Mi számít hagyományos krémesnek? Melyik az eredeti recept? Hogyan tudjuk a leggyorsabban elkészíteni? Ezekre a kérdésekre próbáltuk meg a fellelhető hivatkozásokból a legjobb válaszokat megtalálni.
Krémestöri
Külföldi vonalon a krémes legkorábbi fellelhetősége 1651-ig nyúlik vissza, ekkor jelent meg az első receptje, melyet François Pierre de La Varenne, Chalon-sur-Saône kormányzójának szakácsa írt meg A francia szakács című könyvében. Ezt aztán „a szakácsok királya, a királyok szakácsa” Marie-Antoine Careme, Talleyrand herceg konyhamestere tökéletesített a XIX. század elején.
Hazai vonatkozásban a XVI. század végén a Szakácstudomány c. kiadványban találhatjuk az első említést róla. Itt még a tésztához adtak egy tojást, és epret vágtak a töltelékkrémbe. Az általunk ismert krémes ősét Czifra István 1840-ben megjelent könyvében találhatjuk vaníliás pástétomként.
Ő még nyers, vajas tésztára rakta a lisztes krémet, majd a tetejére is tett egy tésztaréteget, végül sütőben megsütötte a sütit.
A vaníliás krémet természetesen Dobos C. József a francia konyha magyar nagykövete, a Magyar-franczia szakácskönyv megalkotója tökéletesítette, sok süteményébe felhasználta, fánkot is töltött vele. A krémes a századfordulótól egyre több süteményeskönyvben jelent meg, de a receptje mindig más volt, ahogy most is, minden cukrászdában és háztartásonként is különbözően készítik. A legnagyobb különbségek a krém összetételében vannak, a századfordulón világot látott a könnyedebb, tojásfehérjehabbal dúsított változat is. Aztán a harmincas években megjelent a lisztmentes, vaníliapudinggal töltött krémes.
Tésztavita
Friss, bolti leveles tésztából pofonegyszerűen elkészíthető, de mi a rögösebb utat választottuk, házi vajas-leveles tésztát gyúrtunk hozzá, ez alkotja a pihe-puha krémek befoglaló szerkezetét. Sok forrás arra esküszik, hogy a margarinos tészta az igazi, de ha már jó zsíros tejszín és tojás a fő alkotói, akkor ezekhez csakis vaj dukál!
Krémest gyorsan? Előregyártott leveles tésztából, porból készült pudingból és tejszínhabból villámkrémes készíthető.
Krémes krém
Melyik krém a befutó? Ne legyen betonkemény, mint egy rossz bolti krémesé, de ne legyen túl folyós sem, hogy szépen vághassuk. Sok követelménynek kell megfeleljen a krémes töltelékének. Szerintünk a vaníliapuding a legmenőbb, de nem az előre gyártott vagy pudingporból keverhető, hanem a szuper, friss tojásos, házi készítésű, mi ezt készítettünk hozzá.
Hab a sütin
A krém teltségét és édességét a tejszínhab légiessége, visszafogottabb íze teszi kellemesebbé. A hab másik feladata, hogy megtartsa a nehéz, cukros felső sütiréteget.
Fondantos kalap
Itt nem a hab jön a tortára, hanem egy eszméletlen édes, fondantos bevonattal fedett sütilap kerül a hab tetejére. Színezésképpen kakaót vagy feketekávét kevernek bele, vagy karamellel készítik. Néhány helyen csokibevonatot tesznek rá, de ez egyáltalán nem autentikus.
Krémesek
Sima krémes is létezik, ebbe gyakran csak pudingkrém kerül, és a tetejét porcukorral szórják meg. A tésztalap elkészítésének módjai is változatosak, nem mindenhol leveles tésztát használnak. Nálunk nagy kedvenc a mézes krémes, ami egy teljesen másik sütemény, de a képviselőfánkunkban hasonlóan tejszínhab és vaníliás krém, gyakran puding kerül.
Receptek és fotók: Bagdi Gréta
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!
Még több különleges receptcsoda itt:
