Gasztro 2020.11.30.

Hová "tűnt" a mai zsemlék belseje? Megkérdeztük a profi péket

Országh Kitti

Miből lesz a legjobb kenyér, és hova "tűnt" a mai zsemlék belsejéből az alapanyag? Eláruljuk, hogyan találod meg az igazi pékárut!

Emlékszem, gyerekkoromban a nagyival az egyik kedvenc programom volt sétálni és fagyizni, amihez valamiért mindig kellett a helyi ABC-ből egy jóféle zsemle. Ropogós volt az egész, puha, tömött a belseje, és imádtam kitépkedni belőle a buborékos tésztabelsőt. Ennek persze sokszor az lett a vége, hogy a zsemle “héja” megmaradt, de a mama sosem tudott leszidni ezért. Azóta is keresem ezt a zsemlét, mert az van, hogy egyszerűen eltűnt a pékségek kínálatából…biztosan nem vagyok vele egyedül, hogy a jelenleg nagyobb pékségekben, szupermarketekben kapható zsemlék karcosak, és valahogy “alig van bennük anyag”. Jó, az igaz, hogy 20 forintnál többet nem is kérnek értük. Szendvicset se igen lehet belőlük csinálni, mert pár harapással vége is az egésznek.

Mi a különbség egy kézműves pékség termékei és a nagyüzemi pékárui között?

Megkérdeztük a budapesti, Hold utcai Artizán Pékség vezetőjét, Fekete Greget.

Mégis hova lett a zsemlék “belseje”? Hogyan készülnek ezek a termékek?

A nagyobb üzletek, pékségek gyenge minőségű, olcsó lisztet használnak, ezért elég sok lisztjavítószert alkalmaznak, hogy elérjék a kívánt minőség látszatát. Ezenkívül rengeteg élesztővel kelesztik a nyers tésztát, hogy meggyorsítsák a kelesztési folyamatot is, ezáltal lesz gyorsan, túl puffadt a tészta.

Akkor miben tér el a gyártósori és a kézműves pékáru készítésének módja?

A legfőbb különbségek az alapanyagokban és a kelesztésre fordított időben keresendők.Mi nem használunk adalékanyagokat a pékáruinkhoz (pl: lisztjavítót, kelesztést elősegítő, csomósodásgátló anyagokat), azok teljesen természetes alapanyagokból kerülnek a bolt polcaira. Csakis kiváló minőségű lisztekkel sütünk, hagyunk időt termékeinknek a megkelésre. A nagyüzemi 3-4 órás kelesztéssel szemben nálunk akár két napig is készülhet egy termék.

Melyek a legnépszerűbb pékáruitok?

A legkedveltebbek a kardamonos süteményeink és a hagyományosan készült, kovászos kenyereink.

Milyen liszteket használtok a hagyományos finomliszten kívül?

Szívesen sütünk ősgabonaliszttel, tönköllyel, kamutliszttel is. Ezekből kenyeret is előszeretettel sütünk, a tönkölyliszt mehet a péksütikbe is.

Karácsonyra is készülünk különlegességekkel, lesz kardamonos-törökmogyorós-diós bejgli, sima diós és mákos bejgli, de érkezik a kínálatba a karácsonyi kuglóf is!

Artizán Budapest, 1054 Budapest, Hold utca 3.

Ezek a tippjeink, hogy honnan ismerheted fel a legjobb kenyereket:

A héj!Nagyon sokat elárul a kenyérre sült kéreg arról, hogy mit készülsz megvásárolni. A kézműves kenyerek kívülről lehetnek aranybarnák vagy világos aranyszínűek is, ezek biztosan a legjobb ízélményt biztosítják majd neked.
A kenyérsütés első számú alapanyaga a finomliszt, mert kétféle búzafehérjét tartalmaz, de néhány pék hajlamostúlgyúrnia tésztát, ami ezáltal nagyon sűrű, tömör, már-már kemény lesz. A jó kenyér tésztájában szép nagy buborékokat kell látnod!

A jó minőségű kenyér belülről kissé fényes hatást kelt, és ha az ujjadat a tésztájába nyomod, annak annyira rugalmasnak kell lennie, hogy egyből visszaugorjon.
Mindenféle kóstolás előtt a jó kenyérnekillatozniakell! Ha ezt nem érzed, akkor a kenyér íze sem lesz az igazi.

+ 1 Tipp:

A jó kenyérneknem muszáj szépnek is lennie,de nem árt, ha annyira kívánatosnak látod, hogy legszívesebben azonnal beleharapnál. Különösen igaz ez az édes tésztákra!

Ezeket olvastad már?