lekvárjainkat, úgy értünk vissza a savanyúságok erjesztésének legrégebbi módszereihez is.