A vörösbor számos összetevőjét vádolták már ezért a kellemetlenségért – leggyakrabban a szulfitokat, a biogén aminokat és a tannint emlegetik. A StudyFinds szakértőinek kutatása szerint azonban ezek helyett inkább egy olyan összetevőt kellene hibáztatni, amire elsőre nem is gondolnánk.
Mi a baj a szulfitokkal?
A szulfitokat gyakran vádolják a bor okozta problémákért, de valójában kevés bizonyíték van arra, hogy ezek közvetlenül fejfájást eredményeznének. Sőt, akadnak épp ennek ellentmondó tények – ilyen például az, hogy a fehérborok is ugyanannyi szulfitot tartalmaznak, mint a vörösek, ezek fogyasztása után mégis kevesebben panaszkodnak fejfájásra.
De más élelmiszerekben is megtalálhatók ezek az anyagok hasonló mennyiségben, ennek ellenére nincs ilyen hatásuk.
Egyesek a vörösbor okozta fejfájást a biogén aminokra fogják. Ezek a nitrogéntartalmú anyagok, amelyek egyébként sok erjesztett vagy romlott élelmiszerben megtalálhatók, valóban okozhatnak fejfájást. Azonban a borban található mennyiség túl alacsony ahhoz, hogy ilyen jellegű problémát jelentsen.
Hogyan hat a tannin és más fenolos vegyületek?
A tannint szintén logikus vádolni, mivel a fehérborok csak minimálisan tartalmazzák, míg a vörösborokban jelentős a mennyisége. A tannin egy fenolos vegyület, ami minden növényben megtalálható, és általában a betegségek elleni védekezésben, a kártevők távoltartásában vagy az állatok általi magterjesztés ösztönzésében játszik szerepet.
Azonban a tanninon kívül számos más fenolos vegyület is jelen van a szőlő héjában és magjaiban. Ezek a borkészítés során bekerülnek a vörösborba – a fehérekben nincsenek jelen – így akár ezek is lehetnek a bűnösök.
A tannin egyébként más népszerű ételekben és italokban – például a teában és a csokoládéban – is megtalálható, ezek viszont alapesetben nem okoznak fejfájást. Ráadásul a fenolos vegyületek jó antioxidánsok – nem valószínű tehát, hogy olyan gyulladást váltanak ki, amely fejfájást okozna.
A vörösbor és a kipirulás
Néhány ember azt tapasztalhatja, hogy az alkoholfogyasztás nyomán kivörösödik, kipirul az arca, ezt pedig általában fejfájás is kíséri. Ez a fejfájás az alkohol lebontásának egyik hosszadalmas lépése miatt alakul ki.
Az alkohol anyagcseréje két lépésben történik. Először az etanol alakul acetaldehiddé. Ezután az ALDH enzim az acetaldehidet acetáttá alakítja, amely egy ártalmatlan anyag.
Azon embereknél, akik kipirulnak, ez a második lépés lassabb, mivel az ALDH-enzimjük nem túl hatékony. Emiatt a szervezetükben acetaldehid halmozódik fel, ami már egy mérgező vegyület, és a másnapossághoz is köze van.
Ha a vörösborban van valami, ami gátolja az ALDH működését, az lassíthatja ezt a második lépést, ami idővel magasabb acetaldehid-szintet és fejfájást okozhat. Ennek pontosabb megértéséhez átnézték a vörösborban bőségesen előforduló fenolos vegyületek listáját.
Egy tanulmányban kiszúrták, hogy a kvercetin egy erőteljes ALDH-gátló: ez egy fenolos vegyület, ami a szőlő héjában található.
Éppen ezért a vörösborokban sokkal nagyobb mennyiségben van jelen, hiszen a vörös szőlő héját hosszabb ideig hagyják a mustban az erjedés során, mint a fehér szőlőét.
Enzimek tesztelése
Ezután a következő lépés az ALDH vizsgálata volt. Egy enzimgátlási vizsgálatot folytattak le, amely során azt mérték, milyen gyorsan bontja le az ALDH az acetaldehidet. Ezután hozzáadták a gyanúsított anyagokat – a kvercetint és néhány más fenolos vegyületet –, hogy lássák, ezek lassítják-e a folyamatot.
A tesztek megerősítették, hogy a kvercetin erőteljes gátló tulajdonságokkal bír. Más fenolos vegyületeknek különböző hatásaik voltak, de a kvercetin-glükuronid kiemelkedő volt ezen a téren.
Amikor a szervezet a kvercetint felszívja az ételből vagy a borból, a máj legnagyobb részét glükuroniddá alakítja, hogy gyorsan kiüríthesse a szervezetből. Ezek az enzimtesztek ugyanakkor arra utalnak, hogy a kvercetin-glükuronid megzavarja az alkohol anyagcseréjét. Ez a zavar azt eredményezi, hogy több acetaldehid kering a szervezetben, ami gyulladást és fejfájást okoz.
Az eredményeket egyelőre nem tesztelték kísérleti alanyokon, így az elméletek gyakorlati bizonyítása még hátravan.
Még több egészséggel kapcsolatos cikk:
