Nyomon követted korábban a Konyhafőnököt? 

Követtem, néztem a külföldi műsorokat is, már akkor is hasznosnak gondoltam, sőt, most zsűriként is láttam olyan mozdulatokat, ételkészítési ötleteket, amikből még akár mi is tudunk mit kamatoztatni később. Nem akarok spoilerezni, legyen ez meglepetés a nézőknek, de voltak meglepő ízpárosítások, és lehet, hogy százból egy, de ha működik, az nagyot szólhat.

Volt, hogy eljátszottál a gondolattal, hogy te mit mondtál volna egy adott helyzetben a zsűri helyében?

Annyira nem gondolkodtam el ezen, hogy szerepet tudnék vállalni egy ilyen műsorban, de jött a lehetőség, megnéztem, és megtetszett az egész koncepció. Teljesen más élmény volt belülről megtapasztalni, mint nézőként, úgyhogy nagyon örülök neki, hogy ez így alakult. 

Milyen élmény volt a konyha zárt világa után a kamerák elé állni?

Jó volt, mert azon kívül, hogy Szentesi Évivel csináltuk az egykamerás, kétszereplős videósorozatunkat, nekem ez kimaradt. Szilárd szerepelt már korábban a Konyhafőnökben, nekem viszont semmilyen ilyen jellegű tapasztalatom nem volt. Aztán egyből a mélyvízbe dobtak, semmilyen gyakorlás, próba nem előzte meg, az első napon ott volt a teljes stáb és a családtagok, de jól alakult minden. Nagyon jól éreztem magam végig. Amit különösen érdekes volt számomra megtapasztalni, hogy a selejtezőkbe hozott ételek miként mutatják, mennyire mást gondolnak az emberek a főzésről, jó és rossz értelemben egyaránt. Egy négytagú, rutinos zsűrinek visznek olyan ételeket, amikről ők azt gondolják, hogy a legjobb, amivel a legnagyobb az esélyük a bejutásra.

Valaki tényleg egy pörköltet hoz, más egy több komponensű ételt, és csak nézel, hogy akkor vajon melyik út vezet a bejutáshoz. Lehet, hogy egy pörkölttel nagyobb eséllyel bekerül, mert jobbak az ízek, nagyobb rutinnal főzte meg, viszont később lehet belőle hátrány, ha valaki inkább a házias vonalon mozog.

Mire számíthatnak a nézők, milyen voltál zsűriként? Minden körülmények között szigorú, vagy próbáltál azért mindig valami pozitívumot is találni, még ha egy rossz étel is került eléd?

Én akkor mondok jót, ha az tényleg megérdemelt. A kegyelemkettesekben nem hittem soha, de szerencsére lehetett pozitív visszajelzéseket adni. Mindenki azt hiszi, hogy rád adnak egy szerepet, és akkor te olyan leszel a műsorban, de nem lehetsz egy csupaszív ember, ha belőled ez hiányzik, és nem lehetsz szigorú, ha nem akarsz ordibálni az emberekkel. Szerintem én önmagamat hoztam, és ez fontos. 

Az ordítozás pedig gyakori kép, ami az emberek fejében él, ha a sztárséfekre gondolnak. Neked a konyhában milyen a „stílusod”?

Ezek fölött az éttermek fölött eljárt az idő, mert a kommunikáció is más lett, nem ugyanaz a kommunikációs csatorna, mint a ’90-es években vagy még inkább, a ’60-as években, amikor te voltál a főnök, és ordibálhattál mindenkivel, mert megtehetted. Megváltoztak a körülmények, munkaerőnek is szűkén vagyunk, tehát ordibálhatsz, csak nem biztos, hogy ezt tolerálni fogják, és a végén nem lesz, aki főzzön. Én a következetességet részesítem előnyben. 

De egy vagy akár több Michelin-csillag eléréséhez szükség van a fegyelemre és a precizitásra.

Ez nem azt jelenti, hogy ha nem ordibálsz, akkor töketlen vagy, inkább azt mutatja, hogy máshogy oldod meg a konfliktushelyzeteket. Én is sokszor felrobbanok a dühtől, de nem tudok mit csinálni, mert tisztában vagyok vele, hogy mérlegelnem kell. Lehet, hogy hiába mondtad el valakinek, mit kell csinálni, másodjára sem sikerül neki úgy, ahogy azt te szeretnéd, ezért el kell még neki mondani háromszor-négyszer, mert minden ember másképp van bekötve. Nem biztos, hogy neki evidens az, amit te annak tartasz. A csapatom összeállításánál egyébként sokkal inkább nézem az embert.

Lehetsz te a legjobb szakács a világon, de ha nem lehet veled együtt dolgozni, és kinyírsz magad körül mindenkit, az eredmény szempontjából ugyanúgy rossz. Jó emberekkel kell együtt dolgozni.

2022-ben az újranyitáskor egyből megkapta a Babel a Michelin-csillagot, amit azóta is megtartottatok. Akkor vagy most nagyobb a nyomás rajtatok emiatt?

Mind a kettő fontos esemény volt, és az idei is az lesz, de szerintem, amikor 2022-ben újranyitottunk, annak volt igazán nagy tétje. Nagyon-nagyon izgultunk is akkor. Nemcsak egy egyszerű étteremnyitás volt, egy hároméves lezárt időszak előzte meg, amikor lényegében megbénult az ország, az éttermek nem voltak nyitva. Bizakodóan álltunk hozzá, és nagyon jól is szerepeltünk. De ez mindig stresszes. Nagyon nehéz a Michelin, nem egy Google-értékelés, aminél Józsi beírja, hogy nem ízlett a bableves, és tudsz korrigálni. Ők egy évre hoznak meg olyan döntéseket, amivel neked a következő kettő-három gazdasági évedet olyan szinten befolyásolják, hogy akár el is tudsz veszíteni mindent.

Ha egyről két csillagot, még inkább kettőről három csillagot kapsz, akkor lehet, hogy jóval több alkalmazottat kell felvenned, hogy tartsd azt a szintet, viszont kevesebb vendéget kell beengedned, hogy megugord azt a még nagyobb elvárást, miközben nem tudsz annyira árat emelni, hogy gazdaságos legyen a működés.

Sokkal összetettebb dolog ez, mint amit az emberek kívülről látnak, hogy kapsz egy-két csillagot, és akkor neked milyen jó.

És minden egyes nap hozni kell a szintet, hiszen nem tudhatjátok, mikor látogat el hozzátok a Michelin.

Fogalmunk sincs. Nekünk nehéz, Budapest belvárosában nem tűnik fel, hogy bejön egy angol ember. Ha az Északi-Középhegységben lennénk egy faluban, és odajönne egy külföldi a szakadó esőben, úgy, hogy foglalása van, akkor felmerülhet a gyanú, hogy nem a mellettünk lévő faluba költözött oda nemrég az illető. De azt sem engedhetjük meg, hogy más ételt szolgáljunk fel valakinek. Ez egy nagyon rossz beidegződés, hogy valakinek van egy gyanúja, hogy az illető inszpektor, Michelin, vagy bármilyen hasonló guide-ról beszélünk, és küldenek neki extra dolgokat. Ezt ő azonnal levágja, mert nemcsak a saját asztalát veszi figyelembe, hanem a többit is nézi. Ha kiviszek neki kaviártól kezdve minden extrát, akkor felteszi a kérdést, hogy a többi asztal miért nem kapott. 

Ha elmész egy helyre, tudsz egyszerűen csak „enni”, vagy nem tudod kikapcsolni a séf énedet?

Nem, nem tudom. Nézem, hogy mit csinálnak, milyen az étel. A Konyhafőnökből a két séf zsűritársam éttermében is jártam, nagyon eltérő a stílusunk, de mindketten nagyon jó dolgokat csinálnak, ezért a vendégeket is szívesen küldöm hozzájuk, ha tanácsot kérnek. Egy étteremlátogatás nagyon jó inspiráció lehet, főleg külföldön. Ugyanolyan alapanyagot használnak, mint mi, mégis teljesen mást hoznak ki belőle. Nagyon fontos egy szakács életében, hogy folyamatosan látogasson új helyeket. Olyan, mintha fociznál, de nem néznél focimeccset. 

Csak fine dining, vagy a kockásterítős is szóba jöhet nálad?

Bármi jöhet, ha elmegyünk vacsorázni, nem kell, hogy nyolc fogást megegyek. Rajongok az egyszerű, de jó éttermekért, amiből Magyarországon sajnos egyre kevesebb van. Olyan szegmenst céloznak be, ahol egyszerű ételeket kell adni, de minőségi alapanyagokból, és ezt a vendégkör nem tudja értelmezni. Ezáltal nem is értik, miért kell hétezer forintot fizetni egy rántott húsért, amikor a szomszédnál háromezerötszáz.

Mennyire tudtok a Babelben hazai alapanyagokat használni? Hiszen, ahogy volt már róla szó, nektek minden nap ugyanazt a színvonalat kell hoznotok, de hallani, hogy előfordulnak minőségi problémák a hazai ellátási lánccal.

A minőség nem probléma, a folyamatosság inkább. Nekünk van egy fix menünk, ahhoz van borpárosítás, nem úgy van, hogy lecserélem a kacsát csirkére, és megy tovább az élet. Konkrét példa, hogy nagyon régóta próbálok beszerezni jó minőségű marhahúst, és Magyarországon lehetetlen. Vagy nem az a minőség, vagy beígérik, de elfogy. Pici a piac. Közben az Írországi piac is kicsi, de hetente tudnék onnan rendelni húst. Halakkal nehezebb a helyzet, azt meg sem kíséreljük itthonról beszerezni. 

A fine dining nagyon megosztó itthon a mai napig, klasszikus komment, hogy „ezt nálunk elmosogatnák”. Szerinted miért nem tudták még mindig elfogadni a létjogosultságát itthon?

Alapvető edukációbeli probléma, akik ilyet mondanak, azok egy festményre, amin néhány vonal van, is azt mondják, hogy ezt ők is meg tudták volna festeni, pedig lehet, hogy több milliót ér. Ez egy minőségi szolgáltatás, ami nem megy át mindenki szűrőjén. Nekik azt szoktam javasolni, hogy jöjjenek el egy ilyen étterembe, kóstolják végig, és nézzék meg. Ez a hozzáállás szerintem nem anyagiakkal van összefüggésben. Sok ismerősöm van, aki ki tudná fizetni, de nem fogja. Azok az emberek verik az asztalt, hogy négyezer forint a pörkölt, akik aztán simán kifizetnek húsz eurót a mirelit gőzgombócért az első osztrák hüttében. Ez szerintem csak nyitottság kérdése.

Talán a Konyhafőnöknek is lehet hatása arra, hogy ez pozitív irányba változzon.

Hogyne, de sokkal inkább közrejátszik, hogy egy általános iskolai menzán ehetetlen az étel, és hogy rosszat esznek rengetegen. Bemész egy boltba, és nem jó a kínálat, és ez sokkal nagyobb probléma. Társadalmi probléma ez inkább, mint gazdasági, de nem tudom pontosan az okát. Az biztosan nem segít, hogy gyerekként nem találkozol ezzel az étkezési kultúrával, nem visznek el termelőkhöz, piacokra, rosszat eszel a menzán, anyád is rosszat főz, akkor miért ennél te jót 35 éves korodban?!

Egy interjúban korábban azt mondtad, hogy nem akartál szakács lenni. Hogyan kerültél mégis erre a pályára?

Elmentem egyetemre Veszprémbe nemzetközi gazdálkodás szakra, de nem tetszett, úgyhogy gondolkoztam, és végül elvégeztem egy szakácsképzést, aztán azzal a lendülettel kimentem külföldre. Dolgoztam Londonban, Stockholmban rövid ideig, de ennek a tíz évnek a nagy részét Bécsben töltöttem. Mindig azt mondtam, hogy olyan helyen akarok dolgozni, hogy ha gáz van, hazajövök gyalog. Bécs az ilyen volt, szerencsére nem kellett hazasétálnom. Azért ott sem rózsás a helyzet, de ami nagyon jó, hogy kis korrekt éttermekből rengeteg van Ausztriában, és ez óriási előny. Nálunk szerintem egy ember van, aki gyerekkora óta szakács akart lenni, a többiek mind pályaelhagyók, akik így jutottak el a gasztronómiába.

Nagy a munkaerőhiány a szakmában, ami az oktatásnál kezdődik. Anyukám vendéglátós szakközépiskolában volt igazgató, most már csak németet tanít. Volt olyan, hogy egy 35 fős osztályból, akik szakácstanulók voltak, öt év után csak egyetlen egy volt közülük a pályán.

Ez egy felesleges képzés. Ráadásul aztán rengetegen elmennek külföldre, pedig aki jó, itthon is jól tud keresni. Egy hozzánk hasonló étteremben pedig talán még könnyebb dolga is van a szakácsoknak, mint mondjuk egy Kioskhoz hasonló helyen, ahol van napi ajánlat és folyamatosan változó étlap, új ételekkel. Nálunk van olyan étel, ami harmadik éve az étlapon van, annyi idő alatt azért be lehet tanítani mindenkit, hogy el tudja készíteni. 

Mi ez az étel?

Angolnasnack az első ételem. Sült angolna, torma, majonéz, alma, lazackaviár.

Sokszor a szakácsok otthon már nem akarnak főzni. Te mennyire szoktál munka után a konyhában tevékenykedni? 

Szeretek otthon főzni, de csak komfortkajákat szeretek készíteni, semmi többfogásos dolog. Nagyon szeretem a klasszikus magyar ételeket, illetve kitekinteni az ázsiai, vietnámi, kínai, thai, japán konyha világába, és emellett ki merem jelenteni, hogy a fő szakterületem a szendvicskészítés.

Neked mik a kedvenc alapanyagaid?

Nagyon szeretem a belsőségeket. De ezzel együtt egyre több zöldséget eszem. Régen nagyon húsos voltam, mostanában egyre kevésbé kívánom. Ez is edukációbeli tévhit, hogy sokan azt gondolják nálunk, hogy ha nem esznek meg 40 dkg húst, akkor nem tudnak dolgozni. Régen sokkal nagyobb tiszteletben tartották az állatokat és az ételt is, mert neked kellett levágnod a húst, ha a következő három hétben húst akartál enni. A parasztok, de a városlakók sem ettek minden nap húst. Halat ettek mondjuk pénteken, húst pedig kétszer egy héten. Én nagyon támogatnám, hogy visszatérjünk erre, mert egyrészt nem egészséges, és előállítani sem lehet ennyi állati eredetű táplálékot ilyen tempóban. Nem vagyok híve az óriás húsevésnek.

Te mit gondolsz, mi a legnagyobb kihívás a magyar gasztronómia számára jelenleg? 

Nagyon megdrágult az ország, és ennek az is a következménye, hogy sokkal kevesebben jönnek, hiszen ugyanannyiból kijön egy római hétvége, mint egy budapesti. A turisták, akik idejöttek, buliztak, aztán másnap ettek valahol egy levest, ittak két korsó sört, ez pedig a bisztróknak jelentős vendégkört jelentett. Ha ez a fajta turizmus teljesen eltűnik az országból, az komoly problémákhoz vezethet. 

Címlapkép: Boldog Atilla /  www.attilaboldog.com

Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!

Olvass további izgalmas interjúkat az oldalról:

• „Nem lehet eltekinteni attól, hogy mennyire népszerű a magyaros konyha, de kellenek a nemzetközi hatások is” – A debreceni Szomszéd Bisztróban jártunk
• „A hipermarketek és az ipari pékségek visszaélnek a kovász nevével” – Interjú Ormós Gabriellával, a Jenői Pékség alapítójával
• „A megalázás vagy a kizsigerelés nem lehet a siker záloga” – Huszár Mátyással és Sajben Csabával a konyhai hierarchiáról beszélgettünk