Fekete Antonio előbb szakácsként ért fel a szakma csúcsára, majd ételfotósként szerzett magának elismerést. Amellett, hogy precízen megkomponált, az ételt már-már műalkotássá emelő képekkel fejleszti a hazai vizuális szépérzéket, könyvesboltja, a Cookbooks.hu profiknak és lelkes amatőröknek hozza el a világ legjobb gasztronómiai kiadványait.
Nagyon hosszú ideig, 22 évig voltál szakács, ebből 10-12 évet töltöttél konyhafőnökként. Hogyan lépett be a fotózás az életedbe, és miért döntöttél végül úgy, hogy a konyha után átállsz a kamera mögé?
Ha visszatekintek a sok évnyi konyhai munkálkodásomra, akkor az egyáltalán nem abba az irányba mutatott, hogy én ételfotózásból fogok majd élni. Tíz évvel ezelőtt kezdtem el gasztronómiai kiadványok forgalmazásával foglalkozni, ami a kezdetektől rengeteg inspirációt adott, hiszen a világ legjobb szakácskönyvei jöttek be hozzám, a legjobb ételfotósok műveit tudtam megtekinteni. A fotózás hosszú ideje foglalkoztatott, de amikor beruháztam az első komolyabb felszerelésre, akkor hobbiként tekintettem rá, és nem azzal a céllal vágtam bele, hogy elhagyom a szakmát, és fotózásból fogok megélni.
Amikor meghoztad ezt a döntést, hogy ételfotós leszel főállásban, volt már kiépült ügyfélköröd, vagy volt némi bizonytalanság a dologban?
Sokan kérdezik tőlem, hogy ételfotózással szeretnének foglalkozni, mégis miként vágjanak bele. Ilyenkor nem tudok mit mondani, mert az én helyzetem teljesen más volt. Se időm, sem lehetőségem nem volt, hogy megtervezzem úgymond a fotós karrierem, hiszen a Salonban voltam konyhafőnök, mellette a könyvek forgalmazásával foglalkoztam, és letettem a fotós sulit, miközben már voltak megrendeléseim. A szakmai előéletem hozzásegített, hogy könnyebben tudjak elindulni ezen a területen. Nehéz időszakot éltem át, amikor úgy döntöttem, hogy a konyhát egyelőre elengedem, és nem úgy terveztem, hogy hosszú távon kizárólag ezzel a két dologgal fogok majd foglalkozni. Soha nem egyszerű döntéseket hozni, de meg kell hozni ezeket.
Én olyan típusú ember vagyok, hogy nagyon bele tudok állni, nagyon sok időt és energiát tudok befektetni, ha látok valamiben perspektívát, és itt nem az üzleti oldalra kell gondolni, hanem a belső örömre, amit ez a tevékenység ad.
A Salonban kezdtem el lefotózni az ételeket, amiket készítettünk, és onnantól tulajdonképpen másfél évig gyakoroltam, tanultam. Ez egy út volt, amit elkezdtem, és haladtam rajta. Nem én kerestem meg az ügyfeleket, hanem volt egy elismertségem a szakmán belül, letettem nem keveset az asztalra, és emellett sikerült olyan minőségű fotókat produkálnom viszonylag hamar, amik alkalmasak voltak arra, hogy más helyekre is hívjanak. A maximalizmusom miatt, míg mások veregették a vállam, én sosem voltam elégedett a munkámmal. Én inkább a lassú fotós vagyok, átgondolt döntések sora vezet egy kép megszületéséig, úgy, hogy mindig az adott étel legyen a fókuszban, ami persze stílus kérdése. Ha megnézzük a piacon munkálkodó fotósokat, láthatjuk, hogy mindenki szakember, de mindenkinek megvan a saját stílusa. Van, aki például szereti a kiegészítőket a tányér körül, van, aki nem.
Te miként határoznád meg a saját stílusodat?
Én a letisztultságot szeretem. Nagyon ritkán teszek kiegészítőket a tányér vagy étel mellé. Sokan használnak olyan dolgokat, amik nem oda valók. Van egy pite, mellette van egy mérleg, és értem, hogy le kell mérni az alapanyagokat, de nekem az nem odavaló. Én arra szoktam összpontosítani, hogy egy adott étel érvényesüljön a fotón. Szeretem a textúrákat, az alapanyagokat, azoknak a természetes megjelenését. Szeretem, ha van egy levél, és az nagyon szépen át van világítva. A fényekkel is szeretek játszani.
A szakács éned milyen hatással van az ételfotós énedre? Munka közben a szakmai előéleted mennyire jön elő, mennyire befolyásolja a munkát azokkal, akiknek az ételeit épp fotózod?
Egyrészt óriási előny, ugyanakkor hátrány is. Előnye, hogy fotósként én nem úgy tekintek egy tányér ételre, mint tárgyra. Sok esetben a fotósok tárgyként kezelik az ételt, a világítást és technikai bravúrokat egy tárgyfotónak megfelelően alakítják, és nem élnek együtt az étellel. Szakácsként sok esetben jobban el tudom dönteni, hogy egy kitálalt tányér hogyan mutat a legszebben. Munka során általában utolsó pillanatban fejezzük be az étel dekorálását, a tányért kiválasztását, eldöntjük, hogy miért onnan fotózunk, és milyen világítást használunk. Döntések sorozata van. Ez a mentalitás egyértelműen onnan ered, hogy amikor séfként anno a vendégnek tálaltam, ugyanúgy figyeltem ezekre a kritériumokra. Amikor elkezdtük tálalni az ételt, megnéztük, hogy a vendég milyen szögből látja az ételt, a tányért, és úgy tettük rá a dekorációkat, a mártást, hogy a legszebb oldaláról tekintsen rá. A felszolgálók sem csak úgy tették eléjük a tányért, hanem annak megvolt a módja. Ezt a szemléletmódot a fotográfia területén ugyanúgy érvényesítem, csak a kamera oldaláról. A hátrány, hogy sokkalta lassabb vagyok, mert több kritérium alapján döntök, és sok esetben szakmai nézetkülönbségek is előbukkanhatnak. Sokszor javaslatot teszek a tálalásra, és van, hogy elfogadják, van, hogy nem.
Nyugaton ez teljesen bevett dolog, hogy egy három Michelin-csillagos étterem séfje a fotográfusával együtt dönt abban, hogy hogyan tálaljanak, akkor nálunk sem szégyellni vagy elhallgatni kellene azt, hogy egy területen más valaki picivel többet lát, hanem élni vele magunk miatt is, hogy tudjunk inspirálódni, és a vendégek miatt is.
Számodra mitől lesz jó egy ételfotó?
Akkor jó a kép, ha megfog. Nekem van egy lélektanom, romantikus típusú ember vagyok. Ha ránézek egy alapanyagra, az a célom, hogy előjöjjenek a részletei, a természet szépsége, legyen szó egy ezerszer látott fej káposztáról vagy gombáról, és a néző megálljon, és rácsodálkozzon erre. Van egy sajátos habitusom, lelkivilágom, és az is befolyásolja a képet, hogy abban az adott pillanatban hogyan érzem magam. Lehet, egy másik időszakomban teljesen másként fotóznám le ugyanazt az ételt. Egy adott kép egy adott pillanatnak köszönhető, és attól jó, hogy megállsz, és azt mondod, hogy atyaúristen, milyen szép.
Már jóval a fotózás előtt elkezdtél foglalkozni a gasztronómiai könyvek árusításával. Hogyan indult nálad az érdeklődés ezek iránt, és miként fejlődött ez vállalkozássá?
Több mint 15 éve kezdtem el érdeklődni a gasztrokönyvek iránt, de eleinte csak a hazai antikváriumokat jártam, és az ott fellelhető magyar kiadású könyveket vásároltam, gyűjtöttem. Később rájöttem, hogy itthon nem tudom megkapni azt a tudást, amire vágyom, mert egyszerűen nem olyan az oktatási rendszerünk, ezért magam miatt az egyszerű szakácsi fizetésemből elkezdtem külföldi könyveket venni. Elsajátítottam technológiákat, kikísérleteztem, és utána beépítettem a saját ételeimbe, így viszonylag hamar látványosan fejlődtem. Erre felfigyeltek a kortársaim, és egyre többen kérték, hogy szerezzek nekik is könyveket, majd egy idő után úgy döntöttem, hogy egybe kell fogni ezt. A közeli hozzátartozók óva intettek, hogy belevágjak ebbe, de most már tíz éve foglalkozom a könyvek forgalmazásával, és ez nem az anyagi hátteremnek köszönhető, hanem a kitartásomnak. Eljutottam oda, hogy ez az ország egyetlen szakácskönyvüzlete, ahol a világ legjobb szakácskönyvei kaphatóak, és a világ nagyjából öt-hat kimondottan gasztronómiára szakosodott könyvesboltja között is ott vagyok. Épp eljöttem a Salonból, akkor jött egy lehetőség, hogy kibéreljek egy 12 négyzetméteres üzletet, és belevágtam. Ez óriási lehetőség volt, hiszen így a vevők megnézhetik a könyveket, segíthetek nekik rátalálni a megfelelő kötetre. Tavaly márciusban, a lezárások közepette költöztem át ebbe a nagyobb üzletbe. A vállalkozásom most az ételfotózásra és a könyvforgalmazásra épül, nem is férne bele a főzés.
Hiányzik azért?
Hogyne! Aki dolgozott velem, az tapasztalta, hogy én ezt a szakmát imádom. Nem véletlen, hogy ételfotózással foglalkozom, és nem mással, hogy gasztrokönyveket forgalmazok, és nem szépirodalmat. Én ehhez értek, nincs más. Két eset van, amikor a legjobban hiányzik. Az egyik, amikor kimegyek egy helyre, és látom a rendetlenséget, hogy vannak felöltözve, hogy dolgoznak, mit raknak elém, hogy beszélnek egymással. Akkor nagyon szívesen csatlakoznék hozzájuk, hogy megmutassam, mi ennek az alternatívája. A másik eset, amikor azt látom, hogy ez igen, így kell működnie egy konyhának. Eddig mindig emberekkel dolgoztam, a csapatmunka hiányzik most, hogy közösen alkossunk, és azzal örömet okozzunk a vendégnek. Hiányzik, hogy kimenjek egy vendéghez, és kommunikáljak vele, hogy felvegyek egy kezdő szakácsot, és profivá érjen a környezetünkben.
Mivel szóba hoztad a kezdő szakácsokat, ezért adódik a kérdés: mit gondolsz a hazai szakácsképzésről? Nagyon kritikus vagy a rendszerrel kapcsolatban, ez köztudott. Miben látod a mostani helyzet hibáját?
Az egész rendszer rossz. A szádba és a kezedbe adnak egy elavult technikát, és nem is serkent arra az oktatás, hogy gondolkozz. Nem egy erős alapokkal rendelkező szakács, cukrász vagy felszolgáló kerül ki az iskolából, hanem egy felemás tudással rendelkező, de nem is tud gondolkodni, mert nem is volt ráirányítva. Viccesen mondják, hogy az élet majd megtanít rá, de a munkahelynek nem az a dolga, hogy az alap szaktudást megadja, hanem hogy tovább fejlessze. Nagyon bonyolult okok állnak a háttérben, a döntéshozók sem teszik meg a szükséges lépéseket, és nem tudom, meddig kell süllyedni ahhoz, hogy eljussanak oda, hogy bele kell nyúlni. Persze ez rengeteg pénz, strukturálisan kell átalakítani az egészet. Kevés lenne írni egy jó könyvet vagy lefordítani egy jó külföldi iskola anyagát. Az anyagot le is kell adni. Tisztelet a kivételeknek, de az oktatógárda nagy százaléka azonban nem alkalmas erre a feladatra. Emellett én szűrném a fiatalokat fizikailag és mentálisan. Az én időmben sokszor olyanok mentek a szakácssuliba, akiket máshova nem vettek fel, ezzel pedig degradálták a szakmát. Fel kell hívni a figyelmüket, hogy nincs karácsony, szilveszter, ez is hozzátartozik, és igen, van, hogy ládákat kell emelgetni az áruval. Mennyi adóforintot tudnánk megspórolni azokon az embereken, akik átmennek kettesekkel, majd a vendéglátás környékén sem lesznek. Ez persze drasztikus, tudom, de ennyi tapasztalat után azt mondom, hogy kell valamilyen szűrőrendszer. A lexikális tudásnak is hiteles forrásnak kell lennie. Tankönyveket is forgalmazok, így van összehasonlítási alapom, és a magyar tankönyvekben jó, ha egy grafika van a kakaóbabról, nemhogy kép, de még az sem színes, arról pedig egy szó sem esik, hogy hány fajtája létezik. Hogy fog így fejlődni a lexikális és vizuális kultúrája a tanulóknak? Nincs leírva, hányfajta cukor, tejszín, vaj van, minek mi a lényege és azok összefüggései.
Én is csak a külföldi könyveken keresztül jutottam hozzá a tudáshoz, hogy ültem a szótárral, és fordítottam a leírtakat. Ha nem ismerjük az alapanyagokat, nem is fogjuk tudni használni őket. Nagyon nagy hátrány, hogy az oktatás ott tart, ahol, mert rengeteg tehetség van, akiből világszintű séf, cukrászséf lehetne, de az oktatási rendszer miatt elveszítjük őket.
Számomra a 2005-ös írországi tartózkodásom volt a vízválasztó. Amíg nem volt külföldi tapasztalom, azzal a gondolatisággal voltam felvértezve, hogy a magyar konyha a legjobb, és tökéletes. Hiába voltak a versenyek, az eredményeim, mindez kevés volt. Kis burokban veregetjük egymás hátát, de ez nem egy hiteles és kortárs tudás.
Az utóbbi években azonban kimondottan menő lett szakácsnak lenni.
Az a baj, hogy menő lett, mert a külsőségek alapján döntünk. Tv, magazin jól hangzik, csak nem látják, hogy mennyi munka van emögött. A sikert mindenki gyorsan akarja, időt, pénzt, szaktudást befektetni, azt viszont nem szeretünk. Megkérdezték tőlem, hogy milyen japán késem van. Lehet nekem egy egész japán késkészletem, ha nem tudok vele bánni. Trendi vele fotózkodni, de szaktudás nélkül mit ér. A trendiség főként a sok showműsornak köszönhető, amik nem a szakmaiságról szólnak. Nyugaton működik, hogy elismert séfek, cukrászséfek kiállnak, és hiteles tudást, receptet, technológiát mutatnak be, ami tudja inspirálni a hétköznapi embereket. A médiának óriási szerepe van abban, hogy a közízlés formálódjon. Hiába vannak már világszínvonalú cukrászdák, pékségek itthon, ha az emberek nagy része nem tudja, hogy mi a jó, ami nem butaság, hanem tapasztalat kérdése. Elismerem, hogy az anyagiak is közrejátszanak, de a nagy probléma, hogy a vendégek nem edukálódnak, és azt gondolom, a gasztrosajtónak, a médiának óriási szerepe lenne ebben. Széll Tomi műsorai emiatt csodálatosak, hiszen bemutatja, hogyan kell elkészíteni egy csirkét, egy halat. Van már az ételekre igényes réteg, és ez nem feltétlenül a gazdag réteg. Egyre többen vannak, és ennek sokszorosításában tudna segíteni a média. Ezzel a könyves üzlettel én felvállaltam, hogy igyekszem fejleszteni a magyar közízlést, és fejleszteni a szakembereket, akik akarnak, de ennél többet én nem tudok. Ha mindenki hozzátesz egy picikét a saját területén, akkor idővel lesz változás.
A Cookbooks.hu-n kapható könyvek nem egyszerű receptgyűjtemények, hanem komoly gasztronómiai kiadványok. Hogyan oszlik meg a vásárlóid aránya, csak szakmabeliek járnak hozzád, vagy olyanok is, akik nem ezzel foglalkoznak, de érdeklődnek a gasztronómia iránt?
A vírus előtt a vásárlók 70 százaléka a vendéglátásból érkezett, tehát szakemberek voltak, emellett pedig voltak a főzés iránt érdeklődők. Ez most megváltozott, hiszen a járvány miatt a vendéglátóhelyek bezártak, most nem prioritás egy több tízezer forintos könyvet beszerezniük. Ugyanakkor most olyanok jönnek, akik teljesen más területen dolgoznak, kevés kreatív élmény éri őket a munkahelyen, de otthon szeretnek sütni, főzni. Olyanok, akik szeretnének egyre jobb dolgokat készíteni, ezért utánajárnak a csokoládénak, a kovásznak. Az sem véletlen, hogy összesen három magyar nyelvű könyvet árulok. Egy jó könyv nemcsak sztori és porhintés, hanem van benne egy hiteles recept, hiteles technológia, Magyarországon ez nagyon kevés kiadványnál tetten érhető. Ötvös Zsuzsi könyve például unikális, hiszen szakemberként próbálja úgy segíteni az otthoni sütést, hogy abból jó sütemények készülnek. Az itteni könyveket azonban nem portartónak, hanem azért veszik, hogy tanuljanak belőle, fejlődjenek.
Ha egy teljesen amatőr bejön hozzád, és vesz egy könyvet, akkor el fogja tudni készíteni a benne lévő recepteket?
Hogyne. Minden szempontból igyekszem segíteni a vásárlókat a könyvek kiválasztásában. Arra is rákérdezek adott esetben, hogy milyen eszközparkja van otthon. Van, hogy kinézi valaki egy nagyon híres séf vagy cukrász könyvét, bejön, elbeszélgetünk, és kiderül, hogy egy erős amatőr, és otthoni eszközei vannak. Ilyenkor fölteszem a kérdést, hogy biztos ezt a könyvet kell-e megvásárolnia. Javasolok, és két héttel később jön a köszönőlevél. Ebben tudok több lenni a webshopokhoz képest.
Te a magad szemszögéből, a saját tapasztalataidat figyelembe véve miként látod, milyen hatással lesz a járvány a magyar vendéglátóiparra?
Fogalmam sincs. Az a fajta szakmai munka, ami az elmúlt 15 évben tetten érhető volt, rengeteg normális tulajdonos, jó néhány szakember munkájának köszönhetően, hogy vannak minőségi, sőt világszínvonalú szolgáltatást nyújtó helyek, abban a szegmensben valószínűleg sokat el fogunk veszíteni. Megérzés szintjén nekem ez az év még elúszik. A saját vállalkozásomban sem tudom, hogy meddig tudok kitartani. Az a mázli, hogy magamról kell gondoskodnom, nincs alkalmazottam. A partnereimmel továbbra is dolgozunk együtt, segítjük, támogatjuk egymást, ami megnyugvást ad. Sok nehézségen mentem keresztül, azt gondolom, ez meg is edzett. Van, aki befordul ettől, én úgy próbálok ezen segíteni, hogy rengeteg tervem van. Régi vágyam volt például, hogy gourmet édességeket is behozzak, és most jött el az ideje, hogy ez megvalósuljon.
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg a legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon vagy a YouTube-on!
Címlapkép: Kaunitz Tamás
Olvass izgalmas beszélgetéseket, interjúkat az oldalról:
- “A tudatod csak akkor lesz tiszta, ha tiszta az ételed” – Dr. Árvai Anitával, azaz Veganeetával beszélgettünk
- „A fő célom, hogy legyen kapcsolat az emberek és tárgyak között” – Tábi Eszter keramikus stúdiójában jártunk
- „Azt éreztem, nem fogom tudni tovább élni az életem úgy, ahogy addig" – a Vegán Hegylakóval, Karalyos Gáborral beszélgettünk
