Naív feltételezés volt részemről, hogy a gnocchi egy egyszerű étel, persze ettől még jogos – hiszen mit lehet elrontani a főtt krumpli és a liszt masszává gyúrásában, megformázásában és kifőzésében? Úgy nagyon semmit, hiszen a massza így is, úgy is összeáll, csupán a kifőzött étel minősége változik jelentősen annak függvényében, hogy milyen arányokkal dolgozunk. Nekem erre a cikkre volt szükségem a ráébredéshez: kénytelen voltam belátni, hogy egész eddigi életemben, míg a szükséges kutatómunkát el nem végeztem, sajnos egyszer sem sikerült megfelelő állagú gnocchit készítenem. Lesújtó, de szükséges belátás volt ez ahhoz, hogy a jövőben már soha ne kövessem el ugyanazokat a hibákat.

Mostantól pedig szerencsére senki másnak sem kell erre a sorsra jutnia, ugyanis nekiestem a számoknak és kiszámoltam, hogy milyen arányok szükségesek ahhoz, hogy a kifőtt gnocchi a lehető legtökéletesebb állagú legyen. És ha már ott voltam, nem akartam megállni a burgonyánál, hanem bevettem a számításba egy sor olyan ízes és színes zöldséget, amelyből szintén készíthetünk házi tésztát.

Mielőtt azonban elárulnám a tökéletes képleteket, beszélnünk kell pár fontos dologról. Hiszen nem mindenki számára egyértelmű (nekem sem volt az), hogy mit is jelent pontosan a gnocchi esetében a „tökéletes állag”, ahogy arról is szót kell ejtenünk, hogy ez milyen elkészítési és technikai követelményekkel jár. Senki ne ijedjen meg, abszolút nem lesz bonyolult a dolog, csupán pár apróságra kell odafigyelni. Vágjunk is bele!

Milyen a tökéletes állagú gnocchi?

Nem csoda, hogy nem tudjuk, milyennek kéne lennie egy jó gnocchinak, ugyanis a standardot, a megugrandó szinten a bolti késztermékek jelentik sokak számára, ezek pedig hagynak maguk után kívánnivalót.

A jó gnocchi nem gumis, nem rágós, hanem légiesen könnyű, szinte szétomlik a szájban, anélkül, hogy órákat kéne rajta rágódni. Legkönnyebben egy lágy marcipánhoz hasonlítható ez a textúra, amit a kifőzés után kap a burgonyagombóc. De hogyan érhetjük el?

A könnyed gnocchitészta alapszabályai

Ahhoz, hogy a burgonyából (vagy bármilyen más zöldségből) készített gnocchimasszánk összeálljon, nedvesség kell. De nem mindegy, hogy mennyi! Összesen annyi nedvességre van szükségünk, amitől egy adag liszt könnyed tésztává gyúrható. Ha a nedvesség aránya nagyobb, egyre több és több lisztre lesz szükségünk ahhoz, hogy kohézív masszát alkossunk. Ez pedig több szempontból is veszélyes a gnocchi állagára.

A nedvesebb masszához több liszt kell, és általában hosszabban kell gyúrni-dolgozni: mindkét cselekvés megerősíti a tésztában lévő glutént, ezzel még inkább rágóssá téve a kifőzött gombócokat.

Tehát: el kell érnünk, hogy a felhasznált zöldségpürénk alapból a lehető legkevesebb mértékben tartalmazzon nedvességet, illetve a lehető legkevesebb liszttel kell belőle egy olyan masszát alkotnunk, ami nyersen és kifőzve is egyben marad. Mindezt gyorsan, minél kevesebb gyurkászással.

A tojás kérdése

Sokan úgy gondolják, hogy a klasszikus gnocchi tésztájában szükséges, sőt kötelező elem a tojás. Nem véletlen: még egyes tradicionális receptek is ezzel operálnak. És tényleg van ráció a tojás használata mögött: jobban összefogja, kohézív masszává teszi az alapból kényes masszát.

Azonban a tojás hozzáadása annyiban sántít, hogy ellentmondunk vele a tökéletes gnocchi alapszabályának, mivel plusz nedvességet adunk a masszánkhoz. Ez pedig akkor is több lisztet és több gyurkászást jelent, ha közben jobban összeáll majd a tojástól a tésztánk. Így érdemesebb inkább kerülni.

A zöldségek előkészítése és a massza összeállítása

Ugyan minden zöldség más és más igényekkel rendelkezik, alapvetésként elmondható, hogy a legtöbbjüket sütve érdemes előkészíteni a gnocchitésztához. Főzés vagy párolás során több nedvesség marad a zöldségekben, mint amikor sütjük őket. Egyes gyökérzöldségeket süssünk sóágyon (ez egyszerre biztosít egyenletesebb nedvességpárolgást és dehidratál is), míg másokat fóliában.

A sütés után pedig cselekedjünk gyorsan, ugyanis a friss, még forró zöldségekből kipárolgó nedvességtől is jobb, ha megszabadulunk. Még melegen pürésítsük/törjük át őket és terítsük szét egy tálcán vagy tányéron, hogy a gőzölgő pára ne a zöldségek belsejében maradjon, hanem kiszökjön onnan.

Amikor a zöldségpürénk már teljesen hideg, tegyük a munkafelületre, majd szórjuk meg az alább bemutatott arányok szerint liszttel. Először csak ennyi lisztet adjunk a masszához, és csak akkor használjunk extra szárazanyagot, ha a tésztánk nagyon nem akar összeállni.

Ha a nedvességtartalomról van szó, még egyes zöldségfajtákon belül is lehetnek eltérések, így az alábbi számok inkább egy stabil kiindulópontot jelentenek.

A liszt és zöldségpüré keverékét egy kés vagy tésztakaparó segítségével kezdjük el összedolgozni, de minél kevesebb közvetlen gyúrásnak, dagasztásnak tegyük ki a masszát. Ha összeállt, de nagyon lágynak tűnik, inkább vonjuk be a gombócunk felületét liszttel, hogy ne tapadjon. Utána rögvest formázzuk meg és főzzük ki.

Pár szó a főzésről

Mivel ezek a gnocchik jóval kevesebb lisztet tartalmaznak, hajalmosabbak a szétfővésre. Persze ezt elkerülhetjük, ha figyelünk az alábbiakra.

• Forraljunk sós vizet, majd a gnocchik bevetése előtt csökkentsük a lángot, hogy a víz épp csak gyöngyözzön.
• Egyszerre csak kisebb adagokat főzzünk, nehogy összeragadjanak a gombócok.
• Ha feljöttek a felszínre, a labdacsokat azonnal halásszuk le.
• Minden kihalászott adagot alaposan csepegtessünk le.
• A lecsepegtetett tésztát rögtön használjuk fel: landoljon azonnal az előkészített szószban, vajas serpenyőben, stb.

Most pedig lássuk, milyen arányokkal és trükkökkel érdemes dolgozni az egyes zöldségek esetében!

Klasszikus burgonyás gnocchi

100 g liszthez 750 g burgonya kell.

Használjunk „lisztes”, szárazabb burgonyát, amelynek héját mossuk meg, majd töröljük szárazra és szurkáljuk meg egy villával. Helyezzük egy tepsibe, vastag sóágyra, majd süssük 220 fokon, amíg egy kés könnyedén bele nem fut. A sült burgonyát óvatosan, de azonnal törjük át karos krumplinyomón vagy szitán.

Az áttört burgonyát azonnal terítsük szét egy tálon vagy tálcán és várjuk meg, míg teljesen kihűl. Ekkor mérjük le, és keverjük el kellő mennyiségű liszttel, míg egy lágy masszát nem kapunk. Formázzuk meg és főzzük ki.

Édesburgonyás gnocchi

100 g liszthez 260 g édesburgonya

Az édesburgonyát a fenti módszerrel süssük meg, törjük át és terítsük ki hűlni. A sült, hideg pürét mérjük le és vegyítsük a liszttel, majd formázzuk meg és főzzük ki.

Sütőtökös gnocchi

100 g liszthez 140 g sütőtök

A sütőtököt vágjuk félbe és héjastul, magostul tegyük egy sütőpapírral kibélelt tepsibe. 220 fokon süssük, míg egy kés könnyedén bele nem fut a húsába. Kaparjuk ki a magokat és rostokat, majd a még forró húst óvatosan távolítsuk el a héjból és tegyük egy késes aprítóba.

Dolgozzuk teljesen simára, majd a még meleg pürét terítsük szét egy tálcán vagy tányéron. Ha kihűlt, mérjük le, és forgassuk össze a kellő mennyiségű liszttel. Formázzuk meg, főzzük ki.

Sárgarépás gnocchi

100 g liszthez 150 g sárgarépa

A sárgarépa az egyetlen zöldség a listából, amit érdemes inkább főzni, semmint sütni. Ez azért van, mert a répa tartalmazza a legkevesebb nedvességet az összes zöldség közül, ami nagyon nehézzé tenné a massza kidolgozását.

Tehát a répát hámozzuk meg, vágjuk nagyobb darabokra, majd főzzük teljesen puhára. Még melegen turmixoljuk teljesen simára a zöldséget, a pürét pedig terítsük és hűtsük ki egy tányéron vagy tálcán. Ekkor mérjük le, keverjük liszttel, amíg könnyed masszát nem kapunk, amit formázzunk és főzzünk ki.

Céklás gnocchi

100 g liszthez 170 g cékla

A céklát mossuk meg, majd csomagoljuk alufóliába. Süssük 220 fokon 40-50 percig, vagy amíg egy kést könnyedén bele nem tudunk szúrni. A még meleg céklát óvatosan hámozzuk meg, turmixoljuk le a pürét pedig terítsük egy tálcára vagy tányérra. Lemérve keverjük el a liszttel, formázzuk meg, főzzük ki.

Padlizsános gnocchi

100 g liszthez 185 g padlizsán

A padlizsánt mossuk meg, szurkáljuk meg egy késsel a héját, majd süssük 200 fokos sütőben 30-40 percig, vagy amíg a belseje teljesen puha nem lesz. Ekkor vágjuk fel egy késsel és kaparjuk ki a belsejét, majd még melegen pépesítsük villával. Egy tányéron vagy tálcán szétterítve hűtsük ki, mérjük le, keverjük liszttel, formázzuk meg és főzzük ki.

Fotók: Lakos Benedek

Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!

---

További izgalmas tesztekért és hasznos tippekért less ide:

• 2 gyors, olcsó és laktató recept a maradék rizs felhasználására
• Egyszerű rongyos kifli: így készül az olcsóbb és kevésbé macerás magyar croissant
• 4 trükkös recept az egyszerű gofrin túl, hogy ne porosodjon a gofrisütőd