Egyértelmű negatívumként szoktunk beszélni erről a témáról: pékségek, ahol a frissen sütött pékáruk illatát kivezetik a járókelőkre. Becsapósan összeállított menük, vonzó játékokkal manipulált gyerekek és szülők... Nem feltétlenül ördögtől való persze, ha egy vendéglátóhelyen élnek a befolyásolás művészetével.
Kiszakítani a hétköznapokból
Nézhet ki úgy egy vendéglátóhely, mint egy '70-es évekből itt felejtett presszó, vagy elkalauzolhat akár Provance-ba, Toszkánába vagy New Yorkba is. Egy lilára mázolt bicikli levendulás kosárral a bejáratban, terrakotta csempék és nyers falak vagy épp egy csillogó-villogó metropolisz miliőjének megidézése... Kimondva-kimondatlanul is a hatása alá kerülünk. Nem is kell feltétlenül luxusdizájnban gondolkodni, a romkocsmák vagy retró helyek stílusa is elkalauzol a mindennapjainkból. Kikerülve a mókuskerékből az ilyen helyeken szívesebben maradunk, és ha maradunk, akkor fogyasztunk is.
Fény és lélek
Senki sem szereti kísérleti laborban vagy kivilágított kirakatban érezni magát egy helyen. Az álmos, lusta szürkeség éppúgy nem tesz jót a hangulatnak, akárcsak a tompa sötétség. A hangulatfények, szűrt fények, rejtett lámpasor, egy-egy kiemelt, dizájn-fényforrás csodát tud művelni egy étteremmel, intim hangulatot teremtve, amiben szívesen megnyílunk mi – és a pénztárcánk is. Különösen jól tudják ezt a koktélbárosok, a skybarok és kávézók működtetői, ahol az italokon kívül nem az étkezésé, hanem a látványé és hangulaté a főszerep.
Hoppá: zene és ételválasztás
Néhány évvel ezelőtt látott napvilágot egy amerikai kutatás, ami sokakban tudatosíthatta, mennyi indirekt tényező befolyásolja a vásárlói-fogyasztói döntéseinket. A Dél-Floridai Egyetem munkatársa, Dr. Dipayan Biswas a zene emberre gyakorolt hatásait vizsgálta gyorséttermekben, és kimutatta:
a hangosabbra vett, ütemes zene arra hajlamosítja a vendégeket, hogy egészségtelenebb ételeket rendeljenek, miközben a halkabb és kevésbé feszes zenék egészségesebb ételek fogyasztására ösztönöz.
A „magic" faktor: formaságok, professzionalitás, show-elemek
Kétségünk ne legyen afelől, hogy esszenciális különbség van egy hétköznapi pólóban-farmerben felszolgáló pincér és egy egyenruhába öltözött személyzet között. Ez lehet klasszikus, formális vagy éppen egy egyedim, modern szett, a hangsúly azon van, hogy azt érezzük, itt professzionális munka zajlik, nem csak kihozza a tányér ételünket a „lány a szomszédból".
Mindez bizalmat ébreszt a vendégben, valamint kíváncsiságot, hiszen tudat alatt felkorbácsolja az érdeklődésünket, ha olyan izgalmas elemek gazdagítják a vendéglátást, mint a lassan lecsöpögő cold brew kávék látványa, a menő dizájner kötényekben vagy hózentrógeres nadrágban varázsoló koktélbárosok vagy a klasszikus, elegáns éttermekben mind a mai napig használt cloche (fém búra az étel felett).
Ugyanazt a lefőzött kávét ki tudjuk tölteni pohárba otthon magunknak mi is, és ki lehet így is.
Szemkontakt vs. levegőnek nézés
Mindannyiunknak volt már része igazi, odafigyelő vendéglátásban és a magunkra hagyottság érzésében is. Nem bonyolult a képlet, mégis tökéletesen működik, ha az egy főre jutó fogyasztás a kérdés: elüldögélhetünk húsz percig az üres tányérunk felett, a gyors és figyelmes pincérreakciók hatására pedig értelemszerűen nőhetnek a számlánkon a tételet.
A gyorsan elvitt üres tányéroknak, poharaknak is megvan a maga lélektana. Hiányérzetet kelt bennünk ugyanis, tudat alatt jobb érzés, ha van előttünk inni és eszegetnivaló.
Még egy limonádé, még egy pohár bor, kis köztes falatok, desszert. Persze, ha van odafigyelő felszolgáló, aki ajánlgatja nekünk.
Vastagabb a borravalózás is, ha a pincér egy kis személyességet, szemkontaktust, néhány kedves szót, figyelmességet is visz a felszolgálásba. Vegánként, ételallergiásként, kisgyerekkel vagy kutyával ez különösen fontos lehet, ha kapunk egy kis értő plusz segítséget a vendégeskedésünk során, legyen az étajánlás, etetőszék vagy vizestál a kutyának.
Okos étlapok
Az étlapot megszerkeszteni és legyártani is lehet trükkösen. Ha a színe zöld vagy natúr, az frissességet, természetes ételeket kommunikál tudat alatt, sok vegán vagy bio étterem él ezzel a lehetőséggel. A monokróm színek eleganciát sugallanak, a fehér átláthatóságot – például az összetevők terén –, az élénk színek étvágymeghozó hatásúak. Pontosan tudjuk a politikai kampányok befolyásolás-pszichológiájából, hogy az élénk piros és vörös színekre intenzívebben reagál az agyunk.
Képzeljük csak el, hogy kézhez kapjuk a jó öreg vaskos, sötétbarna vagy fekete, műbőr borítású étlapot, amin csak monotonon következnek egymás után a felsorolt tételek... Egészen más egy okosan megszerkesztett étlapról választani, amely vezeti a szemet és kiemeli a fókuszokat: más színnel vagy betűtípussal, illetve keretezéssel kiemelik a különlegességeket.
Ne feledjük, hogy a vizuálisan is vonzóbbá tett, kiemelt ajánlatok jelentik sok esetben a legnagyobb árrésű tételeket. A méregdrága steakeket, tengeri halakat vagy italokat.
Ambiance
Végezetül a részint megfoghatatlan, mégis elementárisan meghatározó hangulatelem. A környezet, mindaz, ami körülvesz – a tárgyi kultúrán túl. Ki ne ült volna be már olyan helyre, amelynek belsőépítészeti kialakításából láthatóan nem spórolták ki a pénzt és az energiát, mégis valamiképpen üresnek, hangulattalannak érezzük. Ismerjük azt az érzést is, hogy egy helyen szinte hemzsegnek a felszolgálók, mégsem érezzük személyesnek. Ahol jól néz ki az étlap, az ételek mégis felejthetőek. Ez az a bizonyos plusz, amit nem lehet tankönyvből megtanulni. Ehhez igazi, szívvel-lélekkel dolgozó vendéglátónak kell lenni.
Szerző: Pásztor Rozina
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!
Ezek a cikkek is érdekelhetnek:
