Házimenza 2022.04.22.

Három budapesti éttermet kérdeztünk meg, hogyan folytatják az új intézkedések után

Nosalty

A tavaszi korlátozások után most ismét nehéz helyzetbe kerültek a vendéglátóhelyek. Három budapesti éttermet kérdeztünk, mit terveznek a következő időszakra.

Vendégek nincsenek, de költségek vannak – idén másodjára kell ezzel a helyzettel szembenéznie a magyar vendéglátóhelyeknek, miután a koronavírus-járvány elleni védekezés részeként a kormány újabb korlátozásokat vezetett be a héten. Készültek-e előre az újabb intézkedésekre, és hogyan próbálják meg túlélni a mostani időszakot? – Erről kérdeztünk három budapesti éttermet.

Dobrumba&Pingrumba

A Dobrumba a hetedik kerület egyik legnépszerűbb étterme, szinte mindig zsúfolásig telt, így a maximális leterheltség után éles váltás volt a tavaszi és a mostani időszak. Ahogy azt korábban a hat tulajdonos egyikétől, Manek Gábortól megtudtuk, tavasszal a házhoz szállítás és az elviteles rendelések ellensúlyozták némileg a vendégek hiányát, de arra is külön figyelmet fordítottak, hogy a dolgozóiknak megkönnyítsék ezt az állapotot, és napi egy étkezést biztosítottak a számukra.

Fotó: Réthly Dávid / Nosalty

A Dobrumba csapata nem kis fába vágta a fejszéjét idén, a márciusban elmaradt nyitást követően nyár végén indult el új éttermük, a Pingrumba Budán. Miután tavasszal elkezdték a házhoz szállítást saját futárokkal és a Wolton keresztül, az újabb intézkedésekre való előkészületként a Széll Kálmán téri egységbe is bevezették ezt a rendszert, így most már egy lépéssel előrébb járnak. Az alkalmazkodási stratégiájuk része, hogy az á la carte menün túl kimondottan a helyzetre optimalizált ajánlatokkal is készülnek.

A Dobrumbának az évek alatt már kialakult a törzsközönsége, ismerik és szeretik a budapestiek, a Pingrumba azonban még nagyon friss, így egy ilyen helyzet komolyan veszélyeztetheti a kezdeti lendületet. Kustán Gergely tulajdonos kérdésünkre, hogy miként látják a jövőt, így válaszolt:

„Elég nehéz időszakra esett a nyitásunk, ennek ellenére leginkább az ebédidőn éreztük a járvány jelenlétét az életünkben, az esték az utolsó napig szinte csak teltházzal mentek. Hihetetlenül sok szeretetet kaptunk a vendégeinktől az első naptól fogva, amit szeretnénk minél jobban meghálálni. Mindig alkalmazkodni próbálunk az aktuális helyzethez, ha pedig egyszer vége lesz ennek az időszaknak, sok-sok tapasztalattal felvértezve tudunk belevágni a rendes működésünkbe, először az étterem életében.”

Grumpy Budapest

Ispán Szilvi a Grumpy Budapest éttermet vezeti, és elmondása szerint számára az egyik legfontosabb tanulópénz az első lezárás után az volt, hogy gazdasági oldalon csökkentse azokat a költségeket, amikre nincs feltétlenül szüksége. Szilvi egyedül viszi a munka java részét, az utóbbi hónapokban kizárólag alkalmi, beugrós kollégákkal dolgozott. Ez egyszerre könnyebbség, mert a fix költségeket elkerüli, ugyanakkor rá hárul szinte minden feladat az étteremben.

Fotó: Grumpy Budapest Facebook-oldal

Amikor arról érdeklődtünk, miként hidalja át a helyben fogyasztás megszűnését, elmesélte, hogy korábban sem csatlakozott egyik külső házhoz szállító céghez sem, és most sem tervezi, helyette saját rendszerben gondolkozik. Három-négy kisebb vállalkozással együtt szeretnének egy futárcsapatot kialakítani, hogy így juttassák el a vendégekhez kedvenc ételeiket, miközben ők is fennmaradnak a vízen. Persze nemcsak ez a megoldás működik, Szilvi továbbra is ott van a Grumpy-ban reggeltől, így bármikor be lehet hozzá ugrani: az előre megrendelt ételeket csak fel kell kapni, de a szabályok betartása mellett meg lehet várni azt a 10-15 percet, amíg elkészül az étel. Ha pedig ételek, Szilvi ezen a téren is újít, és amellett, hogy nagyobb hangsúlyt fektet a főételekre, szerephez jutnak a magyaros ízek, a héten például már készült házi töltött káposzta és pacalpörkölt.

Szilvi úgy látja, az emberek még bizonytalanok, hogy pontosan mit is lehet most, és mit nem. „Kell pár nap, amíg hozzászoknak, hogy nem ülhetnek le, de ugyanúgy lejöhetnek az éttermekbe, és elvihetik az ételeket, akár a Grumpy-ból is, vagy ugyanúgy tudnak elvinni kávét, forrócsokit, süteményt, ahogy eddig. A tavaszi korlátozások után az a tapasztalatom, hogy pár nap, amíg tudatosul az emberekben, hogy nem zárták be őket a lakásokba.”

Ami pedig a jövőt illeti, Szilvi igyekszik alkalmazkodni az új helyzethez és kihívásokhoz, de ahogy mondja, ő lelkiekben nem 30, hanem inkább 90 napra készül, legfeljebb pozitívan fog csalódni.

Vendéglő a KisBíróhoz

Nemrég nyílt meg a Bíró Hütte, amely a Pingrumbával ellentétben nem egy hosszú ideje tervben lévő, de a járvány miatt elcsúszott projekt volt, hanem épp a nehézségek hívták életre. Reményik Áron, a Vendéglő a KisBíróhoz kommunikációs vezetőjének elmondása szerint azt vették észre az utóbbi időben, hogy a vendégek nem szívesen ülnek be egy zárt térbe enni. Elkezdtek gondolkozni, hogy mi az a környezet, amiben az emberek akkor is szívesen esznek, ha fáznak is egy kicsit, Így jött a hüttekoncepció, vagyis hogy a szabad ég alatt klasszikus hüttefogásokat falatozhatnak a vendégek a KisBírótól megszokott minőségben. Amellett, hogy egyfajta előremenekülés is volt ez a nyitás, hiszen nem lehetett tudni, a korlátozások esetén milyen segítségre számíthatnak az államtól, a vendégélmény volt a legfontosabb. A visszajelzések pedig nagyon pozitívak voltak, olyannyira, hogy nemcsak az alkalmazottakat sikerült megtartaniuk, de tartalékot is képeztek, amire nagy szükség lesz a következő hónapokban.

Fotó: Vendéglő a KisBíróhoz Facebook-oldal

A helyben fogyasztás alternatíváit tekintve az elviteles megoldás mellett tették le a voksukat már tavasszal is, így ezt folytatják. Ezen a téren segítség most, hogy ezeknek az ételeknek az áfakulcsát 5 százalékra csökkentették. A sok más vendéglátóhely által preferált házhoz szállításba azonban nem ugrottak bele, mivel se a konyhájuk nem erre van kialakítva, se az ételek nem bírnák, hogy 30 percet, esetenként egy órát utazzanak. Elsősorban a saját törzsközönségükre építenek ebben a helyzetben, akiknek a következőt üzenik:

„Nagyon köszönjük a Hüttébe vetett bizalmat, és amint lehetőség lesz rá, azonnal újranyitunk.”