Hűtőgép speciális hőmérsékletet és páratartalmat biztosító tároló rekeszekkel a zöldségfélék számára, fagyasztó állítható hőmérséklettel, vákuumozógép, aszalógép, befőzőautomata, borhűtő – csak néhány azon modern eszközök közül, amelyekkel könnyen és hosszan frissen tudjuk tartani az ételeket. Többük létezése már olyan természetes számunkra, mint hogy víz folyik a csapból, pedig még pár évtizeddel ezelőtt sem volt minden háztartásban hűtőgép, hogy a többi berendezésről már ne is beszéljünk. Bár kétségtelen, hogy ma már sokkal könnyebb és egyszerűbb frissen tartani az ételeket, sok régi tartósítási eljárást ma is érdemes kipróbálnunk és használnunk, még akkor is, ha a mélyhűtő is fel van töltve zöldséggel, gyümölccsel és húsfélékkel.
Mióta az emberiség tudatosan állatot tart és földművelést végez, az ételek tartósításának gyakorlata is kialakult, hiszen a megtermelt javakat úgy kellett elraktározni, hogy azok aztán egész évben ellássák a közösséget egészséges és tápláló ennivalóval. Míg a gabonák és száraz élelmiszerek könnyen és hosszú ideig eltarthatók, a magas víztartalmú alapanyagok – zöldségek, gyümölcsök, tejtermékek, húsok – hamar romlanak, de már évezredekkel ezelőtt hatékony módszereket alkalmaztak arra, hogy mégis sokáig eltarthatók legyenek.
Húsok tartósítása
Számos tartósítási eljárást a mai napig alkalmazunk a húsoknál, hiszen a sózás, szárítás, abálás, aszalás és a füstölés ma is az egyik legelterjedtebb módszer a húskészítmények tartósítására. A húsok (és halak) egy részét sózva, majd füstölve tartósították, másik részét sózva jégveremben tárolták, de elterjedt volt a zsírban tartósítás is, amit manapság az elegáns konfitálás kifejezéssel illetünk, és sokan hajlamosak elfelejtkezni arról, hogy egy milyen régi, a paraszti kultúra teljesen hétköznapi eljárásáról van szó.
A fent említett jégverem, azaz az ősi hűtőszekrény nem volt más, mint egy mélyre ásott gödör, amit szalmával szigeteltek és a téli időszakban jégtábla-darabokkal töltöttek fel, hogy aztán egész télen, tavasszal és kora nyáron ott tudják hidegen tartani a romlandó élelmiszereket. Bár azt gondolnánk, hogy a mai szuperhűtőgépek adhatnak csak olyan biztonságos és állandó hűtést, amiben biztonságosan eltarthatók az ételek és alapanyagok, valójában a jégverem is remekül hidegen tartotta az élelmiszereket, már Mezopotámiában és az ókori Rómában is ilyen mélyre ásott gödrökben tárolták a hegyekből és befagyott tavakból hozott jeget – így lehetett már a Római Birodalomban is kedvelt hűsítő finomság a fagylalt, ami egy jégkásaszerű, jeges nyalánkság volt.
A zsírban sütés, más néven konfitálás egy széles körben alkalmazott tartósítási eljárás, amellyel a húsféléket tudták biztonságosan és frissen tartani – a húst annyi zsírba helyezték, hogy teljesen ellepje, majd nagyon alacsony hőfokon, 65-70 Celsius fokon legalább négy órán át sütötték, így a hús úgy anélkül tudott átsülni, hogy megégett vagy kiszáradt volna.
Ezzel a módszerrel a szárazabb, inasabb húsfélék is remekül tartósíthatók, ízük pedig, mivel a zsírmolekulák teljesen átjárják őket, sokkal szaftosabb lesz.
Az így tartósított húsfélék hidegen és melegen, sőt utánpirítva is fogyaszthatók, sokrétűen elkészíthetők. A zsírt sózni egyáltalán nem kell, de különböző fűszerekkel – borssal, babérlevéllel, zöldfűszerekkel – szokás gazdagítani. Az aromás zsírt pedig a hús felhasználása után sokféle más étel elkészítésénél használhatjuk.
Tejtermékek
A tej frissen tartása a modern időkig alapvetően egy nagyon nehezen kivitelezhető és érzékeny feladat volt, hiszen a tej az egyik leggyorsabban romló élelmiszer. Míg ma természetes, hogy a hűtőt kinyitva bármikor friss tejhez jutunk, ma is rengeteg odafigyelés és sokféle, szigorú szabály betartása kell ahhoz, hogy a tej ne romoljon meg. A tejsavas erjedésnek hála a romlott tej, sem romlott, hiszen a kefir, a joghurt, az aludttej, a különböző lágy sajtok, túrók, tejfölök, a vaj és a sajtok végeláthatatlan sora is alapvetően azért jött létre, hogy valahogy tartósítsák az értékes tejet.
Zöldségek és gyümölcsök
A zöldség- és gyümölcsfélék tartósításának többféle módja is volt, amellett, hogy a hidegben való tárolás, anélkül, hogy a fagy kárt tudna tenni a zöldségben máig bevált módszer, sokféle magas víztartalmú gyümölcs és zöldség van, amit nem lehet megfelelő hűtés nélkül sokáig eltartani. Esetükben, mivel a nagy mennyiségű fagyasztás nem volt lehetséges, a víztartalom csökkentése volt a cél, hiszen ha szárazabb volt az alapanyag, tovább is elállt.
Így az aszalás és szárítás terjedt el számos zöldség és gyümölcs tartósításánál, valamint ahogy a sóban tartósítás egy bevált módszer, úgy gyümölcsök esetében a cukorral való tartósítás is elterjedt volt, gondoljunk a különböző, rendkívül finom kandírozott gyümölcsfélére.
Ezek mellett a cukorral való befőzés és üvegekben való tartósítás, vagy az ecettel és sóval történő eltevés is ősi módszer, a lekvárok, csalamádék, savanyúságok, marinált ételkülönlegességek évszázadok óta részei a gasztronómiánknak.
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!
Ezeket a tippeket is érdemes megfontolni:
