Szinte minden élelmiszer esetében igaz, hogy a házi jobb a boltinál, azonban vannak egyes kategóriák, ahol ez a különbség jóval erőteljesebben érezhető. A savanyúság például egyike ezeknek: aki készített, vagy akár csak kóstolt már házilag elrakott, fermentált vagy ecetes zöldséget, nehezen tér majd vissza a bolti, műanyagvödrös termékekhez. Főleg akkor, miután kiderül, hogy a savanyúság házilag történő elkészítése az egyik legegyszerűbb konyhai eljárások egyike – aki nem hinné, csak olvasson tovább bátran!
A savanyúságkészítés lehetséges útjai
Amennyiben házi savanyúelrakásra adjuk a fejünket, nagy általánosságban két tartósítási út közül választhatunk: a fermentálás és az ecetes lében történő tartósítás mellett. Előbbi talán ijesztőnek hat, ismeretlennek, komplikáltnak, míg az utóbbi otthonosként, jól beváltként, megbízhatóként reklámozhatja magát a fejünkben.
Pedig nem kell egyiktől sem megijedni, sőt, érdemes gyakrabban a fermentálás útjára lépni, mert a komplexebb ízvilág mellett egészségesebb savanyúságot is eredményez a folyamat.
Persze az is fermentált már, aki azt gondolja, hogy semmit nem tud erről az eljárásról: a kovászos uborka például egyike a legalapvetőbb fermentált savanyúságoknak. De ezen kívül készíthetünk más savanyúkat is, ha egyszer megtanuljuk a technikát, kinyílik előttünk a fermentált savanyúságok színes világa.
Mitől érik be a fermentált savanyúság?
Az ecetes felöntőlével történő tartósítással szemben, a fermentálás során a savasságról a levegőben élő jótékony baktériumok gondoskodnak. Ezek tulajdonképpen megszállják az üvegben sóval elrakott zöldségeinket, majd tejsavas erjedést indítanak be, amelynek végeredménye egy ízletes és karakteres savanyúság.
Mindez elég ijesztően hangozhat, főleg a baktériumos rész, de abszolút nem kell tőle megijednünk. Ha mindent megfelelően csinálunk, a só fertőtlenítő jelenléte bőven elég lesz ahhoz, hogy kordában tartsa a kártékony vagy ártalmas baktériumok elszaporodását – így csak azok maradnak, amelyek végső soron a laktofermentált (tejsavasan erjedt) savanyúságot megalkotják.
A savanyúság beérése nem mindegy hol és milyen körülmények között történik, ezekről a fontos aspektusokról lentebb ejtünk majd szót.
A zöldségek előkészítésének fontos lépései
Tulajdonképpen bármilyen zöldséget eltehetünk az alábbi módszerrel, azonban, ha szeretnénk a klasszikus csalamádéhoz vagy vegyes savanyúsághoz leginkább hasonló végeredményt elérni, káposzta, répa, uborka, hagyma és paprika kerüljön az üvegünkbe. Ezen kívül persze használhatnánk karfiolt, brokkolit, kelkáposztát, zöldbabot, céklát, fehérrépát, karalábét vagy zellert is.
A savanyúság sikeréhez elengedhetetlen, hogy minden alapanyag (és minden eszköz) tiszta legyen. Ezért a felhasznált zöldségeket mossuk és tisztítsuk meg jó alaposan, illetve távolítsuk el róluk az összes sérült, rohadt vagy ütődött részt, ezek ugyanis korai romláshoz vezetnek.
Érdemes a zöldségeket vékonyabbra vágni/szelni/gyalulni, hogy könnyebben felpuhuljanak a sótól, és alapvetően az egész savanyúság gyorsabban beérjen. Persze nem baj, ha marad bennük valamennyi tartás, így ugyanis ropogós állagú marad a csalamádénk. A szeleteléshez használjunk egy éles kést vagy uborkagyalut.
Nézd meg videón, hogyan készül a házi vegyes savanyúság:
Hogyan érleljünk savanyúságot?
A só nemcsak azért fontos, mert elpusztítja a rossz baktériumokat, hanem nedvességelvonó tulajdonsága miatt is elengedhetetlen. Amikor bemasszírozzuk a zöldségeket a sóval, azok kiengedik víztartalmuk nagy részét: ez adja majd a csalamádé levének egy részét. Az érési folyamat alatt fontos, hogy a zöldségek a folyadék felszíne alatt maradjanak, mert ez egy védőközeget képez, nem engedi, hogy a savanyúság érintkezzen a levegővel.
Ha érintkezne vele, akkor gyorsan rohadásnak, penészedésnek indulna: a folyamatos elzártságot elérhetjük azáltal, hogy két-három káposztalevelet és egy nehezéket helyezünk a csalamádé felszínére. Így végig védve lesz a savanyúságunk az enyészettől.
Az üvegünk legyen steril, illetve rendelkezzen egy fedővel vagy kupakkal. Ha ez nincs, takarjuk le az érlelőedényt egy konyharuhával (rögzítsük gumival) vagy kistányérral. A fermentált savanyúság érlelése alatt fontos, hogy ne zárjuk el teljesen az oxigéntől a zöldségeket, tehát tudjanak folyamatosan lélegezni. Azonban a szennyeződéseket és a bogarakat távol kell tartanunk, ezért fontos az üveg laza lezárása.
Maga az érlelés szobahőmérsékletű helyen történjen, lehetőleg úgy, hogy közvetlen napfény ne süsse az üvegünket. Amennyiben minden körülmény megfelelő, a csalamádé 4-5 napon belül simán elkészül – persze, hogy ezen a ponton megelégedünk-e vele, az teljes mértékben az ízlésünkön múlik. Ha szeretnénk, le is szüretelhetjük, de adhatunk neki további napokat az érésre és a savanyodásra. Az pedig, hogy mihez kezdünk vele, már teljesen rajtunk áll.
Itt a házi vegyes savanyúság teljes receptje, mentsd el kedvenceid közé, vagy küldd tovább valakinek, aki szerinted szívesen elkészítené!
Fotók, recept és videó: Lakos Benedek
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!
Még több konyhai projekt, ami csak rád vár:
