„A korábbi minősítési rendszerünket 10 éve dolgoztuk ki, azóta szerencsére sok minden változott; a gasztronómiai trendek is a fenntarthatóság irányába indultak el. Emellett az elmúlt években több követőnk is jelezte, hogy az a 7 kritérium, amit eddig teljesíteni kellett az éttermeknek már alapvetés kellene, hogy legyen mindenkinek.”

Ezt mi is éreztük, ezért döntöttünk úgy, hogy kidolgozunk egy új, szofisztikáltabb, szintezett minősítési rendszert

– mondta el Kiss-Szabó Eszter, az alapítvány kommunikációs vezetője.

Hangsúly az alapanyagokon

Egy amerikai életciklus-elemzés szerint az éttermek ökológiai lábnyomának 90%-át a beszerzés adja, ezért az új minősítési rendszerben is nagy hangsúlyt fektettek a helyi, termelői és bio minősítésű alapanyagok használatára, kiemelt figyelmet kapnak a növényi alapú ételek a kínálatban, valamint az esetleges Európán kívülről érkező termékek felelős beszerzésére való törekvés is nyomatékosabban megjelenik.

A vendéglátóhelyek hulladéktermelése sem elhanyagolható környezetvédelmi szempontból – egy átlagos brit étterem például 45 tonna szemetet termel évente – és új szabályozások is életbe léptek e témakörben, a Gasztrohősök frissítettek a hulladékkezeléssel kapcsolatos kritériumokon és a környezetbarát tisztítószerek alkalmazása is elvárás maradt.

A fent említett témakörökön belül egymásra épülő, egyre szigorúbb feltételeknek kell megfelelnie az éttermeknek ahhoz, hogy megszerezzék a Tudatos, Inspiráló vagy Mester szintű minősítést. Az új rendszeren több évig dolgoztak az alapítvány munkatársai szakértőket is bevonva; többek között dr. Mészáros Dóra, a Bio-Garancia Kft ügyvezetője, Rétfalvi-Kurucz Alexandra, konyhatechnológus, HACCP és üzletnyitási tanácsadó, Urbán Csilla, a HUMUSZ elnöke és Takács-Sánta András humánökológus is véleményezte a követelményeket.

Fenntartható lesz-e a fenntarthatóság?

A járvány okozta nehéz helyzetből épphogy csak kilábaló vendéglátó szektor most épp a munkaerőhiánnyal és a folyamatosan emelkedő alapanyag-, és energiaárakkal küzd, ami nem kedvez a fenntartható működésnek, de még így is vannak olyan helyek akiknél ez az elsődleges szempont. Ilyen a Mester szintű minősítést szerzett pécsi Reggeli és a kéthelyi Lokal47 is. „Számunkra a fenntarthatóság az első, ezért döntöttünk például úgy, hogy kivezetjük a citrusokat a kínálatból és narancslé helyett saját készítésű, helyi alapanyagokból álló juiceokat, almaecettel, verjus-vel savanyított limonádékat kínálunk.” – mesélte Krusóczki Tamás, a Reggeli üzletvezetője.

Mindkét hely szoros kapcsolatot ápol helyi termelőkkel is, mely sokszor anyagilag is jobb megoldásnak bizonyul Gelencsér Janka, a Lokál47 tulajdonosa szerint. „Én úgy látom, megéri fenntarthatóan működni. Nekünk nagyon jó a viszonyunk a hozzánk beszállító termelőkkel, tudják, hogy számíthatnak ránk vásárlóként, ez a folytonosság pedig azt eredményezi, hogy jó áron kapjuk a remek minőségű termékeket.”

De fontos az is, hogy mi nem csak a megszokott részeket használjuk; feldolgozzuk a mángold szárát, és nem félünk marhanyelvet vagy kakaslábat tenni az étlapra.

A Felelős Gasztrohős Alapítvány a Fenntartható Gasztronómia napján, június 18-án egy kampányt is elindít, amelyben megmutatják, miért fontos, hogy az éttermek is minél felelősebben működjenek, megismerhetjük a Gasztrohős-helyeket és még néhány fenntartható trükköt is elleshetünk tőlük, amit a saját konyhánkban is alkalmazhatunk.