Advent 2022.04.22.

„A hedonizmus nekem azt jelenti: felelősségteljesen, de nagy kanállal falom az életet" – Steiner Kristóffal beszélgettünk új szakácskönyvéről

Szász Nóri

Steiner Kristóf negyedik szakácskönyve egyben az első, amelyet párjával, Nimrod Dagannal közösen írtak. A recepteket az ételek és az élet szeretete inspirálta, multikulturálisak, vegánok, de egyúttal bárki által könnyedén kivitelezhetők. A könyv online bemutatója előtt beszélgettünk Kristóffal.

A napokban jelent meg legújabb, Nimivel közös szakácskönyved, a Határtalan házikonyha, aminek szombaton lesz az online könyvbemutatója. Számos receptkönyvet írtál már, hogyan tudsz újabb és újabb kreatív, ízletes ételeket alkotni? Honnan merítesz inspirációt?

Minden inspiráció. Sokan azt feltételezik, hogy ahhoz, hogy alkotni, működni tudjunk, csupa pozitív dolognak kell történnie velünk, ám elég végignéznünk az irodalomtörténet vagy a képzőművészet legismertebb és leglenyűgözőbb alkotásait, amelyek ma is relevánsak – közös bennük, hogy többnyire tragédiák, balsorsok, sokszor szenvedés inspirálta őket. Az alkotó ember természetesen kaphat inspirációt egy világ körüli utazás vagy egy lélekemelő beszélgetés kapcsán is, de nagyon fontosnak tartom, hogy elengedjük az illúziót, hogy ha a világ másképpen forog, mint ahogy mi elképzeltük, az inspirálatlanságot ráfoghassuk a rossz időkre. Az új könyvünk első számú inspirációs forrása a világunk változása volt, és az alkalmazkodás.

Mi a legfontosabb üzenet, amit az új könyvvel szeretnél eljuttatni az olvasókhoz?

Szeretnénk megmutatni, hogy másképpen is lehet élni – és bár senkire sem tukmáljuk rá, mi a természetbe való fokozatos visszatérésben találtuk meg azt, amit az elmúlt év elvett tőlünk. Panaszkodhatnánk, hogy nem láthatunk vendégül több száz főt a pop-up vacsoráinkon és főzőkurzusainkon, hogy a tavalyi évhez képest tizedére csökkent az Instagram-influencer-együttműködések száma, és hogy nem tudnánk kifizetni a tel avivi bérelt lakásunk havi bérleti díját. De inkább félrevonultunk, és új alapokra helyeztük a szükségesség fogalmát. Nem prédikálunk senkinek, hogy minden élő ember költözzön egy tízfős, világvégi görög faluba, ahogy mi tettük – hiszen az emberek nem egyformák, így az sem, hogy mi teszi őket boldoggá. Az viszont feltétlen fontos, hogy legalább tisztában legyünk az iránnyal, ami felé baktatni szeretnénk. Számunkra ez a többnyire helyi termesztésű, szezonális zöldségek fogyasztása, a kistermelők, és gyökereinkhez kötődő, Nimi esetében izraeli, török és erdélyi, az én esetemben magyar, családi vállalkozások és fenntarthatóságot szem előtt tartó kezdeményezések támogatása.

Nimivel nemcsak egy párt alkottok, de a munkátok is szorosan összefonódik. Ez volt viszont az első közös könyvetek. Milyen volt a munka, volt, amiben eltért a véleményetek?

Pont úgy dolgozunk együtt, ahogy együtt főzünk. Aki látott minket a konyhában akár workshopokon, akár a YouTube-sorozatunk, a Nimi and Kristóf’s Kitchen epizódjaiban, pontosan tudja, milyen összhang van közöttünk. Ez egyfelől köszönhető annak, hogy hasonló az értékrendünk, a céljaink, és önzetlenül, szerelemmel támogatjuk egymást, másfelől pedig annak, hogy mindketten másban vagyunk jók. Egyáltalán nem vagyok benne biztos, hogy ha nincs velem, nekem Nimi, kedvem lett volna belevágni a YouTuberségbe, vagy újabb szakácskönyvet írni, az ő jelenléte, tehetsége viszont új ízeket hozott az életembe és az ételeinkbe is. Ez természetesen nem jelenti azt, hogy mindig mindenben egyetértünk – azt viszont igen, hogy türelmesen és kíváncsian hallgatjuk meg a másik véleményét, és nyitottak vagyunk a másik igazára. Felolvassuk egymásnak a magazinokban megjelenő cikkeinket, átadjuk a másiknak a kamerát ételfotózáskor, és minden esetben megkérdezzük a másikat az étel szervírozása előtt, hogy hiányzik-e belőle valami. Ő rendszerint azt mondja, hogy egy kis só, szerintem pedig egy kis fokhagyma, így hát többnyire teszünk bele mindkettőből, az ízek harmóniája pedig egyszeriben tökéletes.

Mi a legfontosabb szempont nálatok egy recept megalkotásánál, azon túl persze, hogy vegán legyen?

A főzőkurzusaimon afféle szállóigévé vált már, és a Határtalan házikonyha mottója is, hogy „ízre és állagra megyünk”, valamint „minden helyettesíthető mindennel”. Írhatnám egy receptbe, hogy 1,5 gramm mustár, de honnan tudhatnám, hogy ki mennyire szereti, ha a mustár íze dominál, vagy hogy mennyire erőteljes az a mustár, amit épp használ, azt pedig nem írhatom, hogy kizárólag x márka y típusú mustára felel meg, hiszen ezzel ellehetetleníteném az alapanyag beszerzését. Ha nincs kókusztej, kókuszreszeléket turmixolok össze vízzel, majd leszűröm, ha nincs kesudió, használok napraforgómagot helyette, közben pedig kóstolgatok, és figyelem az étel textúráját – ha kell hígítom, ha kell sűrítem, ha kell, tovább főzöm, ha kell lepirítom. A mi receptjeink elsősorban módszereket és ötleteket mutatnak be, kőbe vésett receptúrák helyett. Számomra csak így okoz örömet a főzés, és azt hiszem, most, a koronavírus-járvány korában, amikor sokkal nehezebb speciális alapanyagokat beszerezni, vagy mélyebben a zsebünkbe nyúlni egy különleges összetevőért, ez különösen fontos szempont.

Fotó: Steiner Kristóf

Az utóbbi években sokat változott a hazai gasztronómiai élet és a vegán szcéna is. Te hogyan látod ezt a változást ahhoz képest, amikor te áttértél a vegán életmódra?

Csodálatos figyelni, ahogyan átrendeződött a hazai gasztronómia – amikor öt évvel ezelőtt megjelent a Kristóf konyhája, én már hat éve teljesen növényi étrenden voltam, és az emberek gyakran néztek rám úgy, mintha földönkívüli lennék. A közvetlen környezetemben is akadtak, akiknek nem fért a fejébe, hogyan lehetséges feladni a húst, tejterméket, tojást, sőt a bőr kiegészítők, tollpárnák és paplanok vásárlását is, és rengetegen kételkedtek benne, hogy valóban az állatok sorsa és jogai iránti érzékenységem motivált. Ma már egyenesen evidencia, hogy a karnisták javarésze is igyekszik kisebb ökolábnyomot hagyni maga mögött, és a legtöbb húst fogyasztó ismerősöm is töredékét fogyasztja annak a hús-, tej-, és tojásmennyiségnek, amelyhez egy évtizeddel ezelőtt hozzá volt szokva. Ma már egy magát komolyan vevő vendéglátóipari egységnél alapvetés, hogy egy vegán is jóllakhat a menüről válogatva. Hinni akarom, hogy ma már nincs akkora szakadék „mindenevők” és vegánok között, mint 2009-ben, amikor én váltottam vegán étrendre és értékrendre. Ugyanakkor azt is hozzá kell tennem: a vegánság bár kétség kívül önmagában is hatalmas lépés az állatok szervezett és embertelen használatának visszaszorítására, még nem válasz a bolygónk égető problémáinak kiküszöbölésére, ahogy az egészség és fittség megőrzésére sem. Lehet valaki vegán, de ha minden nap Dél-Amerikából érkező műanyagdobozos avokádót fogyaszt, vagy kizárólag kínai instant noodle-t eszik, nem tesz jót sem a környezetének, sem az egészségének. Ugyanígy a másik oldalon, a húsevés jótékony hatásairól szónokló karnista sem élhet abban a hitben, hogy ha még a grillezett zöldséget is libazsírral kenegeti, és kizárólag francia sajtot hajlandó fogyasztani, az ökoszisztéma, a gazdaság és az egészségügy mintagyermeke. Csodálatos lenne, ha a két tábor nem a szélsőségekkel azonosítaná a másikat, és nem várnánk el egymástól egyik pillanatról a másikra, hogy egy egyetemes, új világrend szerint vásároljunk és étkezzünk.

Rengeteg helyen éltél már a világban, most épp Görögországban van az otthonod. Ott hogyan viszonyulnak az ételhez? Mi volt a legnagyobb újdonság a számodra?

Görögország, ezen belül is a rurális, érintetlen, igazán autentikus tájak gasztronómiája számomra is meglepően erős és inspiratív hatással volt rám. Gyerekkorom óta járok Görögországba nyaralni, de néhány évvel ezelőttig azt hittem, a gírosz-szuvláki-muszaka háromszögön túl nem sok mindent adott a világnak a görög gasztronómia, ma pedig a top három kedvenc konyhazsánerem közt van, az indiai és a közel-keleti ízek mellett. Az első számú döbbenetet az okozta, hogy a Bazi nagy görög lagzi című film elhíresült „ha nem eszik húszt, majd cinálok neki bárányt” narratívához képest egy átlagos görög tavernában minimum tízféle vegán fogást találunk az étlapon, a vallásos görögök közül ugyanis sokan heti kétszer tartanak böjtnapot, amikor kizárólag „nisztiszimo”, azaz hús-, tejtermék- és tojásmentes fogásokat fogyasztanak. Az új kötetben egy teljes fejezetet szenteltünk új szerelmünknek, a görög ételkultúrának, és azoknak a szakácsoknak, akik megismertették és megszerettették velünk a sárgaborsófavát, amely tulajdonképpen a görögök humusza, a giganteszt, avagy fűszeres paradicsommártásban sült óriásbabot, és a briamot, azaz a „görög sült lecsót”.

Fotó: Steiner Krsitóf

Mi az, amit mi magyarok tanulhatnánk akár az izraeli, akár a görög kultúrától a gasztronómia és az ételekhez való viszonyulás terén?

Nyugit! Magyarországon sajnos kétféle csoportba soroljuk a vendéglátóipari egységeket: vannak a puccos, a vendéget körültáncoló, trendi helyek, ahol elvárás, hogy minden varázsszóra történjen meg, és ha közbeszól a tökéletes vacsoratervbe egy átlagosnál cserfesebb pincér, vagy egy lassan készülő leves, máris sértődötten távozunk. A másik oldalon ott vannak az egyszerű, kifőzdeszerű evődék, ahol ugyan nincs hajlongás meg mindenmentes, kacsalábon forgó pad thai, viszont itt a vendéglátósok kérik ki maguknak, ha a vendég történetesen vegán – mindkét táborban hatalmas köszönet az egyre gyarapodó számú kivételnek. A közel-keleti és a görög gasztronómiából egyaránt a lazaságot, segítőkész alkalmazkodást szeretném leginkább viszontlátni a magyar konyhaművészetben – megtanulhatnánk egyszer és mindenkorra, hogy az egymásra hangolódás nem jelent megszégyenülést, és senki sem sértett meg emberi mivoltunkban, ha elfelejtette kihozni a kenyeret, vagy ha a szakács nem tudja pontosan, mit ajánlhat egy vegán vendégnek.

Miben rejlik az étel ereje, hogy képes összekötni az asztalnál a különböző kultúrájú, hátterű, gondolkodásmódú embereket?

A legszebb dolog a kozmopolita konyha felfedezésében az, hogy hamar megértjük: sokkal több bennünk a közös, mint az idegenség. Bármennyire is szeretnénk kinyilatkoztatni, hogy a palacsintát a magyarok fedezték fel, hogy a csicseriomlett Tel Aviv találmánya, vagy vitába bonyolódni arról, hogy a lecsó vagy a saksuka volt előbb, és a humusz palesztin vagy libanoni, a helyzet az, hogy (a fűszerezést vagy az elkészítés módját illetően) kisebb-nagyobb eltérésekkel, de nagyon hasonló fogásokat tálalunk világszerte, amit pedig nem ugyanúgy csinálunk, azt nem jobban, vagy régebb óta tesszük, mint mások, hanem egyszerűen másképp. Ez a felismerés ideális esetben kíváncsiságot, nem pedig kivagyiságot táplál, és elsősorban persze a bendőnket, amit mindannyian szeretünk megtömni.

Fotó: Czabán Máté

Egyre inkább a letisztultság, a tárgyi javaktól mentes életmód felé haladsz, mégis hedonistának vallod magad. Miként jelenik ez meg az életedben és az ételeidben?

Számomra nincs ellentmondás a kettő között, lehet valaki minimalista és hedonista egyszerre. Nem kell ahhoz francia pezsgőt szürcsölnöm, tömött éjszakai klubokban táncolnom, és luxusjachtokon világot látnom, hogy hedonista legyek, tökéletesen kielégíti a hedonizmusomat a szomszéd borászat felcímkézetlen vörösbora, kitalálhatjuk a hetvenéves szomszédasszonyunkkal a falusi tavernánk teraszán vacsorázva, hogy hajnali fél kettőkor fürdőruha nélkül a tengerbe vetjük magunkat, és gazdagodhatok élményekkel úgy is, hogy felmegyek a vulkán tetejére karobot és fügét gyűjteni, majd to-die-for nyers vegán brownie-t rittyentek belőle. A hedonizmus nekem azt jelenti: felelősségteljesen, de nagy kanállal falom az életet, és nem kérek elnézést érte, hogy ez boldoggá tesz.

Szerinted a mostani helyzet mire figyelmezteti az embereket?

Erről egy teljes könyvet lehetne írni, és ki tudja, talán egyszer fogok is. A cikkeimet olvasva rengetegen kérdezik tőlem, mikor érkezik egy újabb nem-szakácskönyv, és jelentem, érik. De dióhéjban, azt hiszem most van itt az ideje megtanulnunk, hogy bármennyire is mindenhatónak hisszük magunkat mi, emberek, nem irányíthatunk mindent. Azt is meg kell értenünk, hogy a nagy nyüzsgésben túl sokan szigetelődtünk el egymástól és önmagunktól, és elfelejtettük értékelni a nyilvánvaló, mindennapi dolgokat, az otthonunk melegét, szeretteink közelségét, egy egyszerű, házi készítésű lakomát egyenesen a serpenyőből falva, és elsősorban azt, hogy mi magunk mindig ott vagyunk önmagunk számára. Megléphetetlen nehézségnek tűnhet mindez, különösen annak tudatában, hogy olyan sokan küszködnek és küzdenek az életben maradásért, átvitt és szó szerinti értelemben is, de végérvényesen nincs más választásunk, mint az, hogy amíg élünk, addig igyekszünk megtalálni a szépséget mindabban, amink van. Akkor is, ha az aktuálisan nagyon kevésnek tűnik.

Fotó: Steiner Kristóf

Ti hogyan készültök a karácsonyra Nimivel? Hogyan fogtok ünnepelni, és milyen ételek szerepelnek majd a menüben?

A karácsonyfánk már áll – egy a tengerparton talált, kivágott, kiszáradt fügefát díszítettünk fel, főként fehérre mázolt tobozokkal, és természetesen az éppen most esedékes hanuka, a fény és a csodák ünnepe tiszteletére is gyertyát gyújtunk minden este. Az eredeti tervünk az volt, hogy a téli időszakban is folytatjuk a gasztrotúrákat, főzővakációkat, digitális nomád és fenntartható turizmus workshopjainkat itt, Agios Georgios falucskában – még egy kis stúdiót is felépítettünk, ahol vendégeket fogadhatunk, ám a közel másfél hónapja tartó második lockdown keresztülhúzta a számításainkat, így online főzőkurzusokat tartunk, főként az új szakácskönyv hanukarácsonyi fejezetének fogásait felvonultatva azoknak, akik személyesen látogattak volna meg minket. Huszadika után pedig eltökélt szándékunk semmit sem csinálni, csak kertészkedni, lazulni a hat macsekunkkal, akik nem hagynak minket Netflix-et nézni, csak úgy magunknak főzni, és nagyokat kirándulni a hegyekben. Nem agyalunk sem az ajándékozáson, sem az ünnepi menün – a karácsony attól lesz különleges, hogy nem készítjük ki magunkat vele.

Fotó: Steiner Kristóf

Az ingyenes, online könyvbemutatóra örömfőzéssel és beszélgetéssel ITT tudsz bekapcsolódni.

Ha tetszett ez a cikk, nézd meg a legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon vagy a YouTube-on!