Mielőtt rátérnénk a cukrászdára... te végzettségedet tekintve vízépítő mérnök vagy, és bár a világ legbagatellebb kérdése, de muszáj feltegyem: mivel foglalkozik egy vízépítő mérnök? Van bármi olyan tapasztalat, tudás, rutin, amit az életednek abból a szakaszából most is kamatoztatsz? 

Nos, egyetlen napot nem dolgoztam vízépítő mérnökként, de mindjárt elmagyarázom, hogy volt ez. Tizenhat éves korom óta érdekelt a cukrászat, de anyukám nem szerette volna, hogy főállásban ezt csináljam. Abban az időben a vendéglátás másképp nézett ki, nem vállalkozók dolgoztak benne például. Ráadásul anyu családjában voltak vendéglátósok, közelről látta, hogy ez mégiscsak egy nagyon kemény, nem túl családbarát munka, és nem akarta, hogy én is belekezdjek. Úgyhogy, mivel amúgy is reál beállítottságú voltam, az lett a verdikt, hogy menjek mérnöknek.  

És hogy érezted magad mérnökhallgatóként?  

Az első két évet, mikor viszonylag általános, a hétköznapokhoz is kapcsolódó dolgokról tanultunk, nagyon szerettem. Végülis lediplomáztam, elmentem egy-két helyre, de mikor már az állásinterjún azt mondták, hogy „Zsuzsanna, ez nem igazán az ön világa…”, beláttam én is, hogy ennek itt a vége. Viszont az egyetemen eltöltött öt évet nem cserélném el semmi pénzért. Ahogy most dolgozom, ahogy ezt a vállalkozást viszem, az abból a világnézetből, életfelfogásból táplálkozik, amit az egyetemen szedtem magamra. Pedig akkor még jóformán gyerek az ember, állandóak a bulik, és valahogy mégis ragadt rám valami abban a közegben. Meg hát az ismeretségek, baráti kapcsolatok, amelyek a mai napig tartanak. Az ország minden részéről érkeztek hallgatók, és akkoriban az egyetemi élet nagyon másmilyen volt. Mi állandóan együtt voltunk, akkor még tankörökbe jártunk, együtt tanultunk, együtt buliztunk, együtt vizsgáztunk, és ez nagyon összekovácsolt bennünket.  

Gondolod, hogy aki egyszer ennyire erősen megtapasztalja a közösség erejét, az már mindig közösségi ember marad? 

Nem, egyáltalán nem. Egy társaság voltunk, de voltak évfolyamtársaim, akik csendesebbek, visszahúzódóbbak voltak, és nem szerették meg a nagyvárosi életet, más meg egyből belehabarodott Budapestbe. Aztán ennek megfelelően sokan az egyetem után hazaköltöztek, úgyhogy, azt gondolom, ez inkább alkat kérdése, mint tapasztalaté.  

Tehát van egy lány, aki tizenhatéves kora óta gyűjti a konyhai eszközöket, gyűjti a recepteket, de mégis mérnöknek tanul Budapesten, hogy aztán számára is kiderüljön, hogy nem ez az ő útja. Hogy lett ebből 2011-ben, Arácson cukrászda? Illetve miért itt? Nyithattál volna cukrászdát Budapesten is? 

Nálunk a családban nem volt cukrász, apukám is, nagyapám is mérnökök voltak, ez a vonal dominált. Aztán tizenhat évesen… Nekem ez csak úgy jött. Jó példa volt arra, hogy lehetne valójában elindítani a gyerekeket az életben. Persze, járjon ezer különórára, bár én nem hiszek bennük, de abban igen, hogy amikor az önállósága már eléri azt a szintet, hogy magától elkezd érdeklődni valami iránt, akkor megannyi helyet, lehetőséget lehetne mutatni neki, amiből rájöhetne, hogy ez most tényleg érdekli-e, hogy tényleg ez lenne-e az ő útja. Anyukám nem nagyon sütött, nagymamám igen, de nem álltam állandóan mellette, legtöbbször már csak a kész süteményeket láttam nála. A barátnőm anyukája viszont sokat sütött, és ott indult el bennem valami. Kaptam tőle egy-két receptet, amiket megsütöttem, aztán amikor megkóstolta a süteményt, megkérdezte, hogy ezt, hogy csináltam. Én meg mondtam, hogy Gréti néni receptje alapján. Egy kicsit mindig csavartam rajta. 

A csavar a te ízlésedet követte, hogy neked mitől ízlene jobban? 

Azért nem teljesen. Például gyerekkoromban imádtam a kakaós csigát, de mindig úgy ettem, hogy hazavittem a boltból, és megmelegítettem, mert rájöttem, hogy úgy ezerszer finomabb. Pedig nem mondta senki, hogy melegítsem meg.

Az, hogy a krémes, amit most eszel, olyan, amilyen, azért van, mert nem úgy sütöm a tésztát, ahogy sokan mondják, hanem úgy, ahogy szerintem sütni kell. Mert kitaláltam valamit, amiről azt gondoltam, hogy ettől a sütim más lesz, és úgy néz ki, hogy működik.  

Na de ezek akkor elég ösztönös döntések, és bár utólag sokan rácsodálkoznak, hogy adott helyzetben jót súgtak a megérzéseik, éles helyzetben ritkán hallgatnak rájuk. Te hogy vagy ezzel? 

Valamennyire biztos hallgatok az ösztöneimre, de azért nézd meg, csak elmentem mérnökhallgatónak, mert anyukám azt mondta. Ösztön, nem ösztön, azért a szívem mindig idehúzott, bár a nyitásra, sokáig mégsem vállalkoztam. Otthon sütöttem, a rissz-rossz sütőmben csináltam a bejgliket karácsonyra, akár megrendelésre is, de ennyi. Pedig bármit csináltam, még amikor a magam ura voltam, akkor sem éreztem olyan jól magam, mint akkor, amikor itt vagyok, és ezt csinálhatom.  

És Arács hogy jött? 

Minden évben itt nyaraltunk. Édesanyám anyukája vett itt, valamikor a ’60-as évek elején egy nyaralót, úgyhogy én sokáig nem is láttam Budapestet nyáron. Innen az arácsi kötődés. Ami ezt a házat illeti, egy romhalmaz volt, egy régi vincellérház, ami csak pusztult itt magában, és elkezdtünk azon gondolkodni, hogy mi lenne, ha… Kellett azért egy végső lökés, mert hiába hittem magamban, egyedül, azt gondolom, nem lett volna bátorságom, energiám végigcsinálni. Házat építeni, beindítani egy teljesen új vállalkozást… Akkor inkább Pesten maradtam volna, kibérlek egy helyiséget, és csinálok valamit, de hát a szívem idehúzott. Arról nem beszélve, hogy ott volt a két gyerekem. A lakóhelyünkhöz közel képtelenség lett volna bármit is kibérelni, egy távolabbi kerületben viszont, két kisgyerek mellett nem tudtam volna fenntartani egy cukrászdát.

Pedig a vendéglátás olyan, ezt pontosan tudtam, hogy ott kell lenni. Úgyhogy Arácsra költöztünk, ahol a cukrászda ablakából ráláttam a gyerek óvodájára.  

Az, hogy 2011-ben még nem volt ennyi vendéglátóhely, hogy az északi part még nem volt ennyire felkapott, előnyt vagy hátrányt jelentett inkább a nyitás szempontjából? 

Előnyt, mert mi, lévén, egyikünk sem volt vendéglátós, ezt az egészet ösztönből csináltuk meg emberségből. 

Emberségből? 

Úgy értem, nekem soha nem volt célom, hogy heti hét napon, huszonnégy órában dolgoztassam itt az embereket. Attól, hogy valaki vendéglátós, szerintem nem kell belepusztulni a munkába.

Úgy látom, ebben a szakmában még mindig ez a régi felfogás uralkodik, bár mostanra talán kezd egy kicsit csillapodni. Valahol érthető, hiszen a Balatonnál például nagyon rövid a szezon, de közben az sem volt normális, hogy ha tíz évvel ezelőtt augusztus végén összefutottál egy vendéglátóssal, azt láttad, hogy teljesen ki van facsarva. Én meg szűz fejjel azt mondtam, hogy ebbe nem vagyok hajlandó belemenni. A kezdetektől egész éves nyitvatartásra rendezkedtünk be, amivel sehogy sem összeegyeztethető, hogy mindennap, minden órában dolgozzunk. Hétfőn-kedden sosem nyitottam ki, augusztus végén pedig a mai napig bezárok két hétre. Hiszen mi is nagyon elfáradunk, ráadásul akkor ott volt a két gyerek, akikkel szerettünk volna együtt pihenni.

Nem mindegy, hogy az ember heti hét vagy heti öt napot dolgozik egyfolytában, hosszú időn keresztül. Ez a döntés, eleinte, érthetetlen volt úgy a vendégek, mint a vendéglátósok körében, aztán elfogadták, és idővel más is be mert zárni egy-két napra.  

De akkor ez nem forradalmárság volt részedről, hogy akkor most megreformálod a balatoni vendéglátást? 

Abszolút nem. Úgy gondoltam, hogy van olyan finom, amit csinálok, hogyha hétfőn-kedden zárva vagyok, szerdán majd visszajönnek. Sajnos Magyarországon érezhetően egyre nagyobb a szakadék a vendég és a vendéglátós között. „A pénzemért azt csinálod, amit én mondok!” – felfogás egyik oldalnak sem tesz jót, el kéne szakadni tőle. Gondolj bele, a bank is bezár hatkor, mégsem vered az ajtót, hogy neked azonnal nyissanak ki vasárnap fél hétkor.  

Csak közben a világ abba az irányba megy, hogy bármit azonnal megkaphatunk, hogy semmire sem kell várni. Ez nem könnyíti meg annak a belátását, hogy sokszor a vonal másik végén is egy élő-érző ember van.  

Ez sem tesz jót a vendéglátásnak, ezért van, hogy már nem arról szól a műfaj, hogy amit csinálunk, az finom legyen, hanem arról, hogy gyorsan kész legyen. Ezért fejlesztik elképesztő ütemben a konyhatechnológiát, mert az a cél, hogy pörögjön a bolt. Miért drágább egy kis, kézműves pékségben a croissant, mint Párizsban? Mert ott is, sok helyen, az előregyártott, fagyasztott pékárut teszik ki a pultra, hogy minél több készülhessen minél gyorsabban, te meg vegyed, vigyed, és jöjjön a következő. Persze, hogy drágább ott, ahol a pék hajnaltól maga hajtja a tésztát, maga dolgozza bele a vajat, és frissen teszi eléd, hiszen az élőmunkát meg kell fizetni. 

Illetve a párizsi pékhez rövidebb úton jut el a minőségi francia vaj, mint a magyar pékhez. Mert gyakori panasz a pékségek, cukrászdák részéről, hogy hiába szeretnének hazai alapanyagokból dolgozni, ha az ellátás nem egyenletes és nem kiszámítható. 

Benne van ez is, igen. Vannak cukrászbeszállítók, én rajtuk keresztül szerzem be az alapanyagokat. Igyekszem a számunkra legmegfelelőbb lisztet, vajat megvenni, de egy cukrászatban nem jön ki annyira a különbség, mint mondjuk egy pékségben. Ez persze nem azt jelenti, hogy gyenge minőséget veszek vagy előregyártott, poralapú hozzávalókkal dolgozunk, pedig rengeteg mindent be lehetne így szerezni, nem is gondolnád, hogy mennyi mindent készítenek porból, még a magukat minőséginek valló helyek is.  

Mennyire releváns neked, beszerzői oldalon, hogy egy-egy alapanyag mennyibe kerül? 

Nem az ár az elsődleges. Mostanra ez a kérdés persze árnyalódott, de még mindig nem ez alapján döntök. Inkább nem csinálok egy terméket, de a minőségből, csak azért, hogy a süti olcsóbb legyen, nem vagyok hajlandó engedni. Mindez persze sehogy sem működne a kollégáim nélkül. Ha ők nem lennének, nem tennék bele a maguk 100%-át, hiába akarnék én minőséget csinálni.  

Volt olyan sütemény, amit azért nem árultok, mert azt az árat, amin haszonnal lehetne eladni, nem kérnéd el érte, de kevesebbért meg nem éri meg? 

Van egy trüffeltortánk marcipánnal, narancskockával, ráadásul a trüffel alapja a csokoládé, a tejszín és a vaj, azok az alapanyagok, amik a legdrágábbak lettek. Régen árulhattuk a normál csokitortákkal egy árban, most már 2000 forintért kéne adjak egy szeletet belőle. Inkább nem teszem ki a pultba. De ha valaki kéri, egész tortát természetesen lehet rendelni belőle. Viszont rosszabb minőségű csokoládéból nem vagyok hajlandó dolgozni. 

Térjünk vissza kicsit a kezdetekhez, hogy állt fel nyitáskor az alapcsapat?

Hárman voltunk, a férjem kint a pultban, én meg hátul dolgoztam egy kolléganőnkkel. Most két kolléganő áll a pultban, van négy cukrászunk, egy gyakornokunk, nyárra évek óta visszajön egy lány, aki a fagylaltot készíti, és itt vagyok én. Aki benéz az üzembe, el szokott képedni rajta, hogy mennyien dolgoznak nálunk, de hát itt mindent a két kezünkkel készítünk, ahhoz pedig kell a létszám.  

Pedig nem tűnik olyan őrületes létszámnak, főleg, ha figyelembe vesszük, hogy rotálni kell a kollégákat, hogy hány fázisa van egy süti elkészítésének, és így tovább.  

Egy nagy hotel konyháján néhány cukrász lát el többszáz vendéget. Mert sok minden félkész porokból készül, és gyakran a fagyasztóból töltik fel a süteményespultokat.  

Ez a porból készült süti a vendég becsapása?  

Hát, aki olyan helyre megy, ahol ennyi vendéget kell kiszolgálni, az számoljon vele. Logikusan nem lehet másképp megoldani 500-600 ember svédasztalos vacsoráját. Én ilyen helyen maximum máglyarakást vagy valami hasonló desszertet választok, mert az biztos, hogy frissen készült. De azt ne hidd, hogy ez csak nálunk van így, sajnos az egész világra jellemző trendről beszélünk.   

Ezeknek a süteményeknek a minőségük sem éri el a megfelelő színvonalat? 

Nem minden rossz, ami fagyasztott, ha maga a sütemény jó alapanyagokból készül, akkor nem lesz baja attól, hogy a fagyasztóból veszik ki. Csak ez már innentől kezdve a konyhatechnológiáról szól. Arról meg már ne is beszéljünk, hogy ez mennyi energiát fogyaszt.  

Nálatok a klasszikus teasütemények, a krémes és a Rákóczi-túrós mellett van sajttorta, vannak mentes sütemények is, vagyis a régi és az új is megfér a pultotokban. Nyitáskor mi volt a koncepciód, milyen cukrászdát álmodtál magadnak? 

Úgy éreztem, hogy inkább a hagyományos irány érdekel, pedig akkor még nem mentünk el ennyire az állandó újítások felé, a sör például sör volt, nem léteztek még meggyes, bodzás meg mindenféle ízesítésű sörök. Tény, a mi választásunkban van némi önzés is, mert én magam az alapsütiket szeretem, és ezeket is tudom megcsinálni. És hát megenni is.

Ha most a krémesbe beletenném a levendulát, már megkóstolni sem tudnám, mert onnantól számomra már nem finom

Volt egy időszak, mikor a klasszikus sütemények szinte eltűntek a cukrászdák kínálatából, és tényleg mindenhol a francia stílus alapján készült desszertek jelentek meg. Tény, hogy a szocialista hiánygazdaság nagyon tönkretette ezeknek a régi tortáknak a renoméját, hiszen rossz alapanyagból nem is lehetett jót csinálni, de szerinted ettől a rossz reputációtól féltek inkább a cukrászok, vagy a túlzott trendkövetés áldozata lett a dobostorta meg az Eszterházy-torta? 

A kettő együtt. Ugyanaz történt-történik, mint a borral is. A magyar bornak megvolt az elfogadottsága külföldön is, csak hát tönkrement a minőség, és most azt látod, hogy a jobbnál jobb borászatok próbálják helyreállítani a termék jóhírét, hál’Istennek sikerrel. Ráadásul a rendszerváltás után beleszédültünk abba, hogy minden, ami nyugat, az csak jó lehet, ami meg a szocializmusból nőtt ki, az pocsék.

A régit lesöpörték az asztalról, és mindenki csak az újra volt kíváncsi. Tényleg volt idő, mikor a régi sütiket sehol nem találtad, és most kezdünk rácsodálkozni, hogy attól, mert valami nem új és modern, még nem biztos, hogy rossz.

Úgyhogy, itt a retróhullám. Újabban gyermekkorom ízeit, az Utasellátó szeletet, zizit, dunakavicsot is lehet kapni. Sajnos nagyon sok mindent sikerült lerontani, amit most kínkeservvel próbálnak szakemberek helyrehozni. A balatoni vendéglátás is átesett hasonlón hullámvölgyön, amiből kitartó, alázatos munkával mára sikerült kilábalni. 

Címlapfotó: Arácsi Cukrászda

Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!

Olvass további izgalmas interjúkat az oldalról:

• Nem félnek ugrani, és ez be is jön nekik – Hogy lett a nagykanizsai Lokalistából sikersztori?
• „A gasztronómia nem egy rögzült állapot, folyton új és új formákat, színeket, illatokat, alakokat ölt magára” – Interjú Váncsa Istvánnal
• „A gasztronómia nemcsak az étel, amit megeszünk, hanem minden más is, ami mögötte van” – A nagy Agatha Christie-interjú