Chilis bab, tortillachips, tortillatekercs, taco és quesadilla – kedvenc mexikói ételeink hozzávalóit egyre több helyen szerezhetjük be. Mire figyeljünk, ha mexikóit főzünk, esetleg oda készülünk?
Kép: flickr - Jason. Tabarias
Jó pizzát már a legtöbb városban kapunk, egy jó indiai éttermet már nehezebb kifogni, igazi mexikóit pedig szinte lehetetlen. Az elmúlt pár évben egyre több mexikói étterem nyitja meg a kapuit nálunk, ezek kínálata azonban – még ha egy nívósabb helyet találunk is – általában nem a mexikói, hanem a tex-mex konyha fogásait kínálja. Ez természetesen nem meglepő, hiszen chiliből is több tucatot ismernek és használnak, nálunk pedig csak pár fajta kapható még a különleges boltokban is. Ráadásul a valódi mexikói konyhának van pár olyan párosítása, ami az óceánnak ezen a felén még szokatlannak számít – így marad a már említett tex-mex a gombamód szaporodó mexikói gyorséttermek értelmezésében.
A gasztrokultúra bölcsője: Franciaország >>
De mi is az a tex-mex? A mexikói hagyományokon alapuló, de valójában az Egyesült Államokban, Texas államban „fejlesztett" konyha. A XIX. század elején-közepén alakult ki, de igazán csak a század végén kezdett elterjedni. Természetesen ebben szerepet játszott az amerikai városok népességének robbanásszerű növekedése, és az egyre nagyobb igény a gyorsételekre. Habár az alapjai Mexikóból valók, a konyhai eljárások és az alapanyagok egyszerűsödtek, és a készítési idő is rövidebbre redukálódott. Tipikus tex-mex ételnek számít a chili con carne, a fajitas és a chimichanga, és bár Mexikóban is fogyasztják a burritót, a tacót és a többi, tortillába tekert finomságot, egy igazi mexikói étterem azért jóval több specialitást szolgál fel, mint amit a tex-mex kínálni tud.
Fantasztikus spanyol konyha >>
Ha abból indulunk ki, hogy egyenlőre hazai terepen ismerkedünk a mexikói, illetve tex-mex konyhával, akkor is van mit tanulnunk, hiszen a laikus számára nem is olyan egyszerű különbséget tenni a rengeteg, tortillába burkolt, szósszal nyakon öntött húst és zöldséget tartalmazó finomságok között. Tisztázzuk először is, mi mit jelent! A tortilla az a kukorica- vagy búzalisztből készült lepény, amit Mexikóban kenyér helyett fogyasztanak, számtalan módon használják fel. Nélkülözhetetlen a quesadillához, aminek készítésekor egy félbehajtott tortilla vagy két egész lap közé tesznek sajtot, húst vagy zöldséget, majd forró serpenyőben megsütik. A burritóhoz szintén tortillalapot használnak, puhát, és leginkább búzalisztből készítettet. Mexikóban leggyakrabban sült babbal, babpürével és hússal töltik, de az amerikai változatba kerülhet tejföl, sajt, zöldségek és különböző krémek is. Burrito az alapja a chimichangának is, csak a burritót forró olajban kisütik és rizzsel, guacamoléval, csípős salsával tálalják. A tacóhoz szintén nélkülözhetetlen a tortilla, de ez esetben kemény, kukoricalisztből készültet használnak, és legtöbbször babbal és darált hússal töltik meg. Az enchilada a mexikói lasagne – merő véletlenből tortillalapba csomagolt különböző húsok és zöldségek, amit csípős szósszal és sajttal sütnek össze, majd így tálalják. A fajitas pedig egy tipikus rizses-húsos étel sok hagymával, amit öntöttvas serpenyőben készítenek, és úgy is szolgálják fel.
Ha akkora mázlink van, hogy mégis sikerül személyesen és helyben ismerkedni a mexikói konyhával, akkor az igazi, autentikus fogásokat részesítsük inkább előnyben! Lesz alkalmunk rá bőven, mert Mexikóban, bár reggelire csak gyümölcsöt, péksüteményt, kávét vagy csokoládét fogyasztanak, és az uzsonna is csak pár falatkából áll, az ebéd és a vacsora általában bőséges és többfogásos. A fő alapanyagaik a kukorica, a hús, a bab, és a már említett tortilla. Bár teljesen más fűszereket használnak, mégis emlékeztet a magyar konyhára, mert nagyon népszerűek a nehéz, sűrű egytál- és húsételek, azt pedig mondanunk sem kell, hogy a csípős ízeket nagyon kedvelik. Fűszerek közül természetesen dobogós a chilipaprika, melynek minden fajtáját más és más ételhez használják, de borsból is jó húsz fajtát tartanak számon. Népszerű a fahéj, a kömény, a szegfűszeg és a friss koriander.
Az ételek fűszerezésénél nagyon fontos szerepet játszanak a különböző fűszerkeverékek, mint például a chiliből, kakaóbabból, cukorból, fahéjból és szezámból kevert mole, vagy a meghatározhatatlan salsa, amelynek alapja leggyakrabban paradicsom, hagyma és chili, de ahány háztartás, annyi szokás. A különlegességek tartományonként változnak, de országos átlagban mindenhol megtalálható a chevice, az erősen fűszerezett, citromos halsaláta, a pozole, a szárnyasból vagy sertésből készült sűrű egytálétel, és a tamales, a kukoricalevélbe csavart kukoricás-zöldséges hús. Egy jó tanácsunk mindenképpen van: ha Mexikóba indulunk, a gasztronómiával való ismerkedést mindenképpen iktassuk be a programba, már csak azért is, mert 2010 óta a mexikói konyha is a világörökség része lett!
