Patrick Friesen, a sydney-i Queen Chow étterem séfjénél a héten betelt a pohár, Instagramján posztolta ki "dühét" az ál-allergiás vendégekkel szemben:
"Lehetne, hogy a speciális étrenden élők végre kitalálnák, hogy mit ehetnek és mit nem? Kagylóallergiád van, de imádod az osztrigaszószt? Gluténmentesen étkezel, de igazából a kenyéren kívül minden más jöhet? Vegetáriánus vagy, aki imádja a csirkeszárnyat?...Találjátok már ki légy szíves, hogy mit szeretnétek és egyeztessetek a pincérrel. A valódi allergiások életét nehezítitek meg ezzel leginkább..."
Friesen - aki egyes források szerint édesanyja cöliákiája miatt érzékeny erre a jelenségre különösen - szerint a divatból ilyen-olyan alapanyagoktól mentesen étkezők amellett, hogy nyilvánvalóan jelentősen megnehezítik a szakácsok dolgát, valójában a valódi ételallergiával élőknek tesznek rosszat, hiszen teljes zűrzavar alakul ki akörül, hogy melyik allergén étrend milyen megszorításokat is kíván valójában.
A fenti képen látható rendeléseknél éppen a gluténmentes igény illetve a kagylóallergia jelzése jelenik meg - de feltételezem ez már csak az utolsó csepp lehetett a pohárban. Patrick megemlít egy történetet is: "Bejön egy pár az első randijukon. Közlik veled, hogy allergiásak a hagymára. Mire te mondod nekik, hogy hát, végül is mi egy ázsiai étterem vagyunk, úgyhogy gyakorlatilag mindenben van valami hagymaféle. Erre ők: jó végülis nem baj, maradunk - azaz nyilván nincs allergiájuk, csak a hagymaszagot szerették volna elkerülni."
Patrick Friesen Insta-posztja mellé jöttek persze kommentek is - egyrészt hasonló sorsú kollégáktól, akik egyetértésüket fejezték ki, másrészt valódi allergiával élő vendégektől, akik köszönetüket nyilvánították ki, harmadrészt olyan vendégektől, akik valóban allergiákkal élnek - de állítják, azért nem ilyen fekete vagy fehér a helyzet. Egy másik kommentelő szerint: "Nincs semmi baj azzal, ha valamilyen ételt nem szeretsz. Csak ne hívd allergiának."
A "menteshullám" lovasai
Tény és való, hogy az elmúlt pár évben jelentősen megnőtt a "mentesen" étkezők száma hazánkban is. Sajnos személyes tapasztalataim is igazolják, hogy jelentős részük nem él szakorvos által diagnosztizált, valós ételallergiával, -intoleranciával, hanem vagy önmagát diagnosztizálta különféle bizonytalan eredetű információk alapján vagy a "mentes" étkezésnek tulajdonít, egyébként tudományosan nem igazolt egészségvédő hatásokat.
A jelenséggel kapcsolatban megkerestük Saás Petrát, a Fruccola éttermektulajdonosát:
"Igen, a különböző allergénmentes rendelések nálunk is mindennaposak - igaz, hogy a már egy évtizede működő éttermeinkben kiemelt hangsúlyt fektetünk arra, hogy a speciális étrendi igényű vendégeket is gond nélkül ki tudjuk szolgálni. Ez persze nem jelenti azt, hogy ne lettek volna nehézségeink, problémáink egyes extra igényű vendégekkel. Nálunk az lett a megoldás, hogy vezetői - azaz nem a séf szintjén - meghatároztuk a kereteket, azaz meddig megyünk el a vendégek különleges igényeinek kielégítésében és mi az, amit már nem teszünk meg a szakácsok munkájának biztonsága érdekében. És így nyilván akad, amikor nem tudunk teljesíteni egy-egy kívánságot, cserébe szakácsainknak nem kell kapkodniuk a konyhán, nem borulnak fel a folyamatok és nem késik más vendégek rendelése. Emellett pedig továbbra is széleskörű pl. a lisztet nem tartalmazó, tej-, laktóz-, cukormentes ételeink köre - tehát tényleg nagyon válogatósnak kell lenni ahhoz, hogy nálunk valaki ne lakjon jól."
Tavasszal jelent meg a Chef & Pincér magazinon egy interjú Bíró Lajos séffel, a hazai gasztroforradalom egyik vezéralakjával, a Bock Bisztró, a Buja Disznó(k), a Laza Pala éttermek séfjével. A beszélgetés során többek között érintették a fenti témát is. Bíró Lajos gondolatai:
"Nekem rák-, csiga- és kagylóallergiám van, gluténérzékeny, valamint cukros is vagyok, mégsem háborodom fel, hogy ha egy étterem nem készült fel az étkezési nehézségeimre. Hibás manapság az a hozzáállás, hogy sokan azt várják el, hogy ugyanolyan széles kínálatot nyújtsanak a különböző érzékenységben szenvedő embereknek, mint a többieknek. Ehelyett csak a speciális éttermeknek kellene ezeknek az igényeknek megfelelniük. Mindemellett vigyázni kell a megfogalmazásra is: például azt írom ki, hogy a rántott húst gluténmentes morzsával is elkészítjük, de ettől még nem gluténmentes a rántott hús. Aki ugyanis tudja, hogy milyen fokozatú az érzékenysége, el tudja dönteni, hogy megeheti vagy sem. Ezt ugyanis ugyanott sütjük, ahol a többit, és ugyanúgy érintkezik a levegőben liszttel, tehát akiknek olyan fokozatú a gluténallergiája, inkább keressen olyan éttermet, amely tényleg megfelel ennek. A vendégek azonban azt szeretnék, hogy a két Michelin-csillagos helyek is megfeleljenek a laktózérzékenységüknek, a cukorbetegségüknek, gluténallergiájuknak, és esetleg még a paleo diétájuknak is....Azt is tudni kell, hogy a vendéglő nem egyezik meg a privát szakáccsal, a vendég nem főzethet úgy, ahogy ő szeretné."
Hogy miért nehéz ez egy valódi allergiával-, intoleranciával élőnek?
Az ellentmondások bemutatására tökéletes példa a gluténmentes étkezés. Míg pár évvel ezelőtt senki sem hallott a gluténérzékenységről (ami nem egyezik meg a cöliákiával), addig ma már mindenhonnan ez folyik. Ennek köszönhetően jelentősen megnőtt a gluténmentes ételek iránti kereslet a vendéglátóipari helyeken is, amelyek ennek megfelelve minden lisztmentes ételük mellé odarakják a kis áthúzott kalász logót - jelezve, hogy az étel gluténmentes. Szállodák, üdülőközpontok hirdetik, hogy gluténmentes étkezést is tudnak biztosítani.
Holott a valódi cöliákiásoknak (akiket korábban lisztérzékenyként ismertünk a köztudatban) ez messze nem "elég". Az ő esetükben a lényeg a gluténmentesség mellett az ún. technológiai biztonságon, a keresztszennyeződésmentességen (is) van. Azaz egy konyhán gluténtartalmú étel nem kerülhet a cöliákiásnak felszolgált étel közelébe, pl. nem lehet ugyanazt a kést, merőkanalat, vágódeszkát, kenyérpirítót stb. használni, a raktározás során a gluténtartalmú liszt nem pereghet rá a gluténmentes lisztre stb. Számukra nem segítség, hogy ha egy étteremben rizsliszttel panírozzák a rántott húst - ha ugyanabban a fritőzben sütik, amiben a hagyományos panírút. Ők nem "csalhatnak" a séf napi ajánlatában szereplő cukormentes sajttortával. Az ő életük ettől nem lesz könnyebb - cserébe nehezebb igen, mert esetleg kérdéseikre a nem megfelelően tájékozott pincér szó nélkül rávágja majd, hogy: Igen, gluténmentes a rántott húsunk. De olyan történetet is olvastam már, hogy a befoglalt nyaralás ment tönkre a helytelen információ miatt - a valóságban ugyanis a szálloda nem tudott gluténmentes ételeket biztosítani, és a személyzet nem értette, hogy mi a problémája a vendégnek.
Ugyanakkor az is vitathatatlan, hogy amióta ekkora népszerűségnek örvendenek a mentes étrendek, a valódi allergiával-, intoleranciával élők élete más szempontból viszont sokkal könnyebb lett. A megnövekedett keresletnek köszönhetően egyre könnyebb hozzáférni a mentes alapanyagokhoz, robbanásszerűen megnőtt a mentes receptek száma akár a hazai kínálatban is és megjelentek azok a kis különleges, speciális éttermek, pékségek, amelyek 100%-ban tudják garantálni a technológiai biztonságot - amire korábban egyáltalán nem volt példa.
Ezeket olvastad már?
Cöliákiád van? Biztos?
A cöliákia nem tréfadolog. Mielőtt a szigorú gluténmentes étrendbe belekezdünk, konzultáljunk belgyógyásszal, gasztroenterológussal, a diagnózis legyen biztos!
Szabó A
Nem cöliákiás gluténérzékenység
Egyre gyakrabban merül fel bizonyos tünetekkel kapcsolatban, hogy a glutén fogyasztása okozza, pedig nem áll cöliákia a háttérben. Vajon mi ez az új betegség?
Szabó A
Tények a gluténról
A gluténmentes étrend egyre ismertebb, a boltokban folyamatosan nő a gluténmentes termékek kínálata. Vajon mi a glutén? Nézzük meg, mit is lehet tudni róla!
Szabó A
Tejfehérje-allergia vagy laktózérzékenység? Mi a különbség?
A tej, tejtermékek fogyasztása sokaknak okoz különféle panaszokat. Nézzük, mikor beszélünk allergiáról és mikor érzékenységről!
Bodon Judit dietetikusforrás: Patrick Friesen Instagram, Daily Telegraph
