Mi, magyarok nem eszünk napi szinten steaket, bár sok háztartásban évente egyszer-kétszer megpróbálkoznak elkészíteni az emberek ezt az egyszerűnek tűnő, mégis nagyon nagy odafigyelést igénylő ételt. Hogyan lesz tökéletesen szaftos, nem túl véres, de nem is teljesen átsült, mire kell figyelni ahhoz, hogy ne legyen rágós? Nos, erre a kérdésre még a steak hazájában élő amerikai szakácsok sem mindig tudják a pontos választ, Gordon Ramsay azonban most elárult néhány trükköt, amellyel tökéletesíteni lehet a receptet, ha esetleg az ünnepek közeledtével mi is kipróbálnánk a steaksütést.
A híres és a részletekre mindig nagyon odafigyelő séf még egy közepesen rossz ételből is képest csodát készíteni, ha pedig steakről van szó, halálosan komolyan veszi az elkészítési metódus minden egyes mozzanatát.
A forró sütőfelület rendkívül fontos ahhoz, hogy a steak külseje karamellizálódjon, a szaft és az ízek pedig megmaradjanak – ellenkező esetben a hús egy része főni kezd, és még egy vékony zsírréteg is képződik rajta.
A magas hő hatására érhetjük el azt a textúrát is, amit a profi steakhouse-okban láthatunk: a hús kívül ropogós, belül mégis nedves és puha marad. A zsiradék a forró serpenyőben gyorsabban felmelegszik, és már mehet is rá a hús, ami bizonyosan nedvességet fog veszíteni és sercegni, spriccelni fog a serpenyőben. Ilyenkor érdemes a húst a serpenyő tőlünk távolabb eső oldalára tolni, nehogy égési sérüléseket szerezzünk.
Ramsay fontosnak tartja azt is, hogy a húst legalább 20 perccel a sütés előtt vegyük ki a hűtőből, ellenkező esetben a hús közepe még hideg lesz, a széle túl meleg, így pedig nem lehet egyenletesen sütni.
Ilyenkor érdemes fűszerezni a húst, a profik sót és némi borsot dörzsölnek el a húson, közvetlenül a hűtőből való kivétel után.
A steak előkészítése innentől kezdve könnyen követhető, de sok figyelmet igényel. A jól fűszerezett steaket percenként kell átforgatni addig, amíg el nem érjük a kívánt átsütöttséget. Hagyni kell, hogy a forró serpenyő tegye a dolgát. Nem kell hozzá sok minden, csupán fokhagyma és kakukkfű, valamint vaj, amivel locsolgatni lehet a kérgesedő húst. Ha biztosra akarunk menni, érdemes beszerezni egy termométert, azaz húshőmérőt is, amely segít elérni a kívánt állagot:
- a rare, vagyis nyers steak belül 51,6 °C-os
- a medium-rare steak belül 54°C-57°C-os
- a medium steak 60°C illetve 62°C között készül el
- medium-well steakről pedig 65°C-nál lehet beszélni
A séf tippjei pontról pontra:
- A forró serpenyőbe locsol egy kevés olívaolajat, rögtön bele a steaket, és hagyja, hogy a serpenyő végezze a munkát, hallgatja, ahogy szépen sistereg.
- 30 mp után már meg is lehet forgatni őket egy csipesszel, hiszen már kérget is kaptak.
- Mikor mindkét oldal kérget kapott, rózsaszín oldalukra állítja őket, hogy azok is piruljanak,
- közben tenyérrel szétnyom 1-2 fokhagymagerezdet, meg sem pucolja, és beledobja.
- Tovább süti a húsokat, 1-1 percenként forgatva őket, rádob 1-2 ág kakukkfüvet is és még egy kevés olajat,
- pár darabka vajat is ráhelyez, és ezzel locsolja a húst.
Fontos, hogy sütés után a steakeket 5-10 percig ismét pihentessük. Ez alatt az idő alatt a szaft újra eloszlik a húsban, az átsült rostok ellazulnak. Ha abban a pillanatban belevágunk a steakbe, amikor az a tűzről levesszük, kemény és száraz lesz a hús.
Ezek a cikkek is érdekelhetnek:
