A rétestészta egy hártyavékony, kelesztés nélküli tésztaféle, elnevezése görögül levelet (phyllo), törökül vékonyat (yufka) jelent. Édes és sós süteményekhez és pitékhez egyaránt gyakran használják a közel-keleti és balkáni konyhák, gondoljunk csak a baklavára, a burekre vagy a gibanicára. Használata a bizánci birodalomig nyúlik vissza, de feltehetően már sokkal régebb óta gyúr rétestésztát az emberiség. Magyarországra nem meglepő módon a törökök hozták be, a török szultán udvarában már a 14-15. században baklavával kényeztették az előkelőségeket.
Az eredeti rétestésztához csak víz, liszt és kevés zsiradék kell, de házilag készítve sokszor adnak hozzá kevés ecetet, hogy jól kezelhető és ruganyos legyen a tészta. Görögországban kétféle vékonyságú tészta kapható a boltokban, és mivel igen macerás az elkészítése, a legtöbben boltit használnak. A készen vett tészta azonban tényleg nagyon vékony, így vigyázni kell, hogy ne száradjon ki, ekkor ugyanis törékennyé válik. Ezt elkerülendő gyorsan kell dolgozni vele, a legtöbb ételben a tésztát rétegezve, a rétegeket pedig egyenként, zsiradékkal alaposan lekenve használják. A zsiradék a görög konyhában többnyire jó minőségű olívaolaj, de édességeknél gyakran használnak olvasztott vajat is.
A mai görög konyha az egykori ógörög és bizánci gasztronómiák utódja, ami azonban a sok évszázadnyi háborúskodás és egymás mellett élés során rengeteget vett át a közel-keleti (elsősorban török) és olasz konyháktól. A rétestészta használata sokban hasonlít a leveles tésztához, hasonló módon és hasonló ételek készülnek belőle.
Azonban a rétestésztában nincs vaj, így sokkal kisebb a zsírtartalma, ráadásul vegán és mentes receptekhez is jól használható.
Édességekhez rendkívül széleskörűen használják (erre egy következő cikkben térünk ki), de sósan elkészítve is szinte bármi kerülhet bele, ami a görög konyhában előfordul.
Leggyakrabban pitét sütnek, esetleg három- vagy négyszögletű péksüteményeket formáznak belőle. Ezek tölteléke lehet zöldséges, húsos, sajtos, vagy ezeknek bármilyen kombinációja.
- A tiropita sajtos töltelékkel készül,
- a kreatopita tölteléke fűszeres darált hús,
- a kotopitába csirkehús kerül,
- a hortopita mindenféle párolt zöldekkel és zöldfűszerekkel töltött,
- a spanakopitába pedig spenót, feta és póréhagyma dukál.
Természetesen egyik elkészítése se szentírás, a spanakopitát is többféleképpen szokás készíteni, de a spenót-feta-póré hármasa a legelterjedtebb. Böjt alatt kimondottan népszerű étel, ilyenkor azonban a legtöbb háztartásban tejtermék nélkül készítik. A hortopita kvázi ennek a szegényesebb, vidéken készített verziója volt, amibe a háziasszonyok mindenféle kerti zöldet belefőztek.
Sós piték esetében a legtöbbször ugyanis érdemes előfőzni a tölteléket.
Ennek egyik oka, hogy a tészta sokkal hamarabb megpirul, mint ahogy a töltelék elkészül, a másik pedig, hogy a töltelék így nem áztatja el a tésztát. A spanakopita esetében különösen fontos lépés ez, hiszen a spenót rengeteg vizet veszít főzés során. Éppen ezért első ránézésre rengetegnek tűnik a pitébe kerülő póréhagyma és spenót mennyisége, az előfőzés során azonban alaposan össze fog esni. Úgyhogy alaposan főzünk el belőle minden nedvességet, ne kíméljük, ne sajnáljuk! A fetát úgyis csak főzés után morzsoljuk bele, így az megadja a szükséges nedvességet neki.
A sütést a a töltelékkel kell kezdeni, a tésztát pedig csak rétegezés előtt vegyük elő, hogy ne legyen alkalma megszáradni. Ha pitének készítjük el, felezzük meg az adagot, fele az aljára megy, fele a tetejére.
A kenéshez olívaolajat használjunk, egy deci alá pedig ne merészeljünk menni!
Sok-sok olajjal kenjünk meg minden réteget, méghozzá úgy, hogy a légbuborékokat véletlenül se nyomjuk ki a rétegek közt, ezektől lesz ugyanis jó ropogós. A pite tetején az utolsó réteget olaj helyett vízzel spricceljük meg kicsit, így csodásan ropogós lesz. Fontos, hogy a sütésre kész pitét még ekkor vágjuk szeletekre, sütés után ugyanis csak törne és csúszkálna a sok megsült réteg.
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg a legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon vagy a YouTube-on!
Még több gasztroérdekesség itt:
