Életmód 2020.11.30.

Ha csak egyszer eszel kását életedben, akkor azt itt tedd meg! - a Fågel KÁSÁZÓBAN jártunk

Bodon Judit dietetikus

Ebben az új étteremben még a legszkeptikusabbak is újraértékelik ezt az egyszerű ételt.

Pár hete futottam bele a hírbe, hogy egy KÁSÁZÓ nyílt Budapesten. Nagy kásarajongóként azonnal tudtam, hogy nekem ezt látnom, kóstolnom kell, és amikor az is kiderült, hogy az új étkezőhelyet, aFågelt a Artizán pékséget is jegyző Fekete Gergő nyitotta, akkor tovább fokozódott a kíváncsiságom.

Sikerült is összehoznunk egy interjút Gergővel és Forrás Tamarával, a Fågel üzletvezetőjével - most megtudhatjátok, hogy miért jut eszébe valakinek kásázót nyitnia Magyarországon, mi inspirálja, és milyen különleges ételekkel várják a vendégeket.

A kásázóban tett látogatásunkról egy rövid kis videót is készítettünk nektek:

Fågel - azaz madár - ezt jelenti a kásázó neve magyarul. Miért lett madár a név, és miért svéd?

Gergő: Bár hosszú éveket töltöttem Skóciában, a porridge, azaz zabkása egyik hazájában, mégis skandináviai utazásunk során szállt meg minket az igazi kása-ihlet. Míg a skót és az angol kása egy egyszerű alap, benne némi gyümölccsel, leöntve almaszósszal, addig Dániában ezt az egyszerű alapot elképesztően változatos, és színes feltétekkel kiegészítve, gyakorlatilag feldíszítve tálalták. Nagyon inspiráló volt. A madár, mint téma pedig adott volt, hiszen a nap 24 órájában különféle gabonák vesznek körül minket, a gabonák, magvak pedig a madarak egyik fő élelemforrásai. És azért nem választottunk magyar madárnevet, mert szerettük volna becsempészni ezt a skandináv hangulatot.

A zabkása, mint étel az elmúlt években jelent meg itthon, a mi gyerekkorunkban nem volt jellemző. Te például mikor ettél életedben először zabkását?

Gergő: Felnőtt koromban, Skóciában, kb. 24 éves lehettem. Ugyanakkor tény, hogy a különféle gabonakásák a hagyományos magyar konyha elemei voltak már évszázadokkal ezelőtt is - csak egy időre elfelejtkeztünk róluk.

Így néz ki Gergőéknél a sós zabkása - hát nem gyönyörű?!

Tény, hogy mostanában a zabkása az egészségtudatos táplálkozás egyik jelképe lett, egyre többen ismerik, fogyasztják itthon is. Mégis hogy jött az ötlet, hogy egy kásázót kell nyitni, hogy ez egy tuti üzlet lesz?

Gergő: Nem gondoltuk feltétlenül, hogy ez egy tuti üzlet lesz, van azért benne rizikó. Adott volt itt egy helyiség, amit az Artizán pékség raktáraként használtunk, de ahhoz itt a Hold utcában elég magasak a bérleti árak, hogy ne használjunk ki minden négyzetmétert. Sokat gondolkoztunk azon, hogy mi legyen, és végül Tamaráék "húztak be a csőbe", és döntöttünk a kásázó mellett.

Tamara: Én is éltem Nagy-Britanniában, nekem sem volt ismeretlen a kása, mint étel, ráadásul vegán is vagyok, és igyekszem egészségesen táplálkozni. Az alapgondolat egyébként egy vegán hely volt, majd idővel érlelődött meg aztán a sok gondolatból végül a kásázó ötlete. Eredetileg bővebb lett volna az ételkínálatunk, de a hely adottságai miatt leszűkítettük az ételek körét.

Gergő: Bár most sem csak kásáink vannak, vannak smoothie-jaink, smoothie-táljaink, chia- és tápiókapudingjaink, árulunk elvihető granolacsomagokat is, és persze lehet nálunk kávézni is.

Mit szólt a szakma a kásázó ötletéhez? Hogy reagáltak a kollégák?

Gergő: Nagyon jól fogadta a szakma az ötletünket, nagyon drukkolnak, és persze féltenek is. De úgy érzem jól csináljuk, jó irányban vagyunk. Nem mondom, hogy még vagy 10 kásázó elférne Budapesten, ahhoz talán még túl újszerű a koncepció. Szerencsénk van az elhelyezkedéssel abból a szempontból is, hogy itt, a belvárosnak ezen a részén multinacionális a környezet, rengeteg külföldi vendégünk van.

Emellett szerintem a merészebb ötletünk az az, hogy nem csak édes kásánk van, amit érthetően többen ismernek, és szeretnek, hanem sós kásánk is, ezzel pedig máris egy újfajta ebédlehetőséget biztosítunk a hozzánk betérőknek. Sós kását egyébként nem láttunk se Nagy-Britanniában, se Skandináviában, bár tény, hogy pl. Olaszországban a polentának nagy hagyománya van.

Annak ellenére, hogyegyre népszerűbbek itthon is, még ma is sokan fenntartásokkal élnek a kásákkal kapcsolatban. Nem tartottatok attól, hogy egyelőre ez az erősebb irány? Mitől lesz kedvelhető ez az egyszerű étel?

Tamara: Ha meglátják a feltétjeinket, az meghozza a kedvüket a kóstoláshoz (nevet). Gyakran van, hogy betér ide valaki, és nem is biztos, hogy vásárolni szeretett volna, lehet, hogy csak egy kávéra ugrott be, de annyira megtetszik neki a kompozíció, amit épp összerakok, hogy kipróbálja.

Gergő: A nyitást követő első két hétben pont ezért kóstolójegyeket osztogattunk, hogy segítsünk lebontani ezt a falat, és ez nagyon működött. Most napi 2-2-féle édes és sós kásával készülünk, de emellett lehetősége van mindenkinek összeállítania a saját verzióját, hogy tényleg olyan ízek legyenek a tányérjában, amit szívesen elfogyaszt.

Honnan szerzitek be az alapanyagokat?

Gergő: A tört zabpelyhet a Piszkei Malomtól hozzuk, van egy zöldséges beszállítónk, és mi magunk is járjuk a piacokat, illetve bioboltban vásárolunk. De még az elején járunk igazából a folyamatoknak, úgyhogy lassan alakítjuk ki a tuti, megbízható beszállítói forrásokat. A héten pl. kipróbáljuk a Garat Malom kamutdaráját, szeretnénk a télen ebből tejbedarát készíteni. De kipróbálnánk az alakorpelyhet is, illetve tervezzük, hogy zab-hajdina vegyes kását is készítünk - szóval tele vagyunk mindig ötletekkel. Különlegességünk még, hogy a feltétek közül mi magunk készítjük a mandula- és a földimogyoróvajat, a lekvárokat, kompótokat.

Zabkása fullosan, sok-sok maggal és bogyós gyümölcsökkel

Hogy készítitek az alapkását? Milyen mennyiségekkel dolgoztok?

Tamara: Vízzel és növényi tejjel főzzük fel a gabonákat, (laktózmentes) tejet csak a kávés italokhoz használunk. Az édes kásákhoz napi 3-4 kg gabonát használunk.

Hányféle gabonából készül kása egy nap? Gluténmentesek a termékeitek?

Gergő: Napi 1-2-féle gabonából készítünk kását. Az alapanyagok, amiket használunk gluténmentesek, de a konyhánk nem az, a technológiai biztonságot nem tudjuk garantálni.

Tudtad?

A reneszánszukat élő kásaételek valamilyen gabonából készülnek tejjel, vízzel, vagy manapság növényi tejpótló itallal felfőzve. Egyszerűen, gyorsan elkészíthető, olcsó, tápláló ételek, amelyek évszázadok óta jelen vannak nem csak a skót és a skandináv, hanem a magyar konyhában is. Itthon jellemzően zabpehelyből, kukoricából, kölesből, hajdinából készül. A semleges ízű, sűrű alapkását ízlésünk szerint ízesíthetjük: friss vagy aszalt gyümölcsökkel, lekvárral, mézzel, diófélékkel, olajos magvakkal, joghurttal, de akár pirított, sült zöldségekkel is.

Gergő és Tamara

Mivel édesítitek a kásákat?

Gergő: Alapból kevés xilitet használunk a kásák édesítésére, de még keressük, hogy melyik lenne a legmegfelelőbb édesítőszer, hiszen fontos, hogy ne legyen domináns mellékíze az ételeinkben. Nagy a kereslet nálunk is a hozzáadottcukor-mentes ételek iránt, úgyhogy mindenképpen tartjuk ezt az irányt. Illetve természetesen próbáljuk mindig kihasználni a felhasznált gyümölcsök, zöldségek természetes édes ízét is, a granolánkat pedig mézzel készítjük.

Mi a ti kedvenc kásaverziótok?

Gergő: Nekem nyáron a sárgabarackos-rozmaringos polenta volt a kedvencem piros pesztóval.

Tamara: Nehéz választanom, de nekem is a sós ízvilág a kedvencem.

És mi a vendégek kedvence?

Tamara: A vendégeknél egyértelműen az édes kásák a népszerűbbek. Konkrét kedvencet nem tudunk még mondani így két hónap után, a feltétjeink nagyon változatosak, folyamatosan változtatjuk őket a szezonalitásnak megfelelően.

Hogy találjátok ki az új ízeket? Hogy zajlik a receptfejlesztés, miből inspirálódtok?

Gergő: Alap mindig a szezonalitás, megnézzük, mi van a zöldségesnél a polcokon. Az édes vonal egyértelműen a lányoké, én pedig a sós vonalat viszem.

Terveztek magyaros ízvilágú kásákat is?

Gergő: Abszolút! Édesből szilvásgombóc ízvilágot készítünk, a múlt héten egy lencsés-kolbászmorzsás sós kását készítettünk.

Az édes és sós kásák mellett ilyen gyönyörű smoothie bowl-t is kóstolhattok a Fågelben

Ti is dolgoztok trendi alapanyagokkal, mint chiamag, gojibogyó. Tervezitek, hogy lecserélitek ezeket hazai alapanyagokra?

Gergő: Ezek valóban népszerű alapanyagok, mi is tapasztaljuk az érdeklődést. Ugyanakkor én is azt gondolom, hogy vannak csodálatos hazai "superfoodok" is. Szerintem mi ezzel a kásázóval felvállaltunk valamiféle edukációs feladatot is, fokozatosan próbáljuk formálni mi is az ízlést. Tehát lehet, hogy arra a kására, amire ma gojibogyót használunk feltétként, holnap már hazai csipkebogyó kerül majd. De így volt ez a kásával is - először csak zabpelyhet használtunk, majd fokozatosan ismertettük meg a vendégeinkkel a többi, kevésbé hétköznapi gabonát is.

A közösségimédia-oldalaitokon keresztül látszik, hogy fontos nektek a fenntarthatóság.

Igen, nagyon. Részt veszünk a néhány budapesti pékség által indított faültető-akcióban, ha veszel nálunk egy kenyértartó zsákot, akkor mi elültetünk egy fát. Emellett újrahasznosítható edényekben adjuk az elviteles kávéinkat, ételeinket.

Az interjú után abban a szerencsében részesültünk, hogy megkóstolhattunk egy-egy napi édes, és sós kását, és a zöld smoothie-tálat - és csak szuperlatívuszokba tudunk róluk nyilatkozni. Próbáljátok ki mindenképpen nagyon ajánljuk mindenkinek!

Fågel by Artizán

Bp. V. Hold u. 3.

Nyitva tartás: H-P: 7:00-15:00, Szo: 8:00-13:00, V: Zárva

Napi sós/édes kásák: 1490 Ft

Alapkása+feltétek: 990 Ft + 190 Ft/feltét

Smoothie-bowl: 1790 Ft