Befőzés 2022.06.03.

Hogyan sűrítsem be a lekvárt állati eredetű zselatin nélkül? 4 vegán megoldást mutatunk

Nosalty

A zselatinon túl van még egy csomó egészséges és praktikus megoldás a lekvárok besűrítésére, a magoktól a maghéjon át a moszatig.

Alapesetben a lekvárokat sok cukorral, hosszan és lassan főzzük, egészen addig, míg éppen megfelelő állagúra nem sűrűsödnek. Ez a megoldás megoldja a tartósítás és a sűrűség kérdését is, nem is kéne tovább mennünk, nagyanyáink sem tették.

Csakhogy mi már nem szeretjük, sőt, nem is tartjuk túlságosan egészségtudatosnak azt a mennyiségű cukrot, amire az ideális állaghoz szükség lenne. Ez persze függ a gyümölcs fajtájától is, a szilvalekvár olyan édes, hogy semmi sem kell hozzá, a sárgabarackhoz is csak épp egy kevés, de mondjuk a meggy már igényel cukrot, ahogy a ribizli is túl savanyú ahhoz, hogy édesítés nélkül eltegyük.

A cukor utáni második sűrítő eljárás a hosszas főzési idő. Ez mindenképpen működik, de egyrészt fárasztó, kánikulában, mikor a legtöbb gyümölcs érik, még izzasztó is, harmadrészt pedig a lekvárok elveszítik a színüket a lassú főzési folyamat során.

Miből van a zselatin?

Egyszóval a zselésítés önmagában nem ördögtől való dolog, egészen addig, míg nem gondolunk bele, hogyan készül a zselatin. Jobb lenne nem tudni, mert nem túl gusztusos dolog: a zselatint állati maradványokból, kötőszövetben gazdag csontokból, inakból, bőrből készítik, ledarálják, összezúzzák, mindenféle vegyi eljárások segítségével vonják ki belőlük a bennük természetesen jelenlévő kollagént - ez az az anyag, ami kifő a levesbe, hogy kocsonya váljék belőle, vagy a pörköltbe, hogy húzós legyen tőle a szaft. Azon túl, hogy egyszerűen nem étvágygerjesztő belegondolni, hogy csontot főzünk a lekvárba, azoknak sem túl jó megoldás, akik nem esznek állati eredetű élelmiszereket. Egészségügyi kockázata azonban a zselatinnak nincs.

Szerencsére van rá már többféle alternatíva is, ezek közül többet próbáltunk is, és remekül működnek.

Pektin

Az úgynevezett befőzőcukrokat is ezzel keverik. Az benne az igazán jó, hogy a gyümölcs saját sűrítőanyagát hasznosítva készül - . Alapból picit édes ízű, tehát kifejezetten lekvárokhoz való, egyetlen hátránya, hogy önmagában, tehát nem cukorral keverve nehezebb beszerezni, de bioboltokban gyakran kapható.

Ezt olvastad már?

Az 5 legtutibb módszer: így sterilizáld a lekvárosüvegeket!

Agar agar

Eredetét tekintve a zselatinnál csak eggyel kevésbé furcsa, ugyanis tengeri vörösmoszatokból készül ez a hipererős zselésítőszer. Színtelen, szagtalan, és kifejezetten zselésítéshez jó, tehát hatása valamelyest különbözik a pektinétől. Nagy a rosttartalma, vitaminokat és ásványi anyagokat is tartalmaz: ám mivel ereje elképesztően nagy, egészen kevés is elég belőle egy-egy adag lekvárhoz. Forró folyadékban oldódik, és szobahőmérsékleten sűrít, tehát érdemes a hűtős trükköt alkalmazni a használatakor - egy-egy evőkanálnyit vegyünk ki a lekvárból, tegyük a hűtőbe, és úgy ellenőrizzük, elég sűrű-e már.

Chiamag

Nyers lekvárokhoz sokan alkalmazzák a chiamagot, ami nemcsak magas rosttartalmáról, de óriási nedvszívó képességéről is híres. Általában pudingot szoktak gyártani belőle, de éppen úgy, ahogy egy pohárnyi tejet, egy adag lekvárt is képes besűríteni. Először érdemes kisebb adagon kipróbálni, mert a magok nem tűnnek el benne, hanem érezhetőek maradnak azután is, hogy nedvességet szívtak magukba, és ez sokak számára zavaró lehet. 300 gramm gyümölcshöz körülbelül két evőkanálnyi magot érdemes számolni, de ez nagyban függ a gyümölcs víztartalmától.

eperlekvár

Ötperces chiamagos eperlekvár

Útifű maghéj

A legmodernebb sűrítőszert sokan használják gluténmentes sütéshez is, rendkívüli összetartó ereje miatt. Óriási mennyiségű folyadékot képes megkötni, emellett egy csomó gyógyhatást is tulajdonítanak neki, serkenti az emésztést, fogyaszt, és így tovább. Az útifű maghéj az megint csak másképp sűrít, mint a zselatinok, ezért érdemes először kis adagban tesztelni: egy kiló gyümölcshöz elég belőle 5-6 gramm.