A középkorból ered, hajdanán rohasztották
Kezdjük az elején: a gravlax szó az svéd grave, elásni, eltemetni és a lax/laks, azaz a lazac szavakból tevődik össze. Hajdanán, a 14. század környékén, amikor a só drága volt, az ételeket viszont mégis tartósítani kellett, északi halászok a kifilézett lazacot egy földbe vájt lyukba helyezték a parton a dagályszint felett, beborították nyírfakéreggel és hagyták fermentálódni a saját vérében, valamint számos aromás fűszer társaságában. Ez a verzió inkább hasonlít a hírhedt erjesztett (vagy inkább rohasztott néven ismert) heringhez, a surströmminghez. Napjainkban a fermentáció elmarad, de a lényeg ugyanaz: el kell temetnünk a lazacot!
Na de hova temessük?
A mai napig főleg lazac sózásánál alkalmazzuk ezt az eljárást. Az alaprecept annyi, hogy a bőrös vagy bőrözött halfilét só és cukor egyenlő arányú keverékébe és aromás fűszerek elegyébe temetjük, majd hűtőben érleljük ízlésünk szerint nyolc órától kezdve akár három napon át. A pácnak hála a szövetekből kiáramlik a víz, viszont a páccal keveredve részben vissza is áramlik a halba, így egy ízes, sonkás állagot kapunk.
Remek kiindulási alap az 1: 1,5: 1,5 arány arány (a lazac súlya az 1, és azt szorozzuk be 0,15-el, így jön ki a matek). Tehát egy 600g-os lazacfiléhez 90g sóra és 90g cukorra lesz szükségünk. Soknak tűnik, de tényleg kell ennyi a betemetéshez!
Akár nyolc óra is elég, viszont ha mélyebb ízekre vágyunk, tényleg érdemes minimum 24 órára magára hagynunk a lazacot. A hosszabb pácolási idő sonkásabb állagot eredményez. Ha kedvünk tartja, nyugodtan változtassunk az só-cukor arányon, lehet ezzel játszani, hisz mindenki máshogy szereti. Nincs kőbe vésve a recept!
Tipp: Ha gyorsítani szeretnénk a folyamaton, szeleteljük fel a filét, így akár pár óra után kóstolható gravlaxunk lesz.
Fűszerezzük kedvünkre: fűszerekkel, citrusokkal, vodkával, teával
Az elején kezdhetjük hagyományos fűszerezéssel, de kísérletezzünk bátran, mert a lazac hálás típus, magába szívja az összes ízt, amivel fűszerezzük.
Mehet a pácba összezúzott bors, friss kapor és citrusok (a héja elég), de a koriandermag vagy a babérlevél is pompás hozzávalók (utóbbit pörköljük meg kicsit, csodát tesz!). Egyesek alkoholt (pl. vodkát vagy gint) is tesznek bele, ez ízlés kérdése. Én szálas zöldteát is szoktam belerakni. Színezhetjük is reszelt céklával vagy kurkumával.
És amikor végre megehetjük…
Ha lemostuk a pácot és felszeleteltük, a határ a csillagos ég. A svédek a rozskenyérre és a kétszersültre esküsznek, de a bagel is remek, és mellé jöhet tejföl, marinált hagyma, sajtkrém, kapribogyó, vagy nyers lilahagyma is. A remekmű egy kis sav kedvéért kaphat kevés citromlevet is. Az ínyencek akár meg is kérgesíthetik a lazacot egy szakácsfáklya segítségével.
Készíthetjük más zsírosabb halakból, például makrélával és pisztránggal is működik, de akár répával is tesztelhetjük.
Ami a halbeszerzést illeti, csak megbízható árustól vásároljunk. Számos külföldi országban előírás, hogy a beszállítók bizonyítékot szolgáltassanak be arról, hogy a tengeri halakban a szabályoknak megfelelő sokkolós fagyasztással ártalmatlanították az esetleges élősködőket. Mivel egyébként is napokban telik, mire eljutnak hozzánk Magyarországra a különféle tengeri halak (sajnos nem közvetlenül a tengerből pottyan a halpultba a lazac), ezért mindenképp átesnek a megfelelő fagyasztáson, tehát biztonságosan gravlaxolhatjuk őket otthon, nem szükséges előtte legalább 24 órára fagyasztóba helyeznünk a halat.
Persze rajtunk, fogyasztókon is múlik, hogy megfelelően bánjunk a hallal. Egyrészt ügyelnünk kell a beszerzési forrásra, másrészt ha nem használjuk fel azonnal, akkor persze mindenképp fagyasszuk le, különben az egészségünk láthatja kárát.
Különleges ízekre vágysz? Ezek is érdekelhetnek:
