Gondolom, mióta a Bistro42 a Dining Guide Top100-as listájának legjobb tíz étterme közé került, még gyakrabban csörög a telefonod, még többen kíváncsiak rád. Ez áll közelebb hozzád, vagy az a séfstátusz, ahol te a konyhán dolgozol, és maximum szakmai ügyekben kérik ki a véleményedet?
Szívesebben foglalkozom a munkámmal, nem keresem a szereplési lehetőséget, de belátom, hogy ezen a szinten már ezt is kell csinálni, és ha kérdeznek, válaszolnom kell. Ezzel együtt egy tévés szereplésre mondjuk nem is vágyom túlságosan.
Nem is tudnának olyan formátumot ajánlani, amiben szívesen részt vennél?
Biztos, hogy nem, ráadásul nem is érezném magam komfortosan benne. Én a szakmámmal szeretek foglalkozni, ami nem feltétlenül csak a főzés, idetartozik az étterem működtetésével kapcsolatos teendők egy része is.
És az egészen sokrétű, több szegmensből álló szakmádnak melyik szelete áll legközelebb hozzád?
Szeretek az új étlapok összeállításával foglalkozni. Egyre jobb megélni azt, hogy ha kimegyek az étterembe, akkor időről időre több ismerős arcot látok, hogy a vendégeink egy része már ismerősként köszönt engem, noha nem ismerjük egymást. Ez piszok jó érzés, mert jönnek, olvasnak rólunk, és rászánják az idejüket, hogy eljöjjenek hozzánk. Minden munkafolyamatnak megvan a szépsége: a kitalálásnak, a kipróbálásnak, aztán amikor összeáll az egész, vagy mikor egy étlapváltás után megérkeznek az első visszajelzések.
Ezek az ismeretlen ismerősként rád köszönő vendégek már a Bistro42 miatt jönnek, mert hallottak az étteremről, vagy a te munkásságodat követik, és kísérnek oda, ahová éppen mész?
Szerintem is-is. Viszonylag rövid idő alatt desztinációvá váltunk, egyre többen érkeznek olyanok, akik kifejezetten a helyet keresik. Aztán olyan is van, mint ami a minap történt velem, hogy civilben ültem a teraszon, és odajöttek hozzám köszönni. Az én személyem és a hely identitása egyszerre hat valószínűleg.
Hogy foglalnád össze a Bistro42 identitását?
Azt szoktam mondani, hogy kifinomult vidéki konyha, és szerintem ez a számomra váratlan, viszonylag gyors szakmai siker is ennek köszönhető. Olyan kínálatot akartam nyújtani, hogy az a vendég is érezze, hogy jó helyen van, aki nem ismer minket, csak bejön, hogy egyen egy egyszerű ételt, és az is, aki valami pluszra, valami kifinomultra vágyik.
Mi nem egy eseményétterem vagyunk, ide azért jönnek az emberek, mert ebédidő van, vagy étteremben szeretnének vacsorázni, ezt például az adagoknak is tükrözniük kell, de ugyanígy meg kell jelennie a csúcsgasztronómiában megszerzett tapasztalatoknak is, például úgy, hogy beépítünk üdvözlőfalatokat, vagy egy petit fourt az ételsor végére.
Egyre több szó esik erről a bizonyos kifinomult vidéki konyháról, egyre több vidéki hely kerül föl az étteremjáró közönség térképére, ami nyilván egy üdvözlendő jelenség. Szerinted, amikor valaki vidéken nyit egy magasabb színvonalú, akár fine dining éttermet, akkor annak mi az evolúciója? Van értelme egyből egy szuper kifinomult, nagyon kísérletező helyet nyitni, vagy ezt csak úgy lehet, ha elindulnak az ismerős, hazai ízektől, és a tálalásba bevitt újításoktól kezdve, kis lépésekben haladnak egy magasabb színvonal felé?
Először is, nagyon sokat számít a jó lokáció. Nem hiszek abban, hogy emberek egy séfet követnének mindenhová, szerintem ez nem így működik, legalábbis nem mindenkinél, kell a jó adottságokkal rendelkező hely. Aztán kell egy elhivatott tulajdonos, mint nálunk Varga Sándor, akinek én a társa lehetek ebben a vállalkozásban, akinek van víziója, és aki pénzt és energiát nem kímélve dolgozik ennek a megvalósításán. A mi célunk az, hogy minőséget hozzunk létre, és ezáltal edukáljunk is. Amikor összeállítottuk a kínálatot, biztos voltam benne, hogy a húsleves, a lecsó, a rántott hús, a túrós palacsinta, tehát a nagy klasszikusok kell, hogy szerepeljenek az étlapon egy ilyen helyen. A többi fogást pedig úgy kell kitalálni, hogy ne legyen disszonáns, ne legyen túl eklektikus az ételsor, a vendégeinket ugyanis lépésről lépésre kell edukálni.
Az előbb említett ételek neked voltak fontosak, vagy azért ragaszkodtál hozzájuk, mert kellenek ezek a jolly joker fogások a biztonsági játékra törekvő vendégeknek?
Mindkettő. Hát mit eszünk a legszívesebben? Miből áll a vasárnapi ebéd? Persze, szívesen kísérletezgetünk meg néha elmegyünk nagyon innovatív helyekre, de ha nemcsak a turizmusra, hanem a lokális vendégkörre is épít egy étterem, akkor kell, hogy ezek a fogások is elérhetőek legyenek. Elnézve a legnagyobbakat szerte a világon, nekik is megvannak a klasszikusaik, amiket 30-50 éve főznek, amik hozzák az ő saját ízeiket. Szerintem egyrészt kellenek ezek az ismerős, megszokott fogások, egyébként pedig nem új ételeket kell kitalálni, hanem az ízélményeinkre hagyatkozva kell létrehozni őket.
Mitől lesz egy étel például magyaros fogás? Az alapanyagoktól? Vagy mert hosszú évtizedek óta készítjük? Vagy mert egy magyar étteremben egy magyar séf készíti?
A stílusa, a gondolatisága. Most pont nincs az étlapon, de volt például füstölt harcsánk, amit sós-citromos tejföllel és savanyított zöld eperrel tálaltunk. Ez az édes-savanyú eper a mi savanyúságunk, a tejföl, a füstölt íz, ezek mind a mi konyhánkra jellemzőek, ezért még akkor is, ha egyébként nincs ilyen magyar étel, ez egy ismerős ízvilág lesz annak, aki megkóstolja.
Láttam az étlapon, hogy a töltött káposztád ide is elkísért, és az jutott eszembe, hogy amikor egy séf helyet vált, akkor mennyire kell neki magának is megújulnia? Nyilván azért hívnak, mert a te szemléletedre, az általad képviselt konyhára kíváncsiak, de hát csak más az elvárásrendszer az egyik, illetve a másik helyen.
Kifordulni magamból nem tudok, nem lehet állandóan megújulni, és folyton más stílusban főzni, hiszen hány olyan magyar étel van, amiből ki lehet indulni? Harminc? Vagy ötven? Előbb-utóbb tehát elkezdjük ismételgetni őket, de ettől még gyökeresen mást, mint amit én arról az ételről gondolok, nem fogok tudni csinálni.
Itt van ez a töltött káposzta. Szeretem, van hozzá kötődésem, édesanyám készítette mindig, és nálunk ez egy nyári étel volt. Könnyed édeskáposztából készült paradicsommal és zöldfűszerekkel. Én ezt gondolom erről az ételről, és nem fogom azért átalakítani, mert egy másik helyre megyek, főleg akkor, ha beleillik a kínálatba úgy, ahogy én készítem.
Persze, a hely stílusa meghatározhatja azt, hogy egy ételt mondjuk mennyire rusztikusan készítünk el, ezt a töltött káposztát is tudnám még összetettebben csinálni, meg elvihetném egy még szebb tálalás felé, de ha kifőzdét vezetnék, akkor meg egyszerűbben főzném, miközben ízben a kettő nagyon hasonló lenne.
Arról sokan, sok platformon beszéltek már, hogy a vendéglátószektort hogy érintette a vírushelyzet, arról viszont kevesebb szó esik, hogy változtatta meg ez a bő egy év a vendégeket. Te hogy látod, változtak az igényeik vagy a hozzáállásuk?
Mi három hónapja nyitottunk ki, úgyhogy a forgalmat tekintve még nincsenek releváns következtetéseink. Az ember nehezen engedi el a régi szokásait, viszont aránylag könnyen vesz fel újakat, és azt látom, hogy az elmúlt fél év elég volt ahhoz, hogy az emberek megszokják azt, hogy bizonyos eseményeket otthon is meg lehet ünnepelni, és nem feltétlenül kell étterembe járni. Mondom ezt attól függetlenül, hogy egyelőre jók a számaink. Nyilván sokaknál ez nem is szokás kérdése, hanem az anyagi lehetőségeikre is hatással volt az elmúlt egy év. Egyébként, ha átalakulnak az utazási szokásaink, akkor lehet, hogy itthon fognak majd több pénzt költeni az emberek, és az a vendéglátószektorban is megmutatkozik majd.
Illetve már meg is mutatkozott, hiszen egyre izgalmasabb a vidéki gasztronómia, egyre több remek séffel találkozni Budapesten kívül is. Szerinted ez tartós folyamat, és ezek a szakemberek vidéken maradnak, vagy ha visszaáll a turizmus a szokott ritmusába, akkor ők is visszatérnek a fővárosba? Vagy elképzelhető, hogy az ideérkező külföldiek fogják felfedezni maguknak a Budapesten kívüli desztinációkat?
Ennek a kérdésnek annyi kimenetele lehet… Kezdjük ott, hogy a vidéki élet azért más egy nagyváros pezsgéséhez képest, viszont aki egyszer ebbe belekóstolt, és itt megtalálta a számításait, az miért kívánkozna el innen? Minden a lehetőségeken múlik, hogy ezekkel hogy tudnak élni, és ezek hosszútávon vajon tudnak-e működni. És igen, az is lehet, hogy minden visszarendeződik. Nagyon sok változás van, amivel meg kell birkózni a munkaerőhiánytól kezdve a növekvő bérigényeken át a dráguló alapanyagokig, és kérdés, hogy mindenki lépést tud-e tartani ezekkel a folyamatokkal. Szerintem lesz, aki azt mondja, hogy ő ezt nem bírja, belefáradt, és akkor kevesebb hely lesz, átrendeződik a piac, a magas minőséget kínáló éttermek pedig felértékelődnek.
Vagyis szerinted még nem értünk a végére?
Nekem ez az érzésem, igen.
Olvasva a rólad szóló cikkeket, egy nagyon klasszikus pályakép rajzolódik ki. Te vagy az, aki úgy lett séf, hogy otthon segédkezett a konyhában, figyelte, mit hogy csinál az édesanyja, hozta az otthon ízeit, aztán jött a békéscsabai 2-es számú bisztró, majd a bélmegyeri vadászkastély, aztán Ausztria. Hol és mit tanultál erről a szakmáról, amit ma is hasznosítasz a mindennapi munka során?
Mindenhol tanultam valamit, nagyon fontos állomás volt még a legegyszerűbb bisztró is, pedig akkor még nagyon mást jelentett ez a fogalom, mint most. A mai napig emlékszem, hogy mikre tanított meg Gyula bácsi, és a mai napig használom ezt a tudást például a munkaszervezés terén. A vadászkastélyban Rózsika nénivel nyolcszor megkóstoltuk a vadast, hogy tökéletes legyen a mártásban az édes-savanyú-sós egyensúly. Alaposságra és ennek az igazi, őszinte vidéki konyhának az alapjaira tanított meg, amiért 20-30 éven keresztül jártak vissza a törzsvendégek, mert tudták, hogy mindig ugyanazt fogják kapni. De beleláttam abba is, hogy mi történik a vendégtérben, és nem csak azt tudtam, hogy mi zajlik az én pályámon. Ausztriában pedig kelet-európaiként kellett elfogadtatnom a kollégákkal, hogy én vagyok a vezető, sokat tanultam a nyitottságról és az alkalmazkodásról abban az időszakban.
Éreztették veled, hogy te vagy a szegény keleti kolléga?
Ha hagytam volna magam, biztos éreztetik, de nem hagytam, mivel én voltam a vezető.
Mennyire kellett tanulnod, hogy viselkedj vezetőként? Most inkább a személyiséged felől közelítve a kérdéshez.
Biztos bennem volt ez az attitűd, mert amikor szakácsnak tanultam, már másodévesként rám bízták a konyhát. Jó, kicsi konyha volt két emberrel, de akkor is. Aztán később is mindig úgy alakult, hogy kis és nagy konyhákat is vezettem, és szépen lassan belerázódtam.
Hogy látod, mi volt az, amit nektek nem tanítottak meg, pedig jó lett volna, és mi az a tudás, amit te megkaptál, viszont most már kevesebb hangsúlyt fektetnek rá?
Nagyon gyenge minőségű és elég elavult volt a tananyag, a bemagolandó recepteknek nem sok hasznát veszem mostanában. Emlékszem, tanulóként pecsenyelevet készítettem otthon. Pont úgy csináltam, ahogy le van írva, és nem sikerült. Rendesen elvette a kedvemet, hogy most akkor én rontottam el valamit, vagy ez tényleg ilyen rossz-e. Az hatalmas előny, ha valaki olyan tananyagot tanul, amit aztán tud hasznosítani. Van olyan kollégám, aki például Franciaországban képezte magát, és ő például át tudja ültetni a tudását a mindennapokba.
Milyen tanácsot adnál most egy pályakezdő kollégádnak?
Megváltozott és felgyorsult a világ, ezért talán kevesebben figyelnek oda arra, hogy ha jó helyre kerülnek, akkor hagyjanak időt az ott megszerzett tudás elmélyülésére, pedig ez nagyon fontos lenne. Hiába akarnak sokan minél gyorsabban és minél többet elérni, ha az alapok nem elég erősek. Nekem nagyon jó volt végigjárni azt a bizonyos létrát, mert ez kell ahhoz, hogy tudd becsülni a munkát, és azt, ahová eljutottál.
Az, hogy ennyire kinyílt a világ, és ennyiféle tapasztalat vált könnyen elérhetővé, egyfelől nyilván óriási szerencse, mert egy pályakezdő kollégád is sokkal több helyről, sokkal többféle tapasztalatot tud gyűjteni. Mindazonáltal, ha a mindenből kell választani, talán nehezebb megtalálni a megfelelő irányt…
… és könnyebb eltévedni a lehetőségek között, igen. Kapcsolódva az előző gondolatmenethez: a francia szakképzésben, ha valaki jól kitanul egy pályát, akkor azt egész életében csinálhatja. Itthon ezt nem látom, hogy valaki mondjuk szakácsnak készül, és egész életében a köretpályán akar dolgozni, mert azt szereti, megtalálta benne a számításait, és ő ezzel rendben van. Ezt lehet, hogy eltünteti ez a felgyorsult világ. Az ételek viszont nem változhatnak ebben a tempóban, én sem jöhetek ki havonta új étlappal. Sem gazdaságilag, sem a befektetett energia tekintetében nem érné meg.
Ha valaki két-három hetente jön hozzánk, és van egy kedvenc étele, akkor azt legközelebb nem tudja megkóstolni, mert az a divat, hogy mindig újat kell adnunk? Szerintem ez nem megy.
Fiatal csapattal dolgozol, akik már ebbe a világba születtek bele, és ebben nőttek fel. Nehéz volt mondjuk azt keresztül vinni, hogy itt bizony végig kell járni azokat a lépcsőfokokat, amiken te is végighaladtál, vagy aki ezt a szakmát választja, az generációtól függetlenül tisztában van ezzel?
Fontos, hogy megértsék, mi miért történik. Vannak apróságnak tűnő folyamatok vagy technológiák a konyhán, amik egy olyan kolléga számára, aki korábban nem dolgozott a csúcsgasztronómiában, feleslegesnek tűnhetnek, viszont a végeredmény csak ezekkel együtt lesz kerek. Ezt el kell fogadtatni velük, hogy ebből nem lehet engedni, és minél többet dolgozott valaki populárisabb, egyszerűbb helyeken, nekem annál nehezebb a dolgom.
Régóta vagy ezen a pályán, sokféle emberrel, sok helyen dolgoztál együtt, szerinted mi tesz valakit jó séffé? Induljunk ki abból, hogy a tehetsége megvan hozzá.
Igen, de akkor még csak jó ételt tud készíteni. Szeresse, amit csinál, csinálja szívesen, és legyenek meg benne a szükséges kvalitások. A lányom nemrég írta a diplomamunkáját, ami nagyon jól sikerült, és azt mondta, hogy nem okozott neki nehézséget, mert azt csinálhatta, amit szeret. Ezen múlik, hogy azt csináljuk, amit szeretünk. Ha e mellé még a tehetség is adott, akkor minden összeállt.
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg a legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon vagy a YouTube-on!
Még több interjút itt találsz:
- Két Michelin-csillag után metamorfózis: az új Onyx terveiről mesélt nekünk Fekete Marcell stratégiai igazgató
- “A tudatod csak akkor lesz tiszta, ha tiszta az ételed” – Dr. Árvai Anitával, azaz Veganeetával beszélgettünk
- „A fő célom, hogy legyen kapcsolat az emberek és tárgyak között” – Tábi Eszter keramikus stúdiójában jártunk
