A madárcsicsergős Városligeten keresztülsétálva tartottunk a Gundelbe. Előzetesen a mostani időszámítással kapcsolatban három sarokkőre támaszkodtunk: Wolf András szakértelmére, a májusi Gourmet Fesztiválos parádésan finom Gundel-fogásokra és a kerthangsúlyos szezonra, aranyló állatszobrokkal és élő zenével. Nyári ebédünkhöz csatlakozott Wolf András corporate chef és Polyák Norbert, a ház cégvezető igazgatója is. Evidenciában tartottuk, hogy egy ilyen eseménydús múlttal bíró étteremről kizárólag jelen időben beszélni nem lehet, de a Gundel 2022-ben, 128 évvel születése után most minden gazdasági és humánerőforrásbéli nehézség ellenére végre ismét önmaga. Ebédeljünk egy csodásat a Ligetben!

A Gundel mindenkié

„Kevesen tudják, de valójában a vendéglő története a kerttel indult világhódító útjára. Egy májusi napon simán kiment két-háromezer tányér, miközben az összes társadalmi osztályból érkeztek vendégek. Ki az első részen ült, csak megivott egy feketét és rendelt egy süteményt, mások kedvesükkel vagy családjukkal egész vacsorákat ültek a Gundel kertjében. Gundel János és fia, Károly abszolút átjárható rendszert alakítottak ki: érdekeltek voltak a Gellért Szállóban is, így a tavaszi/nyári szezon Gundeles csapatát át tudták „teleltetni” a szállodában” – kezdett az óriási terasz bemutatásába az étterem igazgatója.

Annyiszor elhangzott már, hogy a Gundel mindenkié – ezt pedig nagyon fontosnak tartjuk.

„Nem azt jelenti, hogy olcsók lettünk, hanem azt, hogy akár a régi időkben, most is mindenki megtalálhatja a számításait, a számára megfelelő ételt/italt, árszínvonalat. Szeretnénk ezzel az első nyári szezonunkkal megmutatni, hogy nem kell feltétlenül különleges alkalom és rákészülés arra, hogy valaki nálunk sütizzen, ebédeljen. Gyere be egy Gundel-palacsintára, maradj egy kicsit, majd, ha tetszett az élmény, térj vissza egyszer vacsorázni is” – folytatta Wolf András corporate chef.

Örökség, precizitás és átgondoltság = abbahagyhatatlan ételek

A ház konyhafőnöke Moldován Viktor lett, aki majdnem 15 évet töltött Japánban, mielőtt a Gundel séfje lett. Precizitás, maximalizmus és az örökség életben tartása, ápolása is mind Moldován fontos készségei közé tartoznak.

„Amit ma magyar gasztronómiának nevezünk, annak a 80%-a e ház falain belül született. Itt hever a lábunk előtt az örökségünk, értően olvassuk a korabeli történeteket, feljegyzéseket, alkalomadtán élőben a családtól az anekdotákat is. Az a feladatunk, hogy tisztelettel, aprólékosan, odafigyelően vigyük tovább mindazt, amire felhatalmaz a hely szelleme. Nem újragondolunk, hanem átgondolunk. Szeretjük a nagy igazságokat ex katedra kijelenteni, de azt hiszem, most megszületett a legfontosabb: nincs olyan, hogy örök igazság. Nem mondunk olyat, hogy ez a legjobb csirkehús. Azt mondjuk, hogy egy bizonyos ételhez mi ezt találtuk a legjobbnak. Pörköltnek remek, grillcsirkét nem készítenék belőle. Mindent a maga helyén kezelünk, az étlapra olyan klasszikusokat teszünk, melyeket magunk is szeretünk” – mondta András, aki a csapattal éppen érkezésünk előtt fejezte be az új vasárnapi családi ebédajánlat lekóstolását. Elégedettnek tűnt és ennek hangot is adott:

„Akkora öröm ám, amikor olyan ételeket főzől, amiket igazán szeretsz! Moldován Viktorral és Kovács Janival (a Gundel executive sous chefje — a szerk.) készítettünk három levest és szinte extázisba estünk. Elkezdtünk enni és nem bírtuk abbahagyni. Meg is született a gondolat, hogy nekünk olyan ételeket kell csinálnunk, amiket nem lehet abbahagyni. Falom. Azt hiszem, hogy abbahagyom, de kell belőle még és még egy kicsi. Ha ez nálunk így van, akkor valószínűleg a vendég is így lesz vele. Addig nem állunk meg, míg abbahagyhatatlan nem lesz.”

Gundel, a kor menő marketingzsenije

Még mielőtt végigszaladtunk a „nemzeti 11”-en, Polyák Norbert egy fontos dologról emlékezett, ez pedig Gundel Károly innovatív gondolkodásmódja. Ez nemcsak a konyhában volt igaz, hogy a francia gasztronómia legjavából és Auguste Escoffier ínyenc szószaiból, mártásaiból merítkezett, hanem marketing szempontból is.

„Gondoljunk csak bele, hogy Gundel mennyire ügyes és menő volt! A korabeli híres emberekre, közszereplőkre, befolyásos írókra, színészekre azért igen sokat épített. Örökségünk az Újházi, Újházi Ede után, velünk van a palócleves, Mikszáth után — ez páratlan. Ma Instagram van, akkor leveselnevezések voltak a köztiszteletben álló személyekről!”

A nemzeti 11

Bár néhány abszolút kortárs fogást is találunk az étlapon, azért meg kell jegyeznünk, hogy körülbelül 120 évvel ezelőtt megírtak egy menüt, és annak nagyon sok eleme visszaköszön az új Gundel étlapjáról is. Mindjárt itt is van a csokor magyar étel, amit csak „nemzeti 11”-nek neveznek. Kárpáti fogasfilé, tokaji libamáj, paprikás csirke, a gulyás, a palócleves, az Újházi tyúkhúsleves, a lecsó, a hátszín Budapest módra, a Rákóczi túrós, a somlói galuska, a Gundel-palacsinta. Kürülbelül 80 olyan étel van, ami „cserepadon ül” és majd szerepelni fog ebben a csodás 11-ben. Természetesen az András által említett abbahagyhatatlan formában.

A legmodernebb konyhatechnológiák segítségével készítve, az említett örökségtől csak éppen annyira előrébb lépve, amennyit 2022 megkövetel.

A mindenkibe a gyerekek és a házi kedvencek is beletartoznak

Megtudtuk, hogy a Gundel család gyerekei (13-an voltak!), unokái kis túlzással ebben a kertben nőttek fel, egy karnyújtásnyira az Állatkerttől. Az összefonódás a szomszéddal mai napig különleges visszajáró vendégeket eredményez: hol kacsák totyognak az asztalok között, hogy egy-egy teknőst kell visszavinni állandó lakhelyére. Itt a vendégek kutyusait is szeretettel látják: kutyamenüt is ad a Gundel, hogy a kedvencek se szomorkodjanak az asztal alatt.

De visszatérve a gyerekekre: nekik külön menüt alkottak, ráadásul egy digitalizált formában, QR-kódos Gundel-mesével, hogy ne annyiban merüljön ki a legkisebbekkel való kommunikáció, hogy mesefigurákról nevezik el a főételeket. Partnerként kezelik az apróságot, a kert új kialakítása vizuálisan is élmény lesz nekik. Ez aztán figyelmesség a javából, nem egy újabb „gyerekbarát” plecsni három kitett színes ceruza miatt.

A mi emlékezetes Gundel ebédünk

Bár először Wolf Andrásra és Moldován Viktorra szerettünk volna hagyatkozni ételválasztás szempontjából — hogy ők ajánlják mit együnk ebédre, de hamar fordult a kocka. Azt ajánlották, tényleg a saját kedvencet, a családi/gyerekkori favoritot válasszuk, mert így lesz igazán tiszta a kép. Ennek értelmében természetesen egy Újházi tyúkhúsleves érkezett. Az aranyló vasárnapi életelixír, ami mindenre gyógyír, a téli és nyári kedvenc, ami nélkül nem telhet el egyetlen hónap sem. A Gundeles eredetiben keresve sem találnánk hibát: szép adag, gyönyörű színnel, ress zöldségekkel, friss metélttel és omlós hússal. Ennél jobb felvezetést keresve sem találhatnánk.

A második fogás is egyértelmű volt, hiszen olyan kedvenc ez, amiért akár sokat is utazunk, ha arról van szó: tojásos nokedli (nyári szarvasgombával), fejes salátával. Két nagy tányér érkezett: az egyikben a púposra halmozott, már kinézetre is szaftos nokedli gőzölgött, csúcsán a szarvasgombaforgácsokkal, a másikban pedig egy szuperfriss fél saláta, tökéletes ecetes-cukros dresszinggel, kis tejföllel és némi szárított-reszelt tojássárgájával. Megszűnt az idő (a tér nem, hiszen kifejezetten jó érzés volt a kertben ücsörögni) és minden egyes falatnál boldogok voltunk. Igaz, ha az egésszel végeztünk volna, nem maradt volna hely a somlóinak, ami szintén egyértelmű választás lett. Bármikor újraennénk ezt a menüt, de kipróbálnánk az összes többi Gundel-klasszikust, levesektől süteményekig.

Jövünk még, családi vasárnapi ebédre, randevúra, Állatkert utáni süteményre is!

Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!

Szerző: Pákozdi Nóra
Címlapfotó és képek: Gundel Étterem

Olvass további izgalmas interjúkat is:

• Fagyizó a pályaudvar mellett, ahol esőben és kánikulában is sorok állnak – interjú az Erdős és fiai Cukrászda tulajdonosaival
• „A parasztkonyha gazdag, finom és találékony” – Szeged gasztroszínterének legizgalmasabb séfjével, Katkó Krisztinával beszélgettünk
• „Szekszárdon majdnem megvertek, mert elmeséltem, anyám hogy készíti a halászlevet” – Interjú Cserna-Szabó Andrással