A húsvéti ünnepi asztal főszereplője a tojás, a kalács és a sonka, ehhez jön még a karakteresebb bárány, esetleg birka. A nyúlsütés több okból nem terjedt el annyira a háztartásokban: sokan nem eszik, mert túl aranyos, ha nincs húsvét, kevesen keresik a henteseknél, és így hasonló helyzet kerekedik, mint a karácsonyi halfogyasztásnál - mivel nincs benne tapasztalatunk, nem merünk nekiállni, vagy ha igen, akkor bizonytalanul nyúlunk az új alapanyaghoz.
Hogy ez ne így legyen, és kicsit bátrabban kezeljük a nyúlhúst és a nyúlsütést is, Jahni László, a Kistücsök Food&Room séfje mondott nekünk jó tanácsokat, mert bármilyen meglepő is, nyulat készíteni sokkal egyszerűbb, mint amennyire elsőre gondoljuk. Most nem a ragunak vagy vadasnak készített nyúlra koncentrálunk, hanem a sütőben egészben (vagy akár combokra, gerincre bontva) sütött nyulakra.
Mondanám, hogy hasonlít az oldalashoz, mert ha porhanyósra, szaftosra készítjük, akkor is jó, de még akkor is, ha egy kicsit kiszárad. Nincs benne a világon semmi zsírszövet, teljesen sovány hús - kínlódós is, meg nem is. Ha nagyon egyszerűen készítjük, berakjuk a sütőbe, 180-185 °C-on, tűpróbáig sütjük, és már kész is, nem kell túlbonyolítani. Nem szeretem letakarni, mert akkor párolódik a történet, csak egyszerűen locsolgatjuk közben egy kis zsiradékkal, és tökéletesen szaftosra sül
– mondja Jahni László.
Nem is hangzik bonyolultnak, ugye? Natúran, sóval és borssal is remek, de zöldfűszerekkel, például rozmaringgal, kakukkfűvel is ízesíthetjük, de pácolhatjuk sóoldatban is: 1 liter vízhez számoljunk 60 gramm sót (persze ezt a mennyiséget növelhetjük, de a lényeg, hogy így egy 6 százalékos oldatot kapunk), amiben pihentessük a húst 4-6 órán keresztül. Ezután töröljük szárazra, és fontos, hogy ezután már nem kell sózni! Az oldat gyönyörűen átjárja a húst, kissé fellazítja a rostokat, így még omlósabb-szaftosabb lesz sütés után.
„Egy dolgot nem szeretek a nyúlnál, a szuvidot. Nagyon hamar puhul a hús, könnyen szinte krémesre fő, ha alacsony hőmérsékleten sokáig készül szuvidban. Ha gerincet sütünk, akkor is pirítás után inkább pihentessük egy keveset, hogy benn maradjanak a szaftok. Sokan gondolják, hogy mivel erős, izmos a hús, hasonló a textúrája, mint egy szaladgálós csirkének, ezért sokáig kell sütni vagy szuvidolni, pedig van erre jobb technológia is.”
Ahogy a csülöknél is, Jahni jobban szereti azt a megoldást, ha zsírban, alacsony hőmérsékleten abáljuk-konfitáljuk: tegyük annyi zsírba vagy olajba, amennyi teljesen ellepi, majd 70-75 °C-os sütőben készítsük tűpróbáig. Így nem veszít a nedvességtartalmából, de nem is fő krémesre a saját levében, hanem a zsír végzi el a fő munkát. Hagyjuk a zsírban kihűlni, ezután süssük sütőben ropogósra, és kész is van. A zsírba tehetünk fűszereket, például babérlevelet, rozmaringot, mehet bele fokhagyma vagy salotta hagyma is, ezek az aromák szép lassan átjárják a nyúl húsát.
Ugyanezzel a technikával készíthetjük a combját, a gerincet, a lapockát, vagy a “pisztolyt” is, ami a gerinc rész egyben hagyva a hátsó combokkal. Bármilyen szezonális zöldséggel kínálhatjuk, most az újburgonya, a zsenge karalábé, a spenót és a spárga is jó kísérője, de a Kistücsökben most zöldborsó salátával, mogyorós répával tálalják a nyúlcombokat.
Tipp
Nyúlcombot készíthetünk serpenyőben is, ehhez a combokat kis zsiradékon lepirítjuk-karamellizáljuk, hozzáadunk zöldségeket, gyümölcsöket, fűszereket, amivel ízesíteni szeretnénk. Öntsük fel egy kevés folyadékkal (ideális esetben alaplével), majd pároljuk puhára. Mikor már vajpuha, vegyük ki a serpenyőből, ilyenkor a csontot is könnyen kihúzhatjuk belőle. A serpenyőben maradt szaftot és a zöldségeket turmixoljuk simára, és már a mártás is megvan a hús mellé.
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!
Ezeket a tippeket is próbáld ki:
