Az Instagram-oldaladon több ’titulus’ is szerepel, hogy mivel foglalkozol, az első helyen rögtön a food designer. Mit takar ez pontosan, hogyan képzeljük el ezt a munkát? A sokféle tevékenységed közül mi az, ami a legközelebb áll hozzád?
Egy egyéves food design mesterképzést végeztem Milánóban, ahol azt tanították, és egyben kinyitották a szemem arra, hogy hányféleképpen lehet designt alkalmazni az ételek terén, a food design ugyanis egy nagyon szerteágazó terület, nem egy konkrét dolog. A food design lényege a kutatás és a kutatás által létre jövő új termék megtervezése, megalkotása, legyen az egy eszköz, egy tér, egy szolgáltatás vagy egy vacsora. Személy szerint én jelenleg filmeken szeretek a legjobban dolgozni, mivel itt folyamatosan belecsöppenek új és régi világokba. Nagyon izgalmas számomra ezeknek a világoknak és koroknak a megismerése, felkutatása, majd újraalkotása. Mindig érdekes, hogy mik a különböző korok ételjellegzetességei, szokásai. Ugyanakkor miközben tanulmányozom, hogy milyen ételeket készítettek egykor, azt már én találom ki, hogy mi legyen pontosan a filmben, hogy milyen formákkal, színekkel és dekorációkkal dolgozom. Ezen kívül a pop-up vacsoráimba is beleviszem a food designt, illetve más művészeti ágakkal is keverem, például azáltal, hogy tálalóeszközöket tervezek, és már kerámiával is dolgozom. Egyrészt ezeket a tárgyakat társítom ételekhez, vagy épp fordítva, a kerámiához alkotok meg egy ételt, ami szintén tervezést igényel. Ez az irány tartozik a 'design for food' és termékdesign kategóriába.
Emellett a szociális projektek is érdekelnek, a food design nem mindig gyakorlati kérdésekkel foglalkozik, erős társadalomkritikai üzenettel bírhat. Itthon ez kevéssé van jelen, de más európai országokban hangsúlyos, például hogy hogyan lehet megakadályozni az élelmiszerhulladék keletkezését.
Az egyik törekvés, ami nagyon tetszik, az az, hogy ha túl sokat főztél, vagy van bármi maradékod otthon, azt meghirdeted egy appon keresztül, és bárki beugorhat érte, és minimális összegért elviheti. Ide tartozik az is, hogy miként lehet javítani egy kórházban az ételminőségen. Nagyon szeretem még azokat a munkákat, amikor egy márka keres meg, hogy egy új termékét bemutató eseményre készítsek valamilyen izgalmas ételt. San Sebastiánban, a Basque Culinary Centerben váltam képzett séffé, ugyanakkor mindig igyekszem a művészetet belecsempészni a projektjeimbe, mivel tanultam egy kevés festészetet és fotózást is.
Te is nagyon céltudatos voltál a továbbtanulásod tekintetében, és így adja magát a kérdés, hogy míg más pár alapételt tud elkészíteni tinédzserként, téged hogyan kezdett el ilyen fiatalon érdekelni a gasztronómia?
Nálam a nagymamámtól jön a főzés szeretete. Mindig nagyon jókat ettünk otthon, és ez meghatározó volt az életemben. Gyerekkoromtól kezdve sok érdekes ételt ismertem meg, nagymamám főztjében megjelentek francia és afrikai élettapasztalatai, ezáltal hihetetlen ízkombinációk is, aminél kevés jobb dolgot ettem életemben. Nagyon szerettem enni, de a gimi alatt egy egészségügyi probléma miatt diétáznom kellett, így elkezdett érdekelni az ételekkel való kísérletezés, különböző receptek kitalálása, hogy a rosszból is a legjobbat tudjam kihozni. Ez motivált, hogy jelentkezzek a spanyolországi egyetemre is. Meg az is, hogy már akkor megálmodtam, hogy egyszer szeretnék egy közösségi helyet, ahol az étel van a középpontban, de ugyanúgy különböző művészeti ágak is megjelennek, lehessen ott koncertet tartani, a következő héten pedig fotókiállítást. Pillanatnyilag csak egy-egy napos projektekben jön ez létre, de később szeretném majd megvalósítani ezt a tervem.
Hiszen rengeteget utazgatsz. Tudatosan alakítottad így az életed, hogy folyamatosan mozgásban legyél, vagy az élet hozta így?
Apukám fiatalkorában nagy kalandor volt, és annyit hallgattam kiskoromban a New York-i, franciaországi történeteit, hogy egyértelmű volt számomra, ezt nekem is látnom kell. Amikor meg eljött az ideje, elindultam, később pedig egymás után jöttek a lehetőségek, tanulás és munka terén egyaránt. Spanyolország volt az első nagyobb állomása az életemnek, amibe teljesen beleszerettem. Egyszer szeretnék visszaköltözni, csak még nem arra visz az utam. A spanyol gasztronómia a mai napig kedvencem, bármit főzök, annak a spanyol konyha az alapja. Ha vendégséget rendezek, nehezen hagyom ki például a tortilla de patatast.
Merre jártál legutóbb?
Egy New York-i ismerősöm kért fel egy boutiq hotel konyhájának a vezetésére Uruguay-ban, így hat hónapot töltöttem José Ignacióban. Imádom Dél-Amerikát, nagyon izgalmas volt megismerni egy újabb részét. Dél-Amerikán belül ez egy nagyon jómódú kis halászfalu, egyre felkapottabb nyári úticél. Étteremből nincs sok, de azok nagyon magas színvonalúak, szívesen mentem vissza mindegyikbe.
Egyszerűen főznek, de nagyon jól bánnak az alapanyagokkal, ízekkel. Ott minden az asadon, grillen történik, imádom a szabadban főzést és a szabadtűzön való sütést, nagyon közel áll hozzám a konyhájuk. Ott tartózkodásom alatt lehetőségem volt Francis Mallmann, argentin séfet is megismerni és tanulni tőle, ami fantasztikus élmény volt.
A rengeteg külföldi tapasztalat után milyen hazajönni, hogyan látod a hazai gasztrofelhozatalt? Most főként New York és Budapest között ingázol, mi az, ami onnan hiányzik neked?
New Yorkban minden sarkon van egy étterem, ahova szívesen visszamennék akár minden nap, itthon kevés ilyen hely van. Persze nyilvánvalóan sokkal nagyobb a város, szélesebb a kínálat. Én leginkább a kisebb helyeket szeretem, ahol nyitott és laza a hangulat, nem kell kiöltözni. Kedvenceim a kisebb bisztrók és borbárak. A borbár fogalma itthon számomra egy elegánsabb, komolyabb helyet jelent, kint viszont egy menő, egyáltalán nem feszengős közeg, ahova a fiatalok is szívesen járnak. Itthon egyszerűen más a kultúra, más igények vannak. Kint hihetetlen inspirációt, energiákat kapok minden nap, mert annyiféle emberrel és kultúrával találkozom, ez nyilván könnyebben történik meg ott, mint itthon.
Említetted, hogy dolgozol filmeken, és ha jól láttam, a Magyarországon forgatott Dűnén is dolgoztál. Milyen élmény volt egy ekkora produkcióban részt venni? Ahogy mondtad, érdekelnek a különböző korok, de egy sci-fi esetében egy nem létező világ ételeit kellett megálmodnod.
A Fehér éjszakák című filmmel indult ez a vonal, azután több megkeresést kaptam New Yorkban és itthon is, de mivel nem voltam Magyarországon, ez el is halt egy időre. A Dűne a járvány alatt jött, amikor éppen itthon tartózkodtam. A jeleneteket, amiken dolgoztam, utólag tették bele a filmbe, hogy pontosítsanak a történeten. Ennél a munkánál arról volt szó, hogy valaki megtervezett egy világot, én pedig színek, hangulatok, formák alapján készítettem el az ételeket. Mindenből külön mintákat kellett csinálnom előre, hogy a rendező és a látványtervező lássák, és véleményt tudjanak róla mondani. Sok érdekességet kellett készítenem, például nagyon sok narancssárga, egyébként mangó ízű zselét fekete töltelékkel, mert azt ette Timothée a jelenetben.
Mi történik azzal a rengeteg étellel, amit elkészítesz, miután megvolt a szereplése a forgatáson?
Ez egy elég nehézkes és érzékeny téma, mivel romlandó dologról beszélünk. Természetesen, amibe valaki beleevett, az utána a szemétbe kerül. Nagyon igyekszem úgy főzni, hogy ne legyen sok maradék, viszont muszáj többet készítenem mindig, nehogy hiány alakuljon ki. Nehéz csökkenteni a hulladékot egy filmforgatáson, hiszen gyakran meg kell állni, újra kell venni a jelenetet, és minden jelenetnek ugyanúgy kell kinéznie vagy követnie a történéseket. Színészektől is függ, van, aki külön kéri, hogy mindig frissen tálaljak, de van, aki külön mondja, hogy ne pazaroljam az ételt, majd szól, ha kell neki több.
Nekem nagyon fontos az étel minősége és az, hogy minden ehető legyen. Nagyon ritkán dobok ki érintetlen ételt, általában elajándékozom a megmaradt ételeket, vagy tartok egy vacsorát
Terveztél már ‘pop-up bútordarabot’ is, ami nagyon izgalmasan hangzik. Mi volt emögött a koncepció?
New Yorkban a diplomamunkám része volt egy pop-up bútort és egy pop-up ételt tervezni. Azért pop-up, mert egy mozgó dolog, öt-tíz percre jön be a térbe. Az is a lényege, hogy emléket hagyjon benned, egy wow-pillanatot, és találkozzanak körülötte olyan emberek, akik nem is ismerik egymást, de ezáltal lesz egy közös első élményük. Nagyon érdekelt New York története, nagyon inspirált az a sokféle ember, aki ide érkezett. Elkezdtem kutatni az afrikai-amerikai kultúrát. Mindig kiráz a hideg és elszörnyedek, ha a feketék elnyomására gondolok, a rabszolgaságra, és szeretek ezekkel a problémákkal foglalkozni. Habár fiatal fejjel készítettem ezt a darabot, és magam sem tudtam anno megfogalmazni, de a társadalomkritikára épült a dizájn. Abból indultam ki, hogy a bevándorlók, de főként a rabszolgák hogyan cipelték az ételt. Ennek az egyik módja az volt, hogy a fejükre tették, hogy könnyítsék a súlyt. Végeztem egy kutatást is mellé, hogyan lehet ezt a mai korra adaptálni, és divatot csinálni belőle. Egy több száz fős eseményen jelent meg a darab, egy személy viseli ezt, a vendégek pedig körbeállják, és a szerkezetről, róla esznek.
Mi az, amiben szerinted a hazai vendéglátásnak sürgősen változnia kéne ahhoz, hogy fejlődhessen?
Nehéz itthon vendéglátásban dolgozni, kevés munkaerő van jól megfizetve, főleg ahhoz képest, mennyi órát dolgoznak, ez szerintem probléma. Mindenki tudja, hogy ha fogy a pénz, az ember motivációja is fogy. Nagyon sokan szakmát is váltottak az utóbbi időszakban. Az emberhiány, mint mindenütt, komoly probléma sajnos. A másik a vendégszeretet hiánya, egy hely amellett, hogy nagyon jó ételt kínál, attól lesz jó, ha a pincér is kedvesen szól hozzád. Egyszerűen, ha az étel jó, de nem szolgálnak ki megfelelően, akkor elmegy a kedvem attól, hogy visszamenjek. Ezenkívül sokszor látom, hogy valami nagyon különlegeset akarnak kitalálni a séfek, és ezáltal túlbonyolítják az ízeket, ételeket. Nem nagyon van itthon egy közvetlen farm-to-table étterem, ahol minden nap szívesen ennék kis házi sajtot házi kenyérrel és egy kis olívaolajjal.
Nem kell túlkomplikálni mindent, mert az egyszerűség sokkal igazabb tud lenni, a lényeg pedig, hogy a közeg hiteles és jó hangulatú legyen.
Van olyan alapanyag, ami szerinted kevés figyelmet kap, pedig te nagyon szereted?
A naspolya szerintem ilyen, aminek épp szezonja van. Imádom, de soha sehol nem találkozom vele, sok ember nem is tudja, hogyan egye, és az egésszel mit kezdjen. Nem egyszerű persze vele dolgozni, ott vannak a magok, és kevéske a húsa, de süteményben, sőt akár sós ételben is nagyon jó ízt ad. Én gyerekkoromból ismerem, mert a nagymamám mindig azzal jött értem az iskolába.
Említetted, hogy tanultál festészetet és fotózást is, illetve a művészet fontos a számodra, így adódik a kérdés, hogy van-e olyan művészeti irányzat, ami kimondottan inspirál, esetleg egy konkrét művész?
Szeretem a szürrealizmust, a művészetben és az ételekben is, akkor örülök a legjobban, ha valami szürreálisat kell csinálnom, például ételszobrokat, ételtornyokat, mert abban érzem magam a legszabadabbnak. Mostanában sokat dolgozom zselékkel és pudingokkal, ezekkel kísérletezem. Szeretem René Magritte világát, Man Rayt, Dalí és Picasso is az egyik kedvencem, nekik szakácskönyvük is van, ami külön izgalmas számomra. Érdekel, hogy különböző művészek életében hogyan jelenik meg és mit jelent az étel. Toulouse Lautrec-nek is van egy szakácskönyve, amiből sokat tanultam, úgy, hogy az egyik utolsó munkámban még alkalmazni is tudtam pár receptjét. Ezen kívül rengeteg festő lenyűgöz, a színek nagyon fontosak számomra, imádom Paul Gauguin és Szinyei Merse Pál színhasználatát. Rengeteg színt használnak a természet bemutatására, ami párhuzamba állítható azzal, amit én a tányéron és az asztalon a színekkel teszek.
Címlapkép és portréfotók: Réthly Dávid / Nosalty
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg a legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon vagy a YouTube-on!
Még több izgalmas interjú itt:
- „Ennek az igazi, őszinte vidéki konyhának az alapjaira tanítottak meg” – interjú Barna Ádámmal, az esztergomi Bistro42 séfjével
- „Szerintem a római lesz az új nápolyi pizza” – az Anyukám mondta egyik alapítója, Dudás Szabolcs mesélt nekünk
- Két Michelin-csillag után metamorfózis: az új Onyx terveiről mesélt nekünk Fekete Marcell stratégiai igazgató
