Gasztro 2020.11.30.

Hogyan lehet felkészülni arra, hogy több száz ember néz főzés közben? - Haraszti Zsolt, a Bocuse d'Or harmadik helyezettje, a Société séfje elárulta

Szász Nóri

Másodjára indult a Bocuse d'Or versenyén, a harmadik hely mellett a legjobb hústál és a legjobb csapat különdíját is elhozhatták commis-jával. Interjú Haraszti Zsolttal.

A Bocuse d'Or döntőjében a versenyzőknek mindössze öt óra harmincöt perc áll rendelkezésükre, hogy elkészítsék tökéletes ételeiket, így itt az időt és magukat kell legyőzniük, de arra is fel kell készülniük, hogy több száz fős közönség figyeli őket végig, és a zsűritagok is megszólítják őket munka közben. Haraszti Zsolt, a Société sous chefje és csapata például hatalmas hangfallal készült a zavaró tényezőkre, de látogatásunkkor a Sas utcai bisztróban arról is mesélt, hogyan alkotják meg a hely étlapját szezonról szezonra, és hogy milyen könyvek inspirálták.

Haraszti Zsolt

Nagymamád tanított meg főzni, ez a gyerekkori tapasztalat és az akkori ízek ma is hatással vannak az elkészített ételeidre?

Igen, a Bocuse d'Or elődöntőjében egy túrós nudlit készítettem, ami kilencven százalékig a nagymamám receptje volt, apróbb módosításokkal. Nagyon meghatározó nálam ebből a gyerekkori élményből kifolyólag, hogy miként készítem a tésztákat vagy a burgonyapürét. Az ő eljárásait, módszereit fel tudom használni francia alapanyagokkal összekeverve, persze modernebb változatban. A francia és magyar alapanyagok együtt remekül megállták a helyüket a verseny első szakaszában. Az egyik kedvencem a paprikás krumpli, nagyon szeretem elkészíteni és enni is, és a mai napig ugyanúgy csinálom, ahogy a nagymamámtól tanultam.

A Béke Szállóban voltál tanonc. Mennyiben más egy hotel konyháján dolgozni, mint egy à la carte étteremben? Milyen tapasztalatokat szereztél ott?

Ott megtanultunk háromszáz, ötszáz vagy akár ezer főre is főzni, de az à la carte étterem alapjait is elsajátíthattuk, hiszen este a szálloda étterme ilyen formában üzemelt, ahol különböző nemzetek konyháját ismerhettük meg. Délben azonban nagyobb mennyiségekkel kellett dolgozunk, ahogy standard reggeliztetés is volt. Négyszáz főre megcsinálni egy tojásrántottát nem kis munka. Utána átjöttem az éttermek világába, és azóta csak à la carte étteremben dolgoztam.

Bocuse d’Or Országos Döntő - Haraszti Zsolt tányérja

Már korábban is indultál Bocuse d'Or versenyen, akkor negyedik helyet értetek el. A mostani versenyre hogyan készültetek, aminek ez a kiváló eredmény is köszönhető?

Az első alkalom a megelőző, 2018-as Bocuse d'Or-on volt, akkor osztott negyedik helyet értünk el. Nagyon megérte nekünk az a helyezés, mert fel tudtuk használni az akkor szerzett tapasztalatainkat az idei felkészülés során, kezdve attól, hogy mit és hogyan csináljunk, egészen addig, hogy már tudtuk, mekkorák az asztalok, és így azt is, mit hova tegyünk. Úgy álltunk neki a versenynek, hogy mindenféleképpen dobogóra szeretnénk kerülni. A commis-mnak ez volt az utolsó versenye ebben a minőségben az életkorából adódóan (a Bocuse d'Or versenyeken commis, azaz 'segítő' csak a 21. életévét be nem töltött személy lehet – a szerk.), de versenyzőként majd visszatér, és valószínűleg nekem is ez volt az utolsó versenyem. A felkészülésben óriási segítség volt, hogy a Société megengedte, hogy a felsőbb konyháját használjuk, minden nap ott készültünk tíz-tizenkét órán át, emellett a teljes felkészülési időszak alatt az összes alapanyagot biztosította számunkra. A felkészülés úgy nézett ki, hogy egyik nap lemértük az alapanyagokat, kitaláltuk, mit és hogyan csináljunk, majd a második napon lefőztük az ételt. Ez azt jelentette, hogy én nem tudtam jelen lenni a Société Bistro konyhán másfél hónapig, de nagyon összetartó csapatunk van, ezért támogattak a felkészülésben, és teljes egészében arra tudtam koncentrálni. Ennél a versenynél az időt kell legyőznöd és saját magadat. Az első próbafőzésünk nyolc óra negyven perc volt, ezt kellett lerövidítenünk a rendelkezésre álló öt óra harmincöt percre, és tökéletesre sikerült a végeredmény, hiszen megkaptuk a legjobb hústálnak járó díjat. Sajnos akkor már tudtuk, hogy nem leszünk elsők, mert egy Bocuse hagyomány, hogy aki elhozza a legjobb hústálnak járó díjat, az nem lehet első, de nagyon örültünk ennek a díjnak is.

Kocsis Patrik commis-val dolgoztatok a legutóbbi versenyen és most is, ráadásul egy másik különdíjat is elhoztatok, mégpedig a legjobb csapatmunkáért járót. Minek köszönhettétek ezt?

Mindenképpen annak, hogy nagyon sokat gyakoroltunk. Két évvel ezelőtt már nagyon alaposan megismertük egymást, és a mai napig jó kapcsolatot ápolunk, rendszeresen beszélünk. Patrik soproni, de a felkészülés másfél hónapjára felköltözött Budapestre, így minden nap bejöttünk és gyakoroltunk, kivéve vasárnap este, mert az a kislányomé volt.

Kocsis Patrik és Haraszti Zsolt

A Bocuse-ra készült ételeidhez könyvekből is inspirálódtál, melyek voltak ezek?

Van egy-két kedvencem, az Eleven Madison Park New York-i étterem séfjének ételei például nagyon közel állnak ahhoz, amit szeretek, az ő könyvéből sokat inspirálódom. Emellett van még két-három csillagos étterem, aminek a könyveiből merítettünk. Nem használtuk fel az ottani ételeket, de inspirációt merítettünk belőlük. Ha megtetszett egy hús, akkor megpróbáltuk úgy megcsinálni, ahogy az egyik könyvben szerepelt. Ízben ezek a könyvek azonban nem segítenek, hanem ilyenkor leülök és megnézem a versenykiírásban megadott alapanyagokat, majd összeírom, mit szeretnék használni. Onnantól a nyugalom szigetére van szükségem, hogy kitaláljam, milyen fűszer kell bele, milyen gyümölcsöt rakjunk hozzá. Persze vannak kivételek is, a fürjet teljes egészében a metrón találtam ki, amivel aztán sikerült elhozni a legjobb hústálért járó különdíjat.

Bocuse d’Or Országos Döntő - Haraszti Zsolt tányérja

Egy konyhán a mindennapi éles szituációkban mitől lesz jó a csapatmunka? Nálatok a Société-ben ez hogyan működik?

A jókedv nagyon-nagyon kell hozzá. A Société-ben sok fiatal fiú és lány dolgozik, és nagyon büszkék, hogy egy ilyen jó konyhán dolgozhatnak. Folyamatosan inspiráljuk egymást és húzzuk fel nagyon jó szintekre. Vannak a csapatban olyan szakácsok, akik két-három csillagos helyeken dolgoztak, és így mindnyájan tudunk tanulni egymástól. Reggelente megbeszéljük, hogy kinek mi a feladata, és az étlapváltást is teljes egészében közösen találjuk ki. Mindenki beleteszi azt, amit aktuálisan szeretne elérni egy ételben, megbeszélünk hőfokokat, ízeket, amiket használni szeretnénk, és ezt összegyúrjuk a végleges étlappá. Nyolcan vagyunk a konyhán, és mind a nyolcunknak van az étlapon étele, amit részben vagy egészben ő talált ki. Szívesebben is veszik a kollégák, ha megkérdezik őket is. Én a 2018 novemberi nyitás óta dolgozom itt, és a nyolcból hatan az eredeti brigád tagjai vagyunk. Nagyon jól felszerelt a konyha, minden műszaki adottság megvan a munkához, így nekünk már csak az ételekre kell koncentrálnunk.

A fenntarthatóságra az idei versenyen nagyon nagy figyelmet fordítottak a szervezők, külön fenntarthatósági díj is volt, amit Kelemen Roland nyert meg. Nálatok ez mennyire volt fontos a versenyen, és hogyan jut érvényre a Société-ben?

Nagyon odafigyelünk erre, itt az étteremben például mindent szelektíven gyűjtünk. A verseny során is figyeltünk, a kukánkba kizárólag papír került, amivel töröltünk. A zöldség héjától elkezdve minden egyes alapanyagot felhasználtunk, nem pocsékoltunk el semmit. A konyhai munkánk is nagyon jó volt emiatt, nem vontak le tőlünk pontot. Egy pontot vesztettünk a tálunk miatt, mert nem volt annyira felismerhető a fürjünk a zsűri szerint.

Március 5-én lesz egy vacsorátok, ahol elkészítitek a vendégeknek az ételeket, és meséltek az élményeitekről. Mire lehet itt számítani?

Igen, március 5-én a Société Budapestben egy élményvacsorával várjuk vendégeinket, a Bocuse d’Or verseny szellemiségében. Négy fogással készülünk, az első kettőben a két elődöntős ételünket alkotjuk újra, a második kettő pedig az az étel lesz, amellyel a Bocuse d’Or Hungary döntőjén harmadik helyezést értünk el. Kocsis Patrik is itt lesz, és teljesen frissen, közösen készítjük el a fogásokat, majd a fogások között mindegyiknél kimegyünk, és elmeséljük, hogyan találtuk ki, miként készítettük el, és hogy milyen élmények értek minket a verseny során, vagy hogy miként lehet felkészülni arra, hogy több száz ember néz minket főzés közben. Mi például azt csináltuk, hogy felvittünk egy hatalmas hangfalat a konyhába, és azon ment a hangos zene. Hívtunk barátokat, kollégákat kóstolni, hogy minél jobban zavarjanak minket munka közben. Tartottunk egy olyan hetet, amikor 15-20 ember is bent volt a konyhán, hogy lássuk, így mennyi idő alatt tudunk elkészülni, de kicsúsztunk az időből. Illetve a vacsorára már lekóstolták az ételeket a kollégáink. A fogásokhoz ajánlunk majd borokat és koktélokat, Barna Zsanett cukrászséfünk pedig a menüsorhoz illeszkedő desszertet álmodott meg a vacsora zárásaként.

Bocuse d’Or Országos Döntő - Haraszti Zsolt tányérja

Alapanyagok terén figyeltek arra, hogy hazai forrásból szerezzétek be ezeket?

A zöldségesünk is magyar termékeket hoz, és a mangalicánk is kifejezetten magyar termelőtől jön, ahogyan a csirke és kacsa is, kiváló minőségben. Zöldségek terén télen nehezebb dolgunk van, de megpróbálunk mindenből magyart beszerezni. Nagyon fontos lenne, és szeretnénk is, ha a hazai vonal erősebb lenne a Société-ben, de természetesen nemzetközi konyhát viszünk. A Bocuse d'Or során is nagyon jó alapanyagokkal dolgoztunk, a döntőben kiváló minőségű selyemi fürj volt, de a kacsamáj is jó helyről jött.

Amellett, hogy fontos a magyar vonal, említetted a nemzetközi konyhát is, ezt hogyan kell elképzelni?

Nemzetközi konyhát viszünk, amelybe a magyar alapanyagok miatt belecsempészünk magyaros ízeket is, de nagyon szeretjük a thai konyhát, és nagyon-nagyon sok fűszert használunk, például koriandert és római köményt. Mindenhonnan próbálunk meríteni. Sok frissítőt használunk, ami nem annyira megszokott a hazai konyhában. Az étlapot szezonálisan váltjuk, és minden héten új déli menüt kínálunk vendégeinknek. Megalkottuk degusztációs menünket is, amely egy válogatás az étlap szerintünk legjobb fogásaiból. Megpróbálunk mindig újdonságokat alkotni, de mint említettem, ezeket együtt, csapatmunkában találjuk ki. A déli menü esetében megnézzük, melyik a legfrissebb alapanyag, és azt használjuk fel, az à la carte menünél pedig három hónapra nézzük, hogy mit tudnánk a legjobb fenntarthatósággal eladni.

A magyar gasztronómia nagyon sokat alakult, alakul az elmúlt időszakban, te hogy látod, milyen irányba halad?

Mindenképpen jó irányba. Azonban minden étteremben az alapanyagok azok, amelyekre nagyon oda kell figyelni, hogy kitől-mit veszünk, mert azzal tudnánk jóval nagyobbat lépni, ha sokkal jobb hazai alapanyagaink lennének.

Az imént azt mondtad, hogy valószínűleg ez lesz az utolsó Bocuse d'Or versenyed. A jövőben tervezed még, hogy más versenyeken is indulj?

Most már inkább a másik részleg érdekel, a zsűrizés. Sok zsűrizésen veszek részt, például a Hagyomány és Evolúció versenyeken, de a Bocuse d'Or-on is szeretnék majd részt venni zsűriként vagy tanácsadóként. Az elnökök a szakmai eredményeket nézik a zsűri kiválasztásánál, hogy mit tett le az ember az asztalra. De azért érdekel a Balaton-átúszás is.