Majd' mindegyik fűszer valamiféle hatással van a szervezetünkre: vízhajtó, görcsoldó, fájdalomcsillapító vagy gyulladáscsökkentő. De mi most az ételek ízesítését és a fűszerek használatát nézzük meg egy kicsit közelebbről!
A legismertebb és legelterjedtebb fűszer a só. Szoros második a bors, nevezhetnénk őket a két alapfűszernek is. Szinte mindent sózunk, még az édes ételekbe is kerül egy-egy csipet belőle, a bors pedig a legtöbb sós, de néhány édes ételben is megtalálható. A sóról érdemes tudni, hogy vízben oldódik, és ebben eltér növényi fűszertársaitól. Tehát ha sózunk, mindig kicsit várjunk, hogy a só fel tudjon oldódni, és csak ezután kóstoljunk.
A szárított, sokszor őrölt fűszerek legtöbbje azonban olyan illóolajokat tartalmaz, amelyek zsírban oldódnak. Sokan csak akkor fűszerezik a szószokat vagy szószos ételeket, ha már felöntötték alaplével vagy vízzel, pedig a fűszerek mélyebb ízekre is képesek, ha kevés ideig olajban pirítjuk őket. Erre remek példa a mi magyaros pörköltünk vagy paprikásunk, hiszen az őrölt paprikát akkor adjuk az ételhez, amikor a hagymát már megpirítottuk, de a húst, amely levet enged, még nem adtuk az ételhez, és még fel sem öntöttük vízzel vagy borral.
Ugyanígy járjunk el akkor is, ha őrölt korianderrel, római köménnyel, kurkumával főzünk, de a borsnak is jót tesz egy kis olaj vagy zsír. Ezt a trükköt akkor is alkalmazhatjuk, ha őrölt fűszereink régiek, és már kissé ízüket vesztették.
A friss fűszereket – vagyis fűszernövényeket – főzés szempontjából két csoportra oszthatjuk aszerint, hogy a főzés teljes időtartama alatt mikor használjuk. A francia konyha ún. fines herbes (fin erb) , vagyis finom fűszerek keveréke azokból a növényekből áll, amelyeknek általában lágyabb száruk van, és a főzés végén adjuk az ételhez, mivel a hosszú főzéssel elvesztik az ízüket. A petrezselyem, a turbolya, a snidling és a tárkony alkotják, de adhatunk hozzá majorannát, zsázsát és citromfüvet is. Azonban ebbe a kategóriába tartozik még a bazsalikom, a koriander, a lestyán, a kapor és a menta is.
Zöldfűszeres kefirsajt olívaolajban
1 l kefirből kb. 15 dkg sajt lesz. www.nyissavaltozatossagra.hu
Zöldfűszeres pácolt-grillezett camembert
Egyik este vacsorára gondoltam ezt a grillezett sajtot. Nagyon finom lett. Erdei gombát pároltam hozzá (vajon). Supermarketek mélyhűtő pultjában kapható hozzá zöldfűszerkeverék. Persze ...
Ötfűszeres kacsa szilvával édesburgonyával
A kínai ötfűszer-keverék remekül illik a kacsához és a szilvához, édesburgonyához is, a keleti fűszerboltokban és a nagyobb áruházakban szinte mindenütt kapható, de elkészíthetjük ...
A bouquet garni (buké gárni, francia zöldfűszer-csokor elnevezése, melyet különböző ételekbe, összekötözve szoktak bedobni) ezzel szemben nagyrészt olyan fűszernövényeket tartalmaz, amelyek a hosszabb főzéssel sem vesztik el aromáikat. Ezek a rozmaring, a kakukkfű a tárkony, a babérlevél és a zsálya, de a bouquet garnihoz gyakran adnak oregánót, csombort, borsot, petrezselymet és bazsalikomot is.
Ez utóbbiakból a petrezselyem és a bazsalikom jelenléte azt is jelenti, hogy van átmenet a két csoport között, legalábbis ha a szárakat nézzük. A bazsalikom, a petrezselyem, a koriander, a turbolya és lestyán, valamint a majorannaszár bírja a hosszabb hőkezelést is, de a levelekkel ne kísérletezzünk, mert azok egészen biztos, hogy ízetlenné főnek.
A hosszan főzés persze nem jelenti azt, hogy a bouquet garni fűszereit nem adhatjuk az ételhez a főzés végén, de ekkor a finom háttéríz helyett vagy mellé egy erőteljesebb, frissebb ízt kapunk.
És természetesen fűszernek számít a szójaszósz, a csípős szósz, tehát a szószok nemzetközi világa, csakúgy, mint az ecetek és a különböző olajok is. Ezeknél nincs megkötés, így a főzés során illetve a végén is az ételhez adhatók
