Kína hatalmasságából fakadóan végül külön cikket kap, főleg, hogy hiába kúszik be egyre jobban a valódi kínai konyha a hétköznapi tudásba, ettől még egy roppant komplex országról van szó, ahol számos íz találkozik össze.
FŰSZERepben 1. rész – Ismerd meg és próbáld ki az...
Fűszerek nélkül szomorú lenne az életünk. Új sorozatunkban fejest ugrunk a fűszerek páratlan világába, és térségről térségre vándorolva végig(v)esszük a helyi kultúrák meghatározó fűszereit. Adja magát, hogy az indiai szubkontinensen kezdjük utunkat.
Karsai Roni
FŰSZERepben 2. rész – irány Délkelet-Ázsia és a citromnád, a...
Új sorozatunkban fejest ugrunk a fűszerek páratlan világába, és térségről térségre vándorolva végig(v)esszük a helyi kultúrák meghatározó fűszereit. Az indiai szubkontinens után következzen Délkelet-Ázsia.
Karsai Roni
FŰSZERepben – Elszégyelled magad a mi ételízesítőink miatt, ha megismered...
Új sorozatunkban fejest ugrunk a fűszerek páratlan világába, és térségről térségre vándorolva végig(v)esszük a helyi kultúrák meghatározó fűszereit. Következő állomásunk Japán és Korea kettőse.
Karsai RoniAz egyik legnépesebb ország történelme és konyhaművészete több ezer évre nyúlik vissza. Rituálék sora és a harmónia iránti igény jellemző az ételekre, s a kínaiak is úgy vélik, hogy az étel alapvetően orvosság.
A fogásokban fontos, hogy legyen egy fan tétel (gabonafélék és egyéb, keményítőben gazdag tápanyagok), amihez caj tételt társítanak (zöldséges/húsos fogások), plusz esetleg levest. Mindemellett egy-egy étel hőmérséklete is szimbolikus jelentőséggel bírhat, és fontos számukra az állag is. Szeretik a rágós, különleges textúrájú ételeket – ha az állag igazán érdekes, sokszor fontosabb is, mint az íz.
Már csak az ország iszonytató méretéből fakadóan is aligha meglepő, hogy míg vannak általános jellegzetességek, egyes térségekre más-más konyhahagyomány jellemző, köszönhetően a helyi népcsoportok és alapanyagok sokszínűségének.
Nyolc stílust különböztethetünk meg:
- Anhui konyha – sós, könnyed, tápláló fogások. Nagy hangsúlyt fektetnek a helyi zöldfűszerekre és zöldségekre.
- Kantoni konyha – friss, természetes, enyhe fogások
Szinte minden húsfélét megesznek: csirkeláb, kacsanyelv, kígyó, csiga… jöhet minden! Kevés fűszert használnak, a legnépszerűbb technikák a stir fry és a gőzölés. - Fucsieni konyha – könnyed, friss, egészséges ételek
A tengerpart és a hegyek közelsége miatt sok erdei gombát, bambuszrügyet, halat, kagylót és teknőst esznek. Fontos az umami ízvilág, de könnyed fogások jellemzik a térséget. - Hunani konyha – fűszeres, csípős, sós fogások
Szecsuánhoz hasonló fűszeres és csípős ízek jellemzik, így a fokhagyma, a chili és a mogyoróhagyma gyakori hozzávaló. Hiába csípősek a fogások, mégis érzünk azért ízeket majd. - Csiangszui konyha – umamiban gazdag, enyhe fogások
A megszokottnál puhábbra főzik a húsokat, de azért nem annyira, hogy leválik a csontról. - Santungi konyha – umamiban gazdag, sós, édes-savanyú fogások
Két stílust ötvöznek: egyrészt sok tenger gyümölcsét és halat esznek, illetve sok leveses fogásuk van. Az egyik legfontosabb kínai irányzatként tartják számon, bár Nyugaton kevésbé ismert. - Szecsuáni konyha – fűszeres, csípős, nyelvzsibbasztó
Merész ízek jellemzik: a chili, a fokhagyma és a szecsuáni bors itt is gyakori hozzávaló, ráadásul gyakran kerül az ételekbe valamilyen fermentált tétel is. - Csöcsiangi konyha – zsíros helyett könnyed, friss ízek
A térségben négyféle stílus keveredik, amelyekben az alábbi hozzávalók és fogások visszatérők: bambuszrügy, szárnyasok, hal, tenger gyümölcsei és gőzölt batyu.
Az ízek és az uralkodó konyhatechnológiák változhatnak, az alábbi, nem fűszernek minősülő alapanyagok viszont meghatározóak az egész országban: gyömbér (néhol a galangal is), fokhagyma, friss koriander, szezámmag, szójaszósz, osztrigaszósz, szezámolaj, édes-savanyú szósz, ecet, kínai főzőbor (pl. ragacsos rizsnél és kölesnél), hoisin szósz (pl. pekingi kacsa) és a szárított gombák.
Lássuk, hogy ezek mellé milyen fűszerek kerülnek leggyakrabban a kondérba!
Az aromás, lágyan mentolos illatú fűszer közkedvelt hozzávaló, ha levesekről vagy mártásokról van szó.
Chili
Nincs mit szaporítani a szót, ha chilipaprikáról van szó, Kínában éppúgy kulcsfontosságú, mint az ázsiai országok zömében. A hunani és a szecsuáni konyhákban használják főleg, utóbbiban a színe is fontos az ételekben.
Csillagánizs (ba jiao)
A lassú tűzön főtt ételek egyik kedvenc fűszere. A külsőleg is megkapó termék gazdag ízt hordoz magában, és aromája az édesgyökért idézi. Remekül kihozza a brazírozott húsok ízét. Ráadásul a kínai orvoslás egyik hagyományos eleme is, megfázás és influenza gyógyítására használják.
Édesgyökér (gan cao)
Az ánizsos növény a gyömbér textúráját idézi. Gyakran csak a levét használják fel: alaplevekhez és mártásokhoz is használható, de amúgy a kínai orvoslásban is népszerű. Fogásra jó példa a brazírozott marhaín édesgyökérrel. Ne használjunk belőle sokat!
Édeskömény
A mediterrán térségtől kezdve Kínáig népszerű fűszer az ötfűszer egyik hozzávalója. Érdemes megpirítani olajon, mielőtt hozzáadnánk egy komplexebb fogáshoz – így tudjuk kicsalogatni az ízét igazán. Különösen jól áll húsoknak.
Fehérbors
A feketebors is ismert Kínában, de a fehérbors használata jellemzőbb. Főleg levesekbe és mártásokba kerül, de olyan fogásba is, amit nem akarnak megszínezni a feketeborssal (pl. tojásételek). Természetesen használhatunk helyette feketeborsot is.
Fekete kardamom
Bab alakú, enyhén füstös aromájú fűszer, amely füstösségét a szárítási eljárásnak köszönheti. A fűszeres ízjegyek fokozására használják, éppen ezért a szecsuáni konyhában népszerű. Nyers húsok fűszerezésére is pompás, illetve ízesítenek vele levest és mártást is húsok (főleg marha) mellé.
Kínai fahéj
Az átlagos fahéjnál vastagabb, fakéregre hasonlít, vöröses színe és sajátos íze van. Édeskés, mégis hordoz magában fűszeres-sós ízjegyeket. Desszertekben, levesekben és lassan főtt fogásokban gyakran megjelenik. Csak csínján vele, nehogy elnyomjon minden más ízt. Marhához is isteni.
Kínai ötfűszer (ngo hiong)
Akár Kína íznagykövete is lehetne ez a fűszerkeverék, amelyet öt alapfűszer – csillagánizs, szegfűszeg, kínai fahéj, szecsuáni bors és édeskömény – alkot. Ezek egyensúlyt teremtenek, mivel minden íz képviselteti magát: az édes, a savanyú, a csípős, a keserű és a sós is helyet kap. Ennek fényében az ötfűszerrel ízesített fogás megfelel a jin-jang elvének. Főleg húsokhoz (pl. szárnyasokhoz, kacsához, halhoz és rákhoz) használják.
Kínában mindenütt népszerű a földes aromákkal, illetve keserű és fűszeres ízjegyekkel bíró fűszer, amely bár porban is kapható, inkább egészben használják. Bárány fűszerezésénél gyakori elem.
MSG (avagy nátrium-glutamát)
Jóllehet sokan igazi nemezisként gondolnak a mozaikszóra, a vízben is oldódó fehér kristály gyakran használt ízfokozó Kínában. Gyakorlatilag instant umami, amelyet sok fermentált ételbe és mártásokba is tesznek.
Lehet, hogy van, aki tényleg érzékeny rá, de tudományos vizsgálatok ma már rávilágítanak arra, hogy valójában nem ez okozza a fejfájós-hányingeres panaszokat, amelyet egyesek tapasztalnak kínai ételek fogyasztása után.
Szárított narancs- és mandarinhéj
Bár boltokban is kapható, a házilag szárított citrushéj nem meglepő látvány a kínai háztartásokban. Raguk és lassú tűzön főtt ételek ízesítésére használják leginkább, más fűszerekkel kombinálva.
Szecsuáni bors
Egy Kínában őshonos kis fa termése a szecsuáni bors, amelynek egyébként nincs köze a fekete borshoz. Amikor a termés megérik, leszüretelik, és napon szárítják. Aromás, citrusos-ánizsos ízvilága van, ráadásul úgy lezsibbad tőle az ember nyelve, mintha egy kisebb áramütés érné. Egészben, törve és őrölve (frissen, mert hamar ízét veszti!) is hozzáadhatjuk az ételhez, a kínaiak gyakran megpirítják használat előtt. Mint már említettem, a szecsuáni konyha egyik zászlóshajós fűszere, de például a mapo tofuban is fontos elem. Húsok fűszerpácába kiváló, de sóval keverve is népszerű ízesítő, illetve ízesített olajat is készítenek belőle.
Szegfűszeg
Mindamellett, hogy az ötfűszer fűszerkeverék egyik főszereplője, önmagában is hasznosítják, épp úgy, mint mi, egészben és őrölve egyaránt. Érdemes fűszerként használni, ha melegséggel akarjuk megtölteni szervezetünket.
Ezek a cikkek is érdekelhetnek:
- Fúzió a javából – Így készül a vegetáriánus carbonara misópasztával, csípősen
- Szakbarbár percek: tisztázzunk néhány ÉTTERMI fogalmat!
- Húsleves sült csirkeszárnyból – Az étel, mely új dimenziókat nyit a főzésben!
Forrásaink voltak: Padma Lakshmi: The Encyclopedia of Spices & Herbs, hakkasan.com, yumofchina, unileverfoodsolutions, terebess.hu
