Gasztro 2020.11.30.

Európa egyik legjobb csokiját kóstoltuk meg Berlinben

Hirdetés

Nem vagyok nagy csokirajongó, de a berlini Belyzium valóban magas minőségű és különleges termékei engem is csokihívővé tettek. (X)

Egy személyes vallomással kell kezdenem: nem szeretem a csokit. Míg mások nem tudnak ellenállni neki, és komolyan küzdenek azért, hogy ne egy teljes táblát nyomjanak be egyszerre, addig én elegánsan csak egy kockát szopogatok el néhanapján - bárcsak a marcipánnal kapcsolatban is ilyen visszafogott tudnék lenni. Így amikor Berlinben járva egy kézműves csokimanufaktúra meglátogatása és csokikészítés is a program rész volt, nem lelkesedtem különösebben az ötletért. Amikor benyitottam a Berlin Mitte városrészében, az egykori Kelet-Berlin ma már divatossá vált negyedében található Belyzium üzletébe nem számítottam nagy kalandra. A felvezetésből a szemfülesek már gyanakodhatnak arra, hogy pozitív csalódás ért.

Az üzlet bejárata

Az üzlethelyiség, és a hozzá egy üvegablakkal kapcsolódó kis csokiműhely csodás, gazdag, fanyar illatot árasztott. A polcokon számtalan különleges, különböző ideig fermentált és változatos adalékokkal ízesített csokoládé, kakaópor sorakozott, és egy hűtőpultban csokifagyi is kínálta magát. Kóstolóval is kínáltak minket, és amikor beleharaptam a nyers, fermentálatlan kakaóbabból készített különleges csokiba, úgy éreztem, hazaérkeztem. Az olvasó, most lehet fölkapja a fejét: mi az, hogy fermentált a kakaóbab? Mivel én sem voltam tisztában a csokoládékészítés részleteivel, izgatottan hallgattam meg a Belyzium munkatársainak beszámolóját, ők hogyan csinálják.

Kattints ide, és fedezd fel Németország gasztronómiájának sokszínűségét!

Megkóstoltuk a kakaóbabhéj-teát is

Megosztom veletek is, hogyan lesz a kakaóbabból csoki.

A leszüretelt kakaógyümölcsben puha, fehér szivacsos szövetbe ágyazva vannaka magok. A magokat ezzel a fehér"köpennyel" együtt fermentálókádakba öntik, ahol a fehér növényi szövetben lévő cukor elkezd erjedni. 5-7 napig tart ez a fázis.
Ezt követően a magokat gondosan kiterítve, lehetőleg napfényen meg kell szárítani.
A szárazon tartottmagokat a feldolgozás helyszínére szállítják, és itt megpörkölik őket. Mind a fermentálás ideje, mind a pörkölés módja és időtartamahat a kakaó ízvilágára.
Ezután őrlőgéppel meg kell tisztítani a mag belsejét a külső, keményebb héjától. A héjak sem vesznek kárba, a Belyziumban frissítő teát készítenekbelőle. Később a magokat durvára darálják - a hő hatására sok kakaóvaj kifolyik ilyenkor.
Ezután gránit őrlőkben tovább finomítják a kakaókeveréket, itt tovább homogenizálódik és lágyul a massza.Ekkor lehet hozzáadni fűszereket és cukrot.
Ezután már csak a temperálás, azaz a kakaóvaj megfelelő, sima állagot biztosító kristályszerkezetének kialakítása marad hátra. Végül formákba öntik a csokit, és kész is a finomság.

Egy kakaófa aminek magvaiból a Belyzium csokijai készülnek

A legtöbb gyártó más cégektől veszi a már fermentált és szárított kakaóbabot, és ebből készíti saját ízlése szerint a csokit. A Belyzium ezt egészen másképpen csinálja. A cég nagyon szoros kapcsolatot tart néhány, a közép-amerikai Belize-ben működő, organikusan gazdálkodó termelővel, így a gyártás teljes folyamatát ellenőrzése alatt tudja tartani. Játszani tud azzal is, meddig és hogyan fermentálja a kakaóbabokat, de azt is megteheti, hogy ne fermentálja őket egyáltalán, csak szárítsa.

Kávés csoki

A cég fontosnak tartja azt is, hogy támogassa azokat az embereket, akik az ültetvényeken dolgoznak, és az etikus kereskedelmet folytató fair trade kereskedőknél is kedvezőbb áron vásárolja a kakaóbabot.

Nyers, finomítatlan csokit kóstoltunk

A boltban töltött idő alatt nem csak elméleti ismeretekkel gazdagodtunk, de elkészíthettük a saját csokinkat is. Kipróbálhattuk, milyen megszabadítani a kakaóbabot a héjától, és a temperálóban lágyan kavargó csokiból elkészítettük a saját táblánkat is. A saját kezűleg készített csokival a táskámban igazi rajongóként jöttem el az üzletből - legalábbis a jó csokik rajongójaként.

Hozzá kell tennem, nem csak én értékeltem ilyen nagyra a műhely teljesítményét. 2017-ben, a The International Chocolate Awardson az osztrák, svájci és német csokikat összehasonlító versenyen az ezüst és a bronzérmet is a Belyzium egy-egy csokija vitte el. Ugyanebben az évben a The Academy of Chocolate világversenyén három bronzérmet is nyertek a cég termékei.