Kutatásaid során rengeteget foglalkoztál az emberek ételekhez fűződő kapcsolatával. A te meglátásaid szerint az ételek és az evés milyen szerepet töltenek be az emberiség életében?

Az érzelem mindenképpen a központi eleme. A projektjeim magja, hogy emlékeket gyűjtök, és az azokhoz kötődő érzelmeket, történeteket, kinek milyen kötődése, emléke van egy-egy ételhez. Még amikor a jövő étkezésével foglalkoztam, hogy mit nem fogunk enni majd, és átveszi-e ezek helyét a műhús és a rovarok, akkor is a legfontosabb meglátás az volt, hogy az érzelem hiányozna a leginkább az ételekből. Ha már nem tudnánk ugyanazt a húslevest enni, amit anyu vagy a nagymama készített. Mindig arra jutok, hogy az érzelmi rész a legfontosabb, mert egy olyan töltést ad, amire nekünk, embereknek nagy szükségünk van. 

Ha jól tudom, több mint 400 személyes történetet gyűjtöttél össze a munkád során. Vannak visszatérő motívumok ezekben az emlékekben?

Az Emlékek cukrászdájához gyűjtöttem az első 421 történetet, utána kétszer is bemutattam ezt a projektet, így még több száz történettel egészült ki, hiszen éppen az a lényeg, hogy ha az ember megkóstolja ezeket a süteményeket, akkor képes legyen emlékeket felidézni. Mostanra több mint 600 történetről van szó, és külön gyűjtöttem a Vasárnapi ebédhez kötődő emlékeket és a Jövő emlékei történeteket, így egy hatalmas adatbázisról jött létre.

Az Emlékek cukijában pedig kimondottan emléktípusok szerint kategorizáltam, hiszen vannak a nagymamához kötődő emlékek, a születésnapi zsúrok emlékei, a vakációs emlékek, a vasárnap délutáni cukrászda emléke. Rengeteg hasonlóság van, és pont ezt tudom használni a tervezésnél, hogy az egyéni és a kollektív emlékeket kapcsolom össze, mert hiába személyes történetekről van szó, mégis hasonlóak egymáshoz.

Mi az a faktor, ami egy ételt vagy étkezést ilyen markáns emlékké tesz?

Legtöbbször annak a személynek az emlékéhez kapcsolódik az ízélmény, aki készítette számunkra azt az ételt, vagy akivel elfogyasztottuk azt. Ezek akár negatív emlékek is lehetnek, én szeretek a negatív emlékekkel is foglalkozni, hogy miként utálunk meg egy ételt, amit valamilyen szituációban ettünk. Ezután már helyek is fellelhetőek az emlékben, hogy milyen volt az a konyha, milyen asztalnál ültünk, milyen volt az iskolamenza lambériája, amikor azt a bizonyos csokoládéval leöntött piskótát ettük. Egyre mélyebben látunk részleteket, de főleg a szituáció él bennünk, hogy ki tette elénk az ételt. 

Neked van ilyen meghatározó emléked?

Talán épp azért foglalkozom ezzel ennyit, mert nincs olyan sok emlékem, és sajnálom, hogy nincs fotografikus memóriám. Egyébként a kikevert tojás ilyen nekem, ami tojássárgája cukorral kikeverve, egyáltalán nem egy nagy gasztronómiai élmény, de számomra mégis emblematikus. Emlékszem a vasárnap estékre, amikor evett volna valamilyen édességet a család, és nem volt otthon semmi, de tojás és cukor azért akadt, így apukám kikevert tojást készített. Ez nem egy konkrétum, csak egy ínség-édesség, de közben szorosan kötődik apukámhoz. 

A titulusod food designer, ami a food stylist-hoz hasonlóan egy fiatal szakma. Hogyan kell elképzelni a te munkádat?

Formatervezőként végeztem, és ez a tervezői lét határozza meg a munkám, de odateszem elé, hogy food, hogy egyértelmű legyen, én nem bútorokkal vagy belső terekkel foglalkozom. Ugyanakkor a food design is az átgondolt tervezettségről szól.

Én egy ételt koncepciónak tekintek, és nemcsak a küllemével, a textúrájával, az ízélményével szeretek foglalkozni, hanem a gesztust is vizsgálom, hogy miként esszük meg azt. Egy nagyon komplex élményt szeretnék átadni általa.

Úgy szoktam fogalmazni, hogy az én üzenetem közvetítő eszköze az étel. Valaki egy táskában tudja elmesélni, amit szeretne elmondani, vagy képet fest, én pedig azt élvezem, hogy a taktilitáson és az ízélményen felül sokkal bonyolultabb folyamatokat tudok elindítani azzal, hogy ehető az, amit tervezek. 

És nem zavar, hogy épp ebből az ehetőségből fakadóan eltűnnek az alkotásaid, amikkel annyit foglalkoztál?

Sokan szokták kérdezni, és én ezt szeretem, mert fontos számomra, hogy részese legyek az elfogyasztás folyamatának egy kiállítás vagy egy vacsora során, szeretem látni, hogy milyen reakciót vált ki az emberekből, ahogy elfogyasztják ezeket az ételeket. Szerintem az éttermi létnek is ez a lényege, és az ONYX-nál is ez a legizgalmasabb, hogy látom, ahogy valaki elfogyasztja, ízlik neki, hogy reagál rá, tényleg ugyanúgy nyúl hozzá, ahogy én megterveztem, hogy szerintem azzal fogja kezdeni vagy azzal fogja befejezni, mert az is egy fontos elem. Engem nem bánt vagy zavar, hogy elmúlnak ezek, ráadásul sokszor tárgyakat is tervezek az ételekhez, például a Vasárnapi ebéd tányérjait is az adott ételhez terveztem meg, tehát vannak megmaradó részei is a projekteknek. 

Formatervezőként az ételek jól megszokott és ismert formáit is újraalkotod?

Ha éppen azt kívánja meg a projekt, de nem feltétlenül az a feladatom, hogy valami nagyon új formát adjak egy ételnek. Az Emlékek cukrászdájánál például nagyon sok süteményt mixeltem össze, hogy abból legyen egy olyan, ami bemutatja ezeket, de nem akartam, hogy utaljanak rá. Formailag jelezhetik az eredetüket valamennyire, például a Mama sütemények azért négyzetesek, mert a nagymamák tepsiben sütöttek, és ezt akartam felidézni. Vagy azért kistorta-formájú a Kívánság süteményem, ami a születésnapi zsúrokat idézi fel, mert amikor az 5. születésnapodra kapott tortáról mesélsz, akkor egy egész tortát látsz. A formákat indokoltan használom, de például a Vasárnapi ebédnél a rakás hús azért olyan, mint a Jenga, mert el akarom emelni az eredeti ételtől, hogy ne azért válassza azt a vendég, mert felismeri, az rántotthús, hanem sokkal inkább a játékosság jelenjen meg általa. Meg kell várnunk, amíg a másik kiszedi, játszunk az étellel, és utána tudjuk elfogyasztani. A formákra mindig úgy tekintek, mint üzenetekre ahhoz, amit szeretnék elmondani.  

Ezek az emlékek azonban általában nem frissek, akár több évtizedesek, amikor a családok még sokkal többször étkeztek közösen. Te is tapasztalod, hogy ez elmúlóban van, és ma már sokkal kevésbé keletkeznek ilyen emlékek?

Az összes projektnek van egyfajta figyelemfelhívó jellege, hogy figyeljünk a saját emlékeinkre, mert akkor tudjuk megtartani őket, ha újra felidézzük azokat. Sajnos kiderült a kutatásból is, hogy manapság nincsenek vasárnapi ebédek, és a mi generációnk az, amelyiknek megvan ez, de a 11 éves unokahúgomnak már ennyire nem meghatározó ez az esemény a mindennapjaiban. Biztos én is tudnám segíteni, és lehetnék erőszakosabb, hogy a család járjon össze minden vasárnap, sajnos mégis egy bizonyos kornak a csodája volt, hogy jobban tudtuk tartani, ha még nem is szerettük. Mert azért ez az összes történetben benne volt, hogy sok esetben ez egy kényszer volt, fel kellett kelni, oda kellett érni, nem szabadott késni, és meg kellett enni mindent, amit kiszedtünk. Volt egy akkor nem túl áldásos része, amit utólag az emlékezetünk mégis gyönyörűvé tett.

Sokszor a fine dining éttermeknél hangzik el, hogy egy élményt szeretnének adni a vendégeiknek, mint ha csak ezt az űrt próbálnák betölteni.

Alapvetően azért járunk étterembe, amellett, hogy az éhségünket csillapítsuk, hogy élményt kapjunk, és azt gondolom, hogy nagyon fontos felvállalása bármilyen helynek, nem csak fine dining éttermeknek, hogy élményt adjanak, és ne csak az ételről szóljon egy étkezés. Az én feladatom épp az, hogy egy sokkal komplexebb, átgondoltabb élményt kapjon a vendég. 

Az utóbbi időben egyre fontosabbá válik a fenntarthatóság kérdése. A Jövő emléke projektednél is éppen azt vizsgáltad, hogy milyen változások állnak be az emberek táplálkozási szokásaiban a jövőben. Te hogyan iktatod be ezt a szempontot akár az ONYX ételeinek megtervezése során?

Az ONYX-nál nagyon fontos célunk, hogy fenntarthatóak legyünk, és hogy fenntarthatóan gondolkodjunk, és arra jutottunk, hogy alapvetően ez az okos tervezésről szól. Ez azt jelenti, hogy annak ellenére, hogy minden ételhez egy komplex tárgy is születik, tehát az adott ételhez tervezem meg a tálalását, nem szabad felesleges dolgokat vagy nem újrahasznosítható dolgokat létrehoznunk. Fontos, hogy ne csak egy pillanatra tervezzünk egy tárgyat. Tervezőként azonban nagyon nehéz ez, mert mindenki eljut oda, hogy lehet, hogy nincs szüksége a Földnek még egy székre, mert van már hatmillió szék. Minden tervezőnek mélypont ez, hogy van-e még létjogosultsága annak, hogy egy újabb tányért tervez, mert már rengeteg tányér létezik, akár abból is választhatna. De azt gondolom, hogy ha ezt okosan, átgondoltan tesszük, akkor igen is indokolt tud lenni. Ha nem egy felesleges, ad hoc döntés eredménye, hanem szükséges, hogy teljes és komplex élményt tudjak adni, akkor van létjogosultsága annak a tárgynak. Ezzel együtt a fenntarthatóságnak minden szempontban jelen kell lennie.

Nemrég mutatták be a megújult ONYX Alkotói Közösségét, aminek te is része vagy. Milyen érzés az önálló munka helyett egy csapatban dolgozni?

Nagyon izgalmas. Alapvetően eddig is csapatban dolgoztam, csak másképp, hiszen eddig nekem volt egy elképzelésem, és ahhoz kerestem meg a partnereket, most meg mintha állandó partnereket kaptam volna ahhoz, hogy létrehozzunk nagyon izgalmas dolgokat.

Számomra egy korszak zárult le azzal, hogy befejeztem a doktorit, és ennek lesz egy szép záróeseménye Az emlék íze kiállításom a Design Hét keretében október 8-tól, amit itt, az ONYX terében rendezünk meg, és hétvégente az ONYX Alkotói Közösség segítségével az Emlékek cukrászdája és a Vasárnapi ebéd is újraindul, talán utoljára.

Mostantól pedig itt az ONYX-ban a gyakorlatban tudom hasznosítani azokat a tapasztalatokat, ötleteket, amik eddig egy projektben összpontosultak.

A pandémia alatt indult egy új projekted, a Laska, ami a magyar tésztafajtákat térképezi fel. Nem gondolunk úgy magunkra, mit tésztás nemzetre, azok tipikusan az olaszok, pedig rengeteg tésztaételünk van. Kevésbé tudunk mi, magyarok kapcsolódni a hagyományainkhoz?

Nem gondolom, hogy a mi hibánk lenne, az olaszok a születésüktől fogva kapcsolódnak a tésztákhoz, mi viszont kevésbé ragaszkodtunk ezekhez az ételekhez. Nálunk az utóbbi évtizedekben a gépi gyártással készülő, boltban megvásárolható tésztatípusok elnyomták a kézzel készíthető tésztákat, a betűtésztát vagy a pennét, és már az azokból készülő ételeket szoktuk meg. Véletlenül figyeltem fel arra, hogy a járvány során a tészták fogytak el elsőként a boltokból, és míg a kenyérsütés újra divatba jött, tésztát nem készítünk otthon. Báti Anikó néprajzkutatóval dolgoztunk együtt, és összesen 121 elnevezést találtunk a tésztára, ami megközelítőleg egy teljes lista. Forma, kialakítás és eszközhasználat szerint rendszereztem a tésztákat, amit korábban még senki sem tett meg, és tervem, hogy népszerűsítsem őket. Ki tudja, talán épp az ONYX-ban csúcsosodik ki ez, hiszen éppen attól leszünk magyar étterem, hogy magyar alapanyagokat használunk, és a magyar ételekből merítünk.

Címlapkép: Simon Gábor / Nosalty

Ha tetszett ez a cikk, nézd meg a legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon vagy a YouTube-on!

Még több izgalmas interjú itt:

• „Ennek az igazi, őszinte vidéki konyhának az alapjaira tanítottak meg” – interjú Barna Ádámmal, az esztergomi Bistro42 séfjével
• „Szerintem a római lesz az új nápolyi pizza” – az Anyukám mondta egyik alapítója, Dudás Szabolcs mesélt nekünk
• Két Michelin-csillag után metamorfózis: az új Onyx terveiről mesélt nekünk Fekete Marcell stratégiai igazgató