Manapság, a bolti levelesek hőskorában, nehéz elképzelni, hogy régen kézzel hajtogatták a zsiradékkal gazdagított tésztát, hogy a gyönyörű, ropogós, minden jóval megtöltött sütemények megszülethessenek. Azt pedig talán még nehezebb, hogy azokban az időkben, amikor a vaj még nem volt ennyire elterjedt, illetve azokban a háztartásokban, ahol a tejtermékre nem futotta, ezt a különleges ínyencséget más állati produktumokkal készítették el. Mindez a disznóvágások „zero waste” hangulata miatt is alakult így, ami tulajdonképpen a gyakorlatban annyit jelentett, hogy nem hagytak semmit kárba vészni, hanem így vagy úgy, de mindennek találtak felhasználási módot. És valahogy így született meg a hájas tészta is.
Miért pont a háj?
A hájas tészta technikája szerint ugyanúgy készül, mint egy klasszikus francia leveles tészta, a különbség csak annyi, hogy vaj helyett fodrosháj kerül bele. A disznók ezen része, ami a beleket és a gyomrot védi, régebben nem rendelkezett más felhasználási móddal: büdös is volt, nagyon zsíros is, ezért inkább készült belőle zsíros kenőcs vagy gyertya, semmint bármilyen étel.
A fodroshájból nem lehet töpörtyűt sem sütni, mert elolvad szinte az egész és zsírrá alakul, ami szintén nem túl kellemes ízű. Így felhasználására egyetlen lehetséges út maradt: a hájas sütemény.
Fontos tippek a sertésháj előkészítéséhez
Hájas tésztát régen csak disznóvágás után sütöttek, mivel a sütemény egyedül friss hájból volt finom. Persze akkor még nem volt fagyasztó: manapság már mirelit hájjal is dolgozhatunk, ha kaptunk vagy saját magunk eltettünk a tor után. Ezen kívül megbízható henteseknél is beszerezhetjük.
A legjobb az, ha alapból tisztítva, neadjisten darálva jutunk hozzá a hájhoz (én innen is köszönöm ezt volt technikatanáromnak, aki így megmentett a háj hártyázásának élményétől) – ellenkező esetben kénytelenek leszünk magunk nekiesni. Egy éles késsel és némi türelemmel szerencsére megugorható a feladat.
TIPP: A háj kellemetlen utóízét elvehetjük, ha egy evőkanál ételecetet keverünk hozzá. Egy kevés liszt pedig az állagon javíthat, ha az túl zsíros lenne a kenéshez.
Az alaptészta elkészítése és a hajtogatás
Csakúgy, mint a klasszikus levelesnél, a hájas esetében is egy faék egyszerűségű tészta adja a későbbi lemezes-foszlós csodasütemény alját. Állaga olyan legyen, mint egy lágyabb rétestésztáé: legyen egységes, ruganyos, a felszíne pedig feszes és szinte hólyagos.
Ezt kellő idejű dagasztással érhetjük el, illetve azzal, ha szobahőmérsékletű alapanyagokat és langyos vizet használunk. A tésztát pihentetni nem szükséges, fog elég időt pihenni a hajtogatások között.
Nézd meg videón is a hájas tészta elkészítését:
És, ha már hajtogatás – az alábbi tanácsokat érdemes megfogadni a biztos sikerhez:
- Mindig alaposan lisztezzük be a deszkát vagy a munkafelületet, hogy ne ragadjon a tésztánk.
- Kellően vékonyra és egységesre nyújtsuk ki az alaptésztát és a hájjal megpakolt, hajtogatott verziót is, különben a rétegeink nem lesznek szép formásak és a sütemény lapos marad.
- Fontos, hogy megjegyezzük a hajtogatás közben a tészta forgatási irányát: csak így tudjuk kialakítani a gyönyörű lemezes szerkezetet. Ha kell, jelöljük az irányt nyíllal, a tészta csomagolásán.
- Legyünk türelmesek a pihentetés során és várjuk ki a kellő időt, különben a hájasunk ragadni fog, és elolvad a belsejében a zsiradék, ami megerősíti a tésztában lévő glutént. Ennek következménye rágós és nem lemezes sütemény lesz.
Amikor a hajtogatás végére érünk, már csak annyi dolgunk van, hogy ismét kinyújtsuk, tetszőleges alakúra vágjuk és megtöltsük/megszórjuk valamivel a hájas tésztát. Ugyan a tradicionálisnak mondható verzió barack- vagy szilvalekvárral készül, süthetünk ugyanolyan lendülettel sajtos, sós vagy köményes rudakat, kifliket, pogácsákat is. Vagy, amit csak szeretnénk!
Itt a hájas tészta teljes receptje, mentsd el kedvenceid közé, vagy küldd tovább valakinek, aki szerinted szívesen elkészítené!
Fotók, recept és videó: Lakos Benedek
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!
Még több ízes recept és trükkös praktika vár itt:
