Retro 2020.11.30.

"Ha nem terem úgy a zánkai barackos, akkor nincs barackfagyi" - A Kő fagyi?-ban jártunk

Hajnal Stefi

Ha 22 éve benne vagy egy szakmában, mennyi bátorság kell, hogy válts? Semennyi, ha van egy jó koncepciód, és szenvedélyes vagy. A budapesti Kő fagyi?-ban jártunk.

A Kő fagyi? nem akar az ország vezető fagylaltüzeme lenni, nem kíván hatalmas babérokra törni, lehet, hogy 2020-ban furcsa, de még Instagram-oldala sincs, mégis úgy működteti magát, ahogy kevés fagyizó képes. Rákár Gáborral, a budapesti Kő fagyi? üzletvezetőjével beszélgettünk a történetről, az üzletről és arról, hogy miért is kellegresfagyit készíteni. Egyszóval: íme egy hely, amit a szenvedély működtet!

Túl azon a viccen, hogy Kell fagyi? Kő' fagyi?, a nevet a Mindszentkálla környéki helyek miatt kapta a fagyizó. Ott minden kő: Kővirág, Köveskál, Kőróka. Mert ott abból van a legtöbb a gazdálkodók bosszúságára, és a kő világában a "kőfagyi" vicces dolog. A Mindszentkállán állomásozó alapegységet Biszku Ferenc nyitotta 2017-ben, és azóta nagy sikerrel üzemelteti.Feri hatalmas újrakezdő, mert homlokegyenest más szakmából váltott a fagylaltmesteri pozícióba, és egy olasz családdal együtt kísérletezte ki a receptúrát. Mit hoz a sors, Feri barátja, Gábor szintén váltott volna, és 22 év filmproduceri munkát cserélt le fagyigépre. Így lett a Kő fagyi?-ból "mini franchise".

A fagyi

Rákár Gábor üzletvezetőtől nem áll távol a gasztronómia, már tinikorában dolgozott édesanyja vendéglátó egységében, később pedig a Várban vezette az Aranyszarvas éttermet, plusz van egy kis kávézójuk a Kopaszi-Gáton is.

,,Vágytam valami kétkezi teremtő dologra, és ezt talált meg" - meséli a nyitás előtti élményeit Gábor.

Rákár Gábor a budapesti Kő fagyi? üzletvezetője

A mindszentkállai egységgel állandó kapcsolatban vannak, sokat ingáznak, és minden receptet pontosan követnek, így aki a budai helyet keresi, balatoni ízeket kaphat. Ezek az ízek pedig tiszták. Nem találsz elvetemült kombinációkat, ne keresd a világoskék Hupitörpi fagyikat. Nem kevernek semmibe mascarponét, nincsen bazsalikomos eper. Gábor szerint egy pár fagylaltba viszont kell egy kicsi csavar.

,,Érdekes ez az ízekkel való játék, a szilvához például egy csipet fahéjat teszünk, mert az jobban kihozza a szilva ízét, a fahéjat szinte nem is érezni, csak az az egyszerre fanyar és édes íz jön a kanálon. Vagy ott van a chilis csoki, de az meg szándékosan olyan, és csíp is."

Egy gömb tökmagolajos fagyin egy mákos foglal helyet

A chilis csokifagyijukról érdemes tudni, hogy úgynevezett 3 másodperces az íze. Jelesül, miután megkóstolod, el tudsz számolni háromig, ugyanis nem rögtön csíp. De amin még megakadt a szemünk, az az IPA-fagyi. Nem tudtuk megállni kóstolás nélkül. Kesernyés édes íze abszolút hozza a szűretlen sörélményt, csak épp fagylalt alakban. Másik favoritunk a mákfagyi volt, aminél Gábor kiemelte, különösen fontos, hogy honnan érkezik, mert könnyen sikerül keserűre, ha silány az alapanyag.

Hátul füge, elöl mangó, jobb oldalt pedig a szilva fagyi

Ezen felül rengeteg érdekes gyümölcsfagyijuk is van, amelyek milyensége nagyban függ beszállítóiktól – ha mondjuk nem terem úgy a zánkai barackos, akkor nincs barackfagyi. Fügefagyi is azért készült most, mert Gábor kertjében 12 kiló gyümölcs termett. A füge nem számít szokványos íznek, a csokoládé-vanília-pisztácia tengelyen forgó átlag mégis befogadja ezeket, sőt, keresi.

"A füge különlegesnek számít, de ott a gyömbér vagy az egres. Minden fagyinak van szerelmese. Valószínűleg egresből nem nagy célközönséget találunk meg, de aki megszereti, az minden nap jön érte" - mondja Gábor, miközben egyik kedvencét, a mákot kanalazza egy csészéből.

Hamar szakavatottá válhatunk fagyik terén, és látjuk, hogy Gábor minden vendégnek szívesen mesél a kínálatról. Így tudjuk meg, hogy léteznek tiszavirág életű fagylaltok, melyekből nem érdemes egyszerre sokat készíteni, mert másnapra elveszítik igazi lényegüket.

,,Az aznapi görögdinnyefagyit másnapra nem tartjuk meg. Rövid az életciklusa, nem is az élettartamról van szó, csak az ízélmény nem lesz olyan. A görögdinnye másnapra nagyon édes, és az úgy már nem jó."

Fővárosunk nagyon személytelen tud lenni, és talán igaz is, hogy nem mindenki mosolyog vissza a metró mozgólépcsőjén, de mégis, a Bartók Béla út, amin a Kő fagyi? is helyet kapott, az maga a nyüzsgés, egy klubhangulatú családi környezet, ahol minden méteren másba botlasz. Gábor a sarkon lakik, ismeri a környéket, szerinte a Bartók nagy jövő előtt áll. A Kő fagyi? a Bartókon most félig a járványhelyzet miatt, félig saját elhatározásból ablakos kiadó rendszerben működik, amit télen egy fagylaltszalonra emlékeztető koncepcióra cserélnek, ahol minden kedves fagylaltízt megtalálhatunk majd "meleg" verzióban. Krémek és waffelek, na meg persze fagyik várnak majd minket, amint zordabbá fordul az idő.

Egy jó üzlet fontos, hogy szilárd lábakon álljon, és ilyen lábból Gábor szerint három van: alokáció, a történetés a személyes jelenlét:

"Hiszen nem mindegy, hogy egy forgalmas út mellett van a hely, ahol százzal húznak el mellette, vagy itt. Jó, ha van egy kiforrott márka, történet és lelkesedés, valamint egy üzletbe bele kell állni, és ott kell lenni. Semmilyen álom nem fog úgy működni, ha olyan emberekre bízod rá, akiknek nem ez az álmuk."