Az indiai szubkontinens, majd Dél-kelet Ázsia taglalása után az ázsiai régióban időzünk még egy ideig. A bevezetőben említett két távol-keleti nép konyhájában sok közös nevező van, ezért is boronáltam össze őket jelen cikk erejéig. Mindkét ország ételei kiemelten egészségesek, a zöldségek, a rizs, a halak, a tofu és a fermentálmányok (lásd kimchi) kerülnek előtérbe, és az ízek általában úgy vannak megkomponálva, hogy harmóniát alkossanak és a szervezetre is kedvező hatással legyenek. Általánosságban nézve mind a japánokra, mind a koreaiakra jellemző egy másfajta természetközeliség, amely az ételek nyomán jól (és finoman) manifesztálódik.
A japánoknál már a reggeli szokások is sokatmondók: jellemzően miso leves, valamilyen fermentálmány, szárított hal, párolt zöldségek, tojás és rizs kerül az asztalra. Ebédre sokan bento boxos ételkompozíciókat esznek, míg nagy szerepet kapnak a tészták is is (pl. az udon, a ramen és a soba). Tejterméket nem nagyon fogyasztanak, mivel hiányzik az az enzim a szervezetükből, amely lebontaná ezen termékeket. Ezenfelül jóval kevesebb húst is esznek, mint mi.
Jelen válogatásban kicsit szabadon értelmeztem a fűszer fogalmát, mivel a különféle pasztáknak és szószoknak, illetve olajoknak nagyobb ízesítési szerep jut ezekben a konyhákban, mint bizonyos fűszereknek.
A fokhagymát, a gyömbért (savanyítva is), a zöldhagymát, a szójaszószt (japánul shoyu, koreaiul ganjang), a szezámolajat és a halszószt (koreaiul jeot) ismertségükből fakadóan külön nem emelem ki, ezek mind alap kamratételek a koreai és a japán konyhákban egyaránt.
Jöjjön a válogatás, szokás szerint ABC-sorrendben:
Bors
A japán fogásokban gyakran jelenik meg a sansho bors, amely tulajdonképpen álbors, mivel inkább a kínai szecsuáni borsra hasonlít. Japán, illetve yuzu bors néven is ismert, erősen citrusos íze van, csípős is, de kevésbé, mint a kínai társa. A szecsuáninál megszokott bizsergetős érzést is hozza, minél tovább főzzük, annál inkább kijön ez a minősége. Eredetileg húsok és halak tartósítására használták, ma viszont levesektől kezdve szószokon és desszerteken át sok fogásban megjelenik. Édesvízi angolnához is remek, főzve és grillezve egyaránt.
A koreaiak fekete borsa huchu néven fut. Jellemzően húsok pácolására használják, illetve a tteok guk nevű rizsgombócos levesnek is fontos hozzávalója.
Furikake (Japán)
Fűszerkeverék, amelybe tengeri alga, szárított hal, vízitorma, szezámmag és zöldtea kerül. Rizshez, tésztákhoz, salátákhoz, halakhoz használják.
Gochugaru (koreai chiliőrlemény)
A koreai konyhát jellemző izzasztó csípősség ennek az őrleménynek köszönhető. Van finomra és darabosra őrölt verziója is. A finom verzióból készül listánk következő tétele a chilipaszta is.
Gochujang (koreai chilipaszta)
Az őrleményből készült paszta vélhetően a legismertebb koreai hozzávalók egyike. Köretek, levesek, raguk, marinádok ízesítésére egyaránt használják. A chiliőrlemény mellett kerül még bele rizs, fermentált szójabab és só is. Igen csípős, de mindemellett édeskés is.
Karashi (japán mustár)
Általában porrá őrölve kapható, étkezés előtt szokták kikeverni. Zöldségek mellé remek. Szokás wasabival is keverni. Az elkészült pasztát tartalmazó csészét/edényt fejjel lefelé fordítják pár percig, hogy összeérjenek az ízek (ugyanez bevett módszer a wasabinál is).
Katsuo Bushi (ejtsd kacubusi)
Jobban ismert nevén bonitopehely. A japán alaplé, a dashi 2. számú hozzávalója a kombu mellett. Ez a pehely voltaképpen gyalult szárított tonhal. Az alapleveknek füstös-halas ízvilágot kölcsönöz, mindemellett az okonomiyaki tetején dekorként is viszont láthatjuk.
Kombu (Japán) / Dashima (Korea)
Avagy szárított alga. Fontos umami ízforrás, és egyúttal remek sós, mondhatni óceános ízt ad az ételnek, ezért alaplevekbe és levesekben gyakran használják. A megfőtt algát sokszor kidobják, pedig nagyon egészséges és ehető. Kínáljuk az étel mellé apróra szelve.
Pirított verziója a nori, amelybe a sushit is tekerik.
Mirin
Édes rizsbor, amit a japánok főzéshez használnak. Húspácokba is remek. Írtunk róla már korábban, ezért most nem részletezzük.
Mitsuba (a.k.a. japán vadpetrezselyem)
Zelleres-petrusos ízvilágot hozó zöldfűszer, amely főleg köretként jelenik meg salátákban, levesekben, illetve más hideg és meleg fogásokban.
Shichimi togarashi (avagy a hétfűszer-keverék)
Hétfűszernek hívjuk általában, pedig 5-10 alapanyag kerül bele. Az alapja chilipaprika, sansho bors, szárított mandarinhéj, fekete szezámmag, kendermag, fehér mák és nori. A kis üvegben kapható mix igazi asztali fűszer, levesekhez, egytálételekhez, grillezett húsokhoz-zöldségekhez (yakitori), tésztákhoz szuper.
Shisolevél (Perilla néven is ismert)
Mentás, csípős, ánizsos ízvilággal bíró növény, kínai bazsalikom, illetve vadszezám néven is ismert. Remekül passzol olajos, nehezebb vagy keményítős ételekhez, tempurával gyakran tálalják.
Só (pl. moshio)
A sónak mindkét kultúrában nagy szerep jut, amely a tartósítási hagyományok fényében is érthető. A japánoknál kóstolandó tétel a moshio só, a legősibb tengeri só, amelyet algák szárításával és főzésével állítanak elő.
Szárított szardella (koreaiul Marun Myeolchi)
Különféle méretben kapható. Koreában a nagyobb szardellákat jellemzően alaplevekhez, a kisebb méretűeket pedig stir fry jellegű köretekhez használják.
Szezámmag
Japánban a fekete szezámot főételek, illetve desszertek és fagylaltok ízesítésére egyaránt használják, sokarcú alapanyag. Rizsre vagy onigirire rászórják, salátadresszingekbe kerül, porrá őrölve a tonkatsu (a japán rántott hús) szószában is megtaláljuk.
A szezámmagok általában mindkét konyhába gyakran megfordulnak, kaphatóak előre pirított verzióban és fűszerkeverékekben is helyet kapnak. Áldásos hatással bírnak, ami a hajat, a bőrt és az emésztést illeti.
Szójababpaszta (japánul miso, koreaiul doenjang)
A hosszas fermentációval előállított miso sokféle lehet a japánoknál, és a koreaiak is előszeretettel használják. Nemcsak leves készülhet belőle, kiváló marinádokba és mártásokba is, jól áll húsoknak és zöldségeknek egyaránt, de akár tojást is pácolhatunk vele. Roppant egészséges!
Umeboshi
Sózott, fermentált, igen különleges barack, amit szilvaként is emlegetnek. Készül belőle paszta is, amely sós és citrusos ízével sok fogást feldob. Jól passzol sushihoz és onigirihez is, illetve zöldségekhez és salátákba is. Hagyományos immunerősítő. A nyers, zöld gyümölcs mérgező, ezért napon érlelik és sózzák.
Wakame
Tengeri mustár néven is ismert algaféle, amelyet mindkét nemzet előszeretettel használ. Frissen köret vagy saláta készül belőle, míg szárított formában jellemzően alaplé vagy leves.
Wasabi
Valódi wasabit valójában igen kevesen kóstoltak, ugyanis a kereskedelmi forgalomban kapható wasabi valójában zöldre színezett torma. A japánok vízitormája roppant kényes növény, nehéz termelni, éppen ezért a valódi wasabi nagyon drága. Az általunk is ismert verzió tubusban és por változatban is kapható (az enyém 76% tormaport, 14% mustárport és tápiókakeményítőt tartalmaz – wasabi csak 2% van benne, dísznek). Érdemes inkább a port venni, hogy frissen kikeverjük magunknak a nyálkahártyát birizgáló csípős pasztát. A por mellett szól az is, hogy gyakorlatilag a végtelenségig eláll.
Sashimi és sushi mellé szokták adni. Csípősebb a szimpla tormánál, régóta használják gyógyító, antibakteriális hatásai miatt.
Yuzu kosho
Japán sokféle citrussal büszkélkedhet, amelyek sokféle módon kerülnek feldolgozásra a konyhában. A Yuzu kosho egy paszta, amelyben fermentált chili, só, no meg persze yuzu kerül, amely küllemében a citromra hasonlít, de sokkal erőteljesebb íze van. A csípős-keserű paszta elmélyíti a fogások ízeit és átmelegít egy hideg téli napon. Halak és húsok mellé ajánljuk.
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg a legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon vagy a YouTube-on!
Forrásaink voltak: masterclass, mykoreankitchen, livejapan, allspicerack, terebess; címlap: Anton Nazaretian/Unsplash
Tudj meg még többet a világ ízeiről, kultúráiról!
