A Szender Kert persze nem csak azért nagyszerű hely, mert a kis Vuk is megtalálná itt az összes kedvencét. Ez a nagy gonddal, sok munkával kialakított kert arról szól, hogy egyetlen jó ötletből hogy lehet működő vállalkozás, hogy az első kudarc nem biztos, hogy a történet végét is jelenti, hogy nem mindig a legnagyobb kihívás jelenti a legnagyobb kockázatot. Szendrei Bencével beszélgettünk többek között a tíz évvel ezelőtti indulásról, televíziós szereplésről, a kert őskáoszáról, és azt is elárulta, hiányzik-e neki a vendéglátás.

Amióta létezik a Szender Kert, sok cikk jelent meg rólatok, viszont kevés dolgot találtam a kert előtti életedről. Mesélsz egy kicsit az útról, amin idejutottál? 

Szakács végzettségem van, és ha megkérdeznél, mióta csinálom ezt, gondban lennék, de mondjuk azt, hogy bőven több mint tíz éve vagyok a szakmában. Mindig is szakács akartam lenni, bár a szüleim szerették volna, hogy egyetemre menjek, fel is vettek egyébként, csak hát egyetem helyett beiratkoztam szakácsképzésre. Két év, aztán el is kezdtem dolgozni először Hajdúszoboszlón, aztán jött Debrecenben az IKON, ahol majdnem négy évet töltöttem el.  

Mit hozol az IKON-ból, ami mondjuk ma is meghatározza a munkádat? 

Amit ott tanultam, meghatározza a szakmai tudásom alapját, és bizony, ott már elkezdődött a Szender Kert története is, a két dolog eleinte egybemosódott az életemben. Az IKON-ban voltam előételes pályán, voltam a húsos szekció vezetője és séfhelyettes, és ahogy haladtam előre, úgy láttam rá egyre inkább az alapanyaghiány okozta problémákra. Sok minden elérhetetlen volt, a mikrozöldségek még nem voltak divatosak, friss fűszernövényekből is hiány volt, és mivel akkor már itt laktunk Ebesen Eszterrel, a feleségemmel, elkezdtünk termelni. Akkor még kicsiben, és csak az étteremnek. Jutott persze nekünk is, de eladásra nem dolgoztunk.

Ott kezdett körvonalazódni, hogy a minőségi, különleges alapanyagokra bizony van igény, éttermi szinten is, illetve hogy mi ezt szívesen csináljuk. Szeretünk a kertben dolgozni, az állatokkal foglalkozni, gondozni a növényeket, és az évek alatt ez az egész vállalkozássá érett.  

Ennek mik voltak a hivatalos lépései? 

Például ki kellett váltani az engedélyeket, őstermelők lettünk, hogy hivatalosan beszállítói lehessünk az IKON-nak elsősorban, és néhány másik étteremnek is. Akkor még főleg zöldfűszereket, mikrozöldségeket, ehető virágokat termesztettünk. Aztán egy kis időre kiestem a kerti munkából. 

Amikor eljöttél az IKON-ból? 

Igen, az akkori séfemmel és barátommal, Pataky Péterrel majdnem egyidőben jöttünk el az étteremből, és vele mentem Budapestre, csak hát nem jött be túlzottan a nagyvárosi lét, pár hónapot töltöttem csak náluk a Meatology-ban. Közben Péter benevezett a Séfek Séfe című műsorba, amit végig is csináltam, de onnan már nem mentem vissza konyhára dolgozni, hanem a Szender Kert lett az első, illetve az oktatás.  

A tévés szereplésből mit tanultál? Nagyon vegyes a megítélése ezeknek a műsoroknak, és érdekelne, hogy látod résztvevői oldalról. 

Szakmailag nagyon sokat fejlődtem általa, hiszen olyan volt a közeg, hogy nagyon sokat tanulhattunk egymástól és a séfektől is. Illetve megtanultam kezelni a stresszhelyzeteket, mert lássuk be, egy ilyen műsor inkább szól a feszültségről, mint a főzésről. Persze, stressz alapból van a konyhákon, de itt egész más mértékben találkoztunk vele. Nekem azért is volt izgalmas, mert nagyon sok főzős műsort néztem, ezeken nőttem fel, és jó volt megtapasztalni, milyen is ez belülről.  

Arra az IKON-ban mennyire voltak nyitottak, hogy ezeket az alapanyagokat ti szállítsátok nekik? 

Abszolút nyitottak voltak, hiszen ez egyrészt jó sztori: a séfhelyettes hozza a zöldségeket, tetszett nekik az irány, és a vendégek is szerették. Volt például articsókánk, nem sok, 4-5 tő, de arra elég volt, hogy táblás ajánlatként felkerülhessen, főleg mivel Debrecenben a piacon beszerezhetetlen volt.  

Az alapanyaghiány miben mutatkozott meg inkább? Nem tökéletes példa, de maradjunk ennél: az volt a baj, hogy csak egyféle céklát árultak a piacon, vagy az, hogy egyáltalán nem árultak céklát? 

Nem annyira az a kérdés, hogy van-e cékla vagy nincs, ha a példánál akarunk maradni, hanem az, hogy van-e mindig, vagy odaadnak két dobozt, hogy ezt oszd be. Aztán hívod a beszállítót, és nem tudja, hogy lesz-e, talán igen, talán nem, talán két hét múlva. Nem volt biztos a forrás, mi viszont azok akartunk lenni. Ha, tegyük fel, reggel nyolckor telefonálnak valamelyik étteremből, hogy ebédre kéne ez vagy az, akkor közvetlenül a növényről van leszedve, amit kértek, és aznap ott van a konyhájukon. Értékelik, hogy frissen szállítjuk a hozzávalókat. Ráadásul ez egyfajta szabadság is. Nem toltunk listát az orruk alá, hogy tessék, ebből lehet válogatni, hanem február elején általában megkérdeztük őket, hogy mit szeretnének, mert akkor azt vetünk. Nekünk jó, mert tudjuk, hogy amit termelünk, arra lesz vevő, ők meg azt kapják, amit szeretnének.  

Van lehetetlen kérés, vagy mindennel tesztek egy próbát? 

Teszünk egy próbát, de volt már olyan, ami nem működött. Sziksófüvet például nem tudunk termeszteni, osztrigalevelet sem, de megpróbáltuk mindkettőt. Vannak növények, amiknek itt nem kedvez az időjárás, máskor meg nem érte meg azért termeszteni valamit, hogy havonta 4-5 levelet elvigyenek belőle.  

Amikor belevágtatok a kertbe, kész terveitek voltak, hogy mit hogyan szeretnétek csinálni, vagy sodródtatok az árral inkább? 

Mikor ideköltöztünk, itt nem volt semmi abból, amit most látsz. Kádár-kocka palatetővel, se terasz, se kocsibeálló, se semmi. Úgyhogy fejben hamar elkezdtük tervezni, hogy milyen lenne itt egy terasz, ott egy veteményes, de csak ezek a főbb pontok voltak meg, az összes többi nagyjából improvizáció volt, illetve az éppen aktuális helyzethez való alkalmazkodás.

Itt nincs olyan fa, amit ne ültettünk volna át legalább háromszor, mert hiába találtuk ki, hogy odaültetjük, ott nem volt jó neki. Folyamatosan tanultuk, tapasztaltuk, mit hogyan érdemes csinálni, és ehhez mérten, ha kellett, újraterveztük a dolgokat. A tavat is háromszor ástuk ki, mire teljesen beállt.  

A tapasztalatokra hallgatva azóta tervezősebb lettél? 

Nem, most is pont ugyanazt csináljuk, ha van egy ötlet, egyből kipróbáljuk. Aztán ha bejön, akkor nyertünk, ha nem, akkor buktunk rajta. A tóban például vannak tokhalak, amire mindenki azt mondta, hogy lehetetlen, hiszen folyami halról beszélünk. Na most, tokhalak azóta is vannak, szépen nőnek, a konyhán is használjuk őket. Mindenki azt mondta, hogy ne csináljuk, egyik szakmai oldal sem javasolta, mégis nekimentünk, és bejött. Szerencsére vannak ilyen példák is. 

Ez volt a legmerészebb húzásotok, ami végül sikerrel is járt? 

Á, dehogyis! Szeretnénk, ha itt tényleg minden vegyszermentes lenne, de nagyon nehéz így kertészkedni a mai világban. Egyszerűen annyi tényező van, ami ellen nehéz fellépni, elég csak a poloskákra gondolni, szinte lehetetlen védekezni ellenük.

Na most, van egy olyan elmélet, hogyha káoszt teremtesz a kertben, de szó szerint, igazi őskáoszt, akkor az kialakítja a maga védelmi rendszerét. És ez működik is, csak mindenki furcsállta, hogy nincs felásva a kert, hogy nincsenek sorok, hogy nálunk nem úgy néz ki a zöldségtermesztés, mint máshol.

Akkora volt a nyomás minden oldalról, annyit hallgattuk, hogy ez nem jó így, hogy hülyeséget csinálunk, hogy néha már mi is elbizonytalanodtunk a döntéseinkben. Úgyhogy ez szerintem merészebb húzás volt, mint a tokhal, de legalább kiderült, hogy tényleg működik. Azok a zöldségek, amiket most behordunk, egy nagyon káoszos, külső területen nőnek, nem látsz benne rendszert, viszont mégis jól terem. Ez a legjobb növényvédelem, hiszen, ha nagy betegség van, az nem tud tovább terjedni, illetve a sok szín, forma és illat összezavarja a kártevő rovarokat, így elszaporodni sem tudnak.  

Az idő pedig, úgy tűnik, titeket igazol, mert egyre többen vágnak bele permakultúrás kertek kialakításába, és egyre több étterem igyekszik hozzátok hasonló termelőktől beszerezni az alapanyagokat. Ahhoz, hogy ez elterjedjen, hozzátok hasonló úttörőkre volt szükség, vagy az kellett előbb, hogy a tudás eljusson ide is? 

Mindkettőre szükség van, bár a tudás, az már adott, semmi újat nem találtunk ki. Az ilyen kertészetekben viszont nem a termésmennyiség a lényeg, és ezért nem ez terjedt el. A hozzánk bejövő növények közül, amelyik nekünk tetszik, abból eltesszük a magot, és a következő évben elvetjük. Igen, lehet, hogy nem lesz annyi, nem lesz olyan, mert másképp viselkedik, mert közbejön a keresztbeporzás és így tovább. Zöldség-tömegtermelés szempontjából ez persze nem ideális, de a fenntarthatóság felől nézve ez sokkal logikusabb, mint állandóan venni az F1-hibrid magokat. Mi abban hiszünk, hogy a körforgásnak kell meglennie, hogy nem függhetünk állandóan külső körülményektől, hanem bizonyos dolgokat belülről kell tudjunk megoldani. Na, ahhoz kellett a bátorság, hogy ezt meglépjük.  

A kert ebben a rendszerben persze védi magát, de ti meddig tudjátok megvédeni a növényeiteket mondjuk az éghajlatváltozástól, a jégtől vagy az extrém hőségtől? 

Jöhet bármilyen időjárási tényező, valami mindig terem. Nem tudom azt mondani, hogy mindent meg tudunk védeni, mert ez nem igaz. De azt sem mondhatom, hogy a jég, az eső, a hőség mindent tönkretenne. Vannak növények, amik jobban érzik magukat, gyorsabban regenerálódnak, mások meg nagyon kínkeservesen jönnek helyre. Idén a jég miatt elveszítettük a gyümölcsök nagyját, de a füge ontja a termést, már a harmadik hozamánál tartunk, noha tavaly, mikor nem volt különösebben extrém az időjárás, alig termett. Az egyik év ebben erős, a másik abban, és el kell fogadni, hogy mi ezt nem tudjuk befolyásolni.  

Az éttermi kultúrával kapcsolatban sokszor említik a pazarlást, mint a szektor egyik nagy hibáját. Te találkoztál ezzel? Illetve, mióta megvan a kert, változott a viszonyod az alapanyagokhoz?  

Ez egy jó kérdés, de az állattartáson keresztül jobban el tudom magyarázni, mi a lényeg ebben az esetben. Ott vannak a tojások, amiket beteszel a keltetőbe, aztán reggel mész, és fordítod őket, este megint, és egyszer csak azon veszed észre magad, hogy kötődni kezdesz már egy tojáshoz is. Aztán kikel a kiscsibe, nevelgeted-nevelgeted, és elérkezel oda, hogy le kell vágni. Ez persze eleinte nehéz, ezt nem tagadom, de idővel természetessé válik. Mivel azonban te kísérted végig az életét, ezért sokkal jobban tiszteled az állatot és az alapanyagot is, úgyhogy törekedni fogsz rá, hogy minden részét felhasználd. Ez igaz csirkére, zöldségre, mindenre, mert két kézzel kínlódtál azért, hogy legyen alapanyagod, muszáj másképp hozzáállni. Nincs, ami megromoljon, nem megy semmi kárba, mert odafigyelünk rá, hogy ez a kicsi, ami megterem, ez fel legyen használva.  

Azt tapasztaltam, hogy ahol ez a fajta többé-kevésbé önállató működés megjelenik, ahol jelentőssé válnak a fenntarthatósági szempontok, onnan előbb-utóbb a hús kikopik a konyháról. Felmerült ez nálatok is? 

Nem, mi ugyanis azt képviseljük, hogy annak, aki húst eszik, el kell fogadnia, hogy igen, minden egyes húsfogyasztás egy állat életébe került. Ami elég drasztikus megfogalmazás, tisztában vagyok vele, de ettől még igaz. Mi nem akartunk lemondani a húsfogyasztásról, viszont azt szerettük volna, hogy ha már hús, az származzon olyan állattól, aminek mégiscsak jó élet adatott. Nem lehet a nagyipari állattartás a jövő csak azért, mert az el van rejtve, mert ott nem szembesül a vevő azzal, hogy mi történik az állattal. Szerintem sokkal jobb tisztában lenni a folyamattal, aminek a végén az állat a tányérodra kerül, mert akkor máshogy fogsz állni az egészhez. Jobb tudni, hogy volt levegőn, látott napfényt, nem gyógyszerezték, jól tartották.  

Vagyis kevesebb húst, azt viszont olyan helyről, ahol tudjuk, hogy jól voltak tartva az állatok? 

Mi magunk is abban hiszünk, hogy a jövő táplálkozásának a kulcsa, hogy felfedezzük, nem a mennyiség, hanem a minőség a lényeg, most ugyanis minőségi éhezés uralkodik a világban. Mindenki hozzájut mindenhez, akár olcsón is, csakhogy nincs benne tápanyag.

Viszont, ha limitálod a mennyiséget, és azt mondod, hogy rászánod a pénzed, és inkább kevesebbet, de az legyen jó, akkor anyagilag és egészségileg is jobban fogsz járni. Ez egy olyan kérdés, jobban mondva, ez is olyan, ahol érdemes a hosszútávot nézni.  

Nálatok például meddig nevelkedik egy csirke? 

Négy-öt, de inkább hat hónapig neveljük őket, ellentétben a nyolchetessel, amit már levágnak. Na most, így lehet, hogy az jön ki a végén, hogy többe kerül tőlünk csirkecombot venni, mint a boltban. Csak abból meg kell enned kettőt-hármat, hogy jóllakj, ebből elég egy is, mert az állatnak volt ideje fejlődni, rostosabb, tömörebb a húsa. Szóval lehet, hogy drágább, de kevesebbet kell enni belőle. Arról nem beszélve, hogy amúgy is elképesztő túlfogyasztás van a világban.  

Mennyire egymásból következő dolgok ezek nálatok, hogy a kert mellé legyen állat is, hogyha már a zöldség és a hús megvan, akkor süssünk kenyeret is, és így tovább?  

A történet úgy teljes, hogy kenyeret régóta csinálunk, csak mióta bejött a vendéglátás az életünkbe, kapacitáshiány lépett fel, így egy kedves ismerősünk süti nekünk a kovászos kenyereket. Mindenesetre biztos, hogy ezek a dolgok összeérnek. Onnantól, hogy elkezdesz az egészséges alapanyagok megtermelésével, előállításával foglalkozni, azonnal kattogni kezd az agyad, hogy mi lehetne a következő lépés. Csinálok kovászt, legyen kenyér, legyen sajt is és így tovább. Először az érzés jön, hogy mindent ki kéne próbálni, aztán jellemzően jön a sikerélmény, hiszen kis mennyiségben, alapszinten nagyjából bárki-bármit elő tud állítani. Én például nem vagyok sajtkészítő, nem tudnám ezt magasabb szintre emelni, de nagyon jó gomolyát tudok csinálni, sőt! Jó gomolyát a panelban is el lehet készíteni. 

A vendéglátás hogy lopakodott vissza az életetekbe? Hiányzott? 

Szerettem volna valamelyest a szakmámban maradni, csak nem volt kivitelezhető, hogy szakácsként 5-6 napot és 12-16 órát dolgozzak konyhán a kert mellett. Viszont kicsik vagyunk, ezért vállalkozásként nem élnénk meg abból, ha kiállnánk a padlizsánunkkal a piacra, és innen jött az ötlet, hogy ezt a kis terményt a lehető legjobban feldolgozva, étteremként kéne értékesíteni. Ennyi terület valamihez sok, valamihez kevés, de kellett egy koncepció, ami a megélhetésünket fedezi. Éttermet csinálni viszont komoly infrastruktúrát igényel, úgyhogy keresni kezdtük a megoldást, hogyan működhetnénk itt úgy étteremként, hogy tulajdonképpen mégse legyünk azok. Egy borász barátunk Pest mellett, Bajon foglalkozik ezzel, és tőle tudtuk meg, hogy arra van lehetőség, hogy a gazda ételként felszolgálja a saját portáján azt, amit megtermelt. Hát innen indult ez az egész.  

Mennyire tudjátok a vendégigényeket kielégíteni, akár nyitvatartásban, akár asztalszámban?  

Sokszor felmerült, hogy jönnének hozzánk többen is, de nem szeretnénk bővülni. Szeretnénk, hogy ez a hangulat megmaradjon, hogy ne legyen tömegnyomor, hogy aki idejön, az érezze a családias légkört. Arról nem beszélve, hogy fizikailag sem győznénk többet. Persze, alkalmazkodunk a vendégeinkhez mi is, hiszen voltak olyan próbálkozásaink, amiket mi izgalmasnak találtunk, de a vendégeink nem igazán kértek belőle, akkor azzal leálltunk. Hiába csináltunk nyulat, többségében az volt a reakció vendégoldalról, hogy túl aranyos, nem esszük meg. Közel sem igaz tehát, hogy mi bármit csinálhatunk, mert úgyis minden átmegy a vendégszűrőn. Amikor palántavásárt tartottunk, negyvenfélét vittünk ki, többezer tő paradicsomot kínáltunk, és mindenki csak a piros kerek paradicsomot kereste. Néha rosszul sül el, ha valami nagyon különlegeset szeretnél adni, mert az emberek ragaszkodnak a szokásaikhoz. Alapvetően a határvonalat a kóstolás jelenti, mert ha már megkóstolja, amit elétettél, akkor az megvan. Na de odáig eljutni, az a kihívás.  

Címlapkép: Kuti Gergő

Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!

Még több szuper interjú itt:

• „A hipermarketek és az ipari pékségek visszaélnek a kovász nevével” – Interjú Ormós Gabriellával, a Jenői Pékség alapítójával
• „Nem lehet eltekinteni attól, hogy mennyire népszerű a magyaros konyha, de kellenek a nemzetközi hatások is” – A debreceni Szomszéd Bisztróban jártunk
• „Elképzelhetetlen, hogy a kollégák étlen-szomjan vágjanak neki a műszaknak" – Így zajlik a stábebéd három magyar top étteremben