Gasztro 2020.11.30.

Hallottál már a városi paraszti konyháról? Nem is tudunk róla, de a mai napig őrizzük a hagyományát

Petrás Gabriella

Régen a saját földjüket művelték az emberek, és önfenntartó életmód természetes volt. Mára jóformán eltűnt a paraszti létforma, a gasztronómiáját azonban még mindig őrizzük.

Az 1800-as évek végére az iparosodás, a városiasodás, majd évtizedekkel később, az államosítás után a paraszti konyha kénytelen volt engedni a városi ételek térhódításának. Az így létrejött városi paraszti konyha, aminek alapjai még ma is meghatározzák az étkezési szokásainkat.

Egyre kevesebb megművelhető saját föld, egyre több gyárkémény

Az addig gazdálkodásból, földművelésből, állattenyésztésből élő parasztság egyre nagyobb arányban kényszerült arra, hogy a lakóhelyét elhagyva városokba költözzön. A nagyobb települések tudták csak számukra biztosítani a megélhetést, így feladva régi életmódjukat, sokan városokba költöztek. A rendszerint bányákban, gyárakban, kohókban elhelyezkedő parasztság számára a városi lét szokatlan volt, és az étkezési szokásaikat, hagyományaikat nem hagyták egykönnyen feledésbe merülni.

Mészkőbánya, Süttő, 1955

sült hús

Fokhagymás-baconös sült sertéscomb

babgulyás

Babgulyás bográcsban ahogy A'la Atya készíti

becsinált leves

Becsinált leves, (majdnem) ahogy nagymamám készíti

Ennek a ragaszkodásnak köszönhetjük azt, hogy sok, jellegzetesen magyar íz fennmaradt, és bizonyos ételek a mai napig, szinte ugyanazzal a receptúrával készítve az asztalunkra kerül. A hagyományos paraszti létforma idővel egyre csak csökkent, beindult a polgárosodás, az ételeik azonban meghonosodtak, és a városi kultúra, gasztronómia részévé váltak. Létrejött a városi paraszti konyha, ami ma is alapját képezi az étkezéseinknek.

A paraszti konyha elpolgárosodása

A városokba költöző parasztság számára eleinte olyan lakhelyeket biztosítottak, ahol minden otthonban rendelkezésre állt egy-egy kemence. Így a házi sütésű kenyereket, kalácsokat és süteményeket továbbra sem kellett nélkülözniük.

A húsban, zöldségben gazdag levesek, a különböző sült húsok, a pörköltek, a bográcsételek a parasztság étkezésének fontos részét képezték, amit a városiak is szívesen ettek. Persze, a városi étkezés is hatott a paraszti konyhára: a polgári konyha hatására idővel - inkább lassan, mint gyorsan -, az évtizedek alatt megjelentek a rántott, bundázott húsok, zöldségek, a töltött ételek, valamint népszerű lett a fasírt is. Ezeket a paraszti lakodalmakon is előszeretettel szolgálták fel, és teszik ezt mind a mai napig.

Bányászlányok, 1950

diótorta

Grillázskrémes diótorta

linzer

Linzer 1.

bukta

Szilvás bukta Kingustól

A desszertek közül az időigényes, konyhai gyakorlatot igénylő tészták mellett megjelentek az egyszerűbb teasütemények is. Vagyis a rétesek, a bukták, a kelt tészták, a bélesek, a fánkok és a kalácsok mellett helyet kaptak a linzerek is.

Nagy újdonságnak számítottak a parasztság körében a tipikusan városinak tartott tortafélék és habos sütemények. El kellett azonban telnie jó néhány évnek ahhoz, hogy például a grillázstorta, és az aprósütemények rendszeresen megjelenjenek a paraszti étkezésben, és az édes falatok a lakodalmakon is átvegyék az addig utolsó fogásként tálalt pecsenyék helyét.