Egyértelműen kijelenthetjük, hogy a gombák rendkívül megosztó tápláléknak számítanak. Vannak, akik rajonganak szinte az összes fajtáért, mások elutasítják ízüket, állagukat, sőt, a jelenlétüket is. Mindenki ismer olyan embert, aki „csak gomba ne legyen benne” kijelentéssel étkezik, ha pedig mégis megjelenik a rettegett komponens, taktikusan kipiszkálja a tányér tartalmából. Egy gombakedvelőnek ez érthetetlen, pedig sűrűn előfordul. Albert László gombaszakellenőr, a Magyar Mikológiai Társaság elnöke válaszolt gombacentrikus kérdéseinkre.
Mi egy gombaszakellenőr konkrét feladata?
A vadon termő gombák bevizsgálása és minősítése. Az az ideális, ha a gombákat nem ismerő ember eljuttatja hozzánk amit gyűjtött, hogy aztán biztonságosan fogyaszthassa el. Szerencsére azért nagyobb a félelem, mint a hanyagság, hiszen a gombáknak nem túl jó a sajtója.
Mit ért ezen? Csak a rémhírek jelennek meg a mérgezéseket illetően?
Persze. Az a szenzáció, amikor valami szörnyűségről tudnak beszámolni, a halálos gombamérgezés is ilyen.
Ha egy átlagembert megkérdezünk, hogy mi jut eszébe a gomba szóról, akkor nem a pörkölt vagy az erdő lesz a kulcsszó, 70-80%-uk a mérgezést említi.
Ez olyan szempontból szerencsés, hogy legalább nem eszik meg ellenőrzés nélkül az ismeretlen gombákat, de a riogatás részét nem szeretjük.
Optimális esetben akkor úgy néz ki egy erdei gombászás, hogy a gyűjtő a frissen szedett gombát elviszi egy gombaszakellenőrhöz, majd bevizsglás után használja fel?
A NÉBIH-nek van egy honlapja, amelyen feltüntetik a regisztrált szakértőket, elérhetőséggel és nyitvatartással. Kinézi a legközelebbit és mi pedig átvizsgáljuk a gombákat. Azért nagyobb városokban és eleve vásárcsarnokokban, piacokon, ahol vadon termő gombákat is árusítanak, kötelező a szakellenőri jelenlét.
Nemcsak az ott kapható portéka miatt, hanem az ilyen lakossági gombavizsgálatok miatt is. Ha csak termesztett gombák, tehát például csiperke, laska, shiitake van a standokon, akkor nincs szabályozva a jelenlétünk.
Magyarország jól áll most gombatermesztésben?
Európában az első öt között vagyunk, de régen jobbak voltunk. Szinte a franciák után következtünk, de leköröztek a hollandok és a lengyelek is. Az erdőkben, vadon élő gombák szempontjából viszont nem ilyen jó a helyzet. A csapadék és az egyéb klímaviszonyok nem olyan kedvezők, a környező országok mind begyűjtésben, mind felvásárlásban, feldolgozásban is előrébb járnak. A közelmúltban például hiába volt viszonylag sok rókagomba a piacokon… mind Litvániából érkeztek. De szarvasgombában azért előkelő helyen állunk. Olaszország, Franciaország, Spanyolország és Magyarország most a vezető szarvasgombás “nagyhatalmak”.
Országszerte ismerni gyűjtőhelyeket?
Mindegyik szarvasgombának sajátos igényei vannak, az egyiket a Duna-Tisza közén szedik, a másikat a Dunántúlon, a Dráva mellett.
Valódi az az általunk ismert romantikus kép, hogy a gombászok kutyákkal és malacokkal keresik a luxuscikknek számító szarvasgombát?
Drága holmiról van szó, törvényileg elég jól szabályzott, hogy nem szedhet belőle akárki. Tanfolyam elvégzése, a kutya vizsgáztatása, NÉBIH-es regisztráció, területbérlés. Ez utóbbi pedig hatalmas összegekért megy, és licitálnak rájuk.
Sokszor fölverik a licitet és pórul járnak. Jó példa rá az idei, nagyon kevés csapadékkal járó év, hogy alig van szarvasgomba, az árak pedig a csillagos égig törnek. Gyanítom, hogy ez sokaknak a csődöt fogja jelenteni.
Kevésbé drága gombák esetében ugye nem kell előre fizetni?
Ha kereskedelmi célra szedik, akkor úgynevezett tőárról beszélünk, le kell szerződni az erdészetekkel. Amennyiben valaki magának, saját szükségletre szeretné, úgy személyenként napi két kiló gomba szedhető szabadon.
Mi a helyzet itthon a gomba gasztronómiában betöltött szerepével?
Nem nagyon tudok mondani olyan exkluzívabb éttermet, ahol ne lenne étlapon erdei gombás étel.
Ahogy említettem, az árak viszont megszaladtak, de divatos és kedvelt alapanyag akár a vargánya, a rókagomba, az őzláb is. Mindig volt igény rájuk, az egyszerűbb, de igényes éttermeknél is, de most érezhetően nagyon keresik. Csak ugye jelenleg hiány van. Az itthon, normál időszakban szedett vargánya kilója 4-5000 forint körül jár. Most külföldről jön, a triplájáért.
Sejtem, hogy sérülhetnek szállítás közben és gyorsan is kell túladni rajtuk…
Igen, sérülékenyek és gyorsabban romlanak. Míg egy csiperke egy hét alatt csak keveset öregszik, addig egy erdei gombát három napunk van eladni, mert utána muszáj feldolgozni, hogy ne vésszen kárba. Minden élelmiszernek felszökött az ára, de a gombahiány miatt itt hatványozott a drágulás.
Mindig érdekes, amikor egy nemzeti étterem konyháján itthoni alapanyagokat próbálnak használni, de nagy a minőségi különbség. Gombában is van ilyen? Egy olasz séf mondjuk elégedett a magyar gombákkal?
Nekik sokkal nagyobb az anyagismeretük, de persze, abszolút meg vannak elégedve, feltéve, ha van ugye gomba. Ha különlegesebb fajokat tudunk hozni, akkor örülnek és többet is hajlandóak fizetni az extráért. Az úgynevezett ízletes vargánya helyett mondjuk bronzvargánya kilójáért akár 5 euróval is többet fizetnek, mert intenzívebb aromát kap.
Ön gondolom sok gombát fogyaszt?! Vagy már ráunt, a téma közelsége miatt?
Régebben többet, manapság heti egy-két alkalommal kerül az asztalra, de azért mondhatom, hogy a magyar átlag fölött fogyasztom jóval. Ez egyébként átlagosan évi 2,5 kilogramm. Az európai átlag 5-6. Durván le vagyunk maradva.
Hiába drágák a vadon termő gombák, a termesztettek ára sokkal elérhetőbb, tehát nem itt akadnak fenn. Inkább a beszélgetésünk elején említett óvakodás, vagy ízlésbéli tényezők miatt. Sajnálom, hogy sokan megfosztják magukat a gombáktól, kedvező élettani hatásaiktól. A növényalapú étrend követői sincsenek még olyan nagy számban, hogy feljebb tornásszák ez a 2,5 kilót…
A gomba állati jellegű fehérjéket tartalmaz, ezért mondják, hogy húspótló, de ez téves. A gombasejtek sejtfala kitinből áll, az emésztőrendszerünk pedig nem tudja lebontani ezt, nem jutunk hozzá a tápanyagokhoz. Inkább azt hangsúlyoznám, hogy rostban nagyon gazdagok, rendkívül alacsony az energiatartalmuk, rengeteg bioaktív összetevőt tartalmaznak, amiket az étellel viszünk be. Baktériumölők, vírusölők, egyes gombákat „az örök élet titkának” is hívnak ezért. Gyógyítanak, akár daganatos betegségek esetében is. És ez a termesztett gombákra is igaz!
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg a legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon vagy a YouTube-on!
Még több izgalmas interjú itt:
- „Ennek az igazi, őszinte vidéki konyhának az alapjaira tanítottak meg” – interjú Barna Ádámmal, az esztergomi Bistro42 séfjével
- „Szerintem a római lesz az új nápolyi pizza” – az Anyukám mondta egyik alapítója, Dudás Szabolcs mesélt nekünk
- Két Michelin-csillag után metamorfózis: az új Onyx terveiről mesélt nekünk Fekete Marcell stratégiai igazgató
